点菜生考核试题1.docVIP

点菜生培训资料 点菜操作程序 向客人问好后，主动走到客人桌前询问是否可以开始点菜？ 客人同意后递上菜谱，站在客人-----------，向客人介绍本店的-------------，让客人了解菜的主配料、口味以及烹制方法。 帮客人配菜，抓住客人心理，推销-------菜肴。 写-----、人数、日期、时间和工号。 填写点菜单时，站在客人身后，左手拿点菜单，将客人所订的菜分类整齐地写在点菜单上。 与客人交流，了解客人的饮食情况，根据客人的大方程度来决定点-----------的菜。。 了解客人的心理消费价位，点完菜后并点-------。 点菜先点冷菜和河海鲜类。 再点----------汤煲点心类。 向客人认真复述-------，请客人确认。 问客人可以下单了吗?写明--------并致谢。 送单到吧台用最快的速度下单到厨房。 上菜五大注意： 料不全不上 -----------不够不上 颜色不好不上 ----------无不上 量不足不上 餐饮服务的五大技能 托盘技巧： 我们用左手托起托盘于左胸部，掌心向上，五指自然分开、自然弯曲，呈五指六点，利用五指的弹力掌握托盘的平稳，托住托盘底部中心的前三公分，并保持托盘物品的重量平衡。掌心不可接触盘底，手臂与小臂呈--------度，小臂与身体呈四十五度夹角。小臂与身体一拳之隔。走路时身体挺直，两眼目视前方，动作敏捷，精力充沛，步伐稳健，面带--------。 托盘要领： 平：起托托盘行走卸盘时盘面始终保持------。 稳：装盘时各种物品，摆入有序，稳妥，根据自身备力和体力，要量力而行。 松：托盘行走时，应面带笑容表情，轻松自如，使别人感到你无-------感，右手自然下垂，走路时应走直线，不可东摇西摆。 托盘禁忌： 禁把托盘放在客人的-------上。 禁在客人眼前晃动。 禁置放于客人头顶之高。 禁载重过大或无序失衡。 禁双手托盘。 禁--------行走。 托盘程序五大项 平托(轻托)：1.5公斤以下 高托(重托)：5公斤以上 理盘：指清洁整理盘面。 装盘：重---轻----，高----低----，大下小上，商标朝外，(倒酒时不同物品按先后顺序装于盘内。 托盘：左脚向前半步，上身向左倾斜用右手将托盘拉移至左手，掌握身体平衡用右手将托盘移出桌面的----分之-----，左手托住底，起托时右手随着步伐自然摆动。 行走：头要---，肩要----，两眼平视前方，用两眼的余光观察周围的动向，行走自如。 卸盘：左脚向前半步，用左手腕将托盘推进工作台的三分之二处，再确保平稳的同时将左手拿开，用右手将托盘推至绝对安全的位置进行卸盘。 斟倒的程序 1、取酒 2、示酒 3、开瓶 4、倒酒 示酒：我们用右手握住酒瓶的---部，左手托住----底，用响亮的声音询问客人是否需要开酒。 斟倒的禁忌 不得站在客人的左侧进行斟倒。不得左右开弓。 不得-----斟倒。不得乱倒酒水或倒错酒水。 在开带有气体或气泡的酒饮时口不得对准客人。 不得------一位客人斟倒。注意：宴会一定要对主人专人服务。 上菜分菜的作用。 上菜分菜是传递菜肴的过程，更能够再次更好的展示我们的服务，既能激发顾客的食欲又能展现中餐的餐饮文化。首先服务员要具备过硬的服务技能和良好职业道德才能实现。 上菜程序。 内地上菜法：按先冷后热、先贵重后一般、先荤后素、先汤后主食的程序上菜。 冷菜 2、主菜 3、热菜 4、汤菜 5、甜菜 6、水果 粤菜上菜法：按先冷后热、先汤后菜、先贵重后一般、先荤后素，主食中间穿插的程序上菜。 1、冷菜 2、汤菜 3、主菜 4、热菜 5、甜菜 6、水果 上菜四步曲 1、对单 2、移位 3、上菜 4、报菜名 菜分菜的要求求； 上菜动作一定要符合------ 上菜一定要准确无误。 上菜时颜色搭配-----上菜 上菜时要使用-------，语言恰到好处，动作轻盈、面带微笑 上菜分菜标准及注意事项。 成品菜到工作台不超过2分钟上菜(热菜的色香味易变) 上菜时手指不能接触到------，确保菜肴卫生。 分菜时托盘或菜盘不得超过客人头顶。 在餐台分菜时一定要呼吸均匀，动作迅速美观，不失菜肴的质量与风味。(主人要稍微-------点) 不得在老人或小孩、残疾人身旁上菜。 分菜时按---女-----男、----主----次、先小孩后大人顺时针方向上菜。 分菜用具在分菜时不可-----用，分过一道菜要及时清洗。 在分菜过程中，如果脱落的菜肴掉在台面上不可用手去捡，应用干净的----或------去清理台面。 铺台布的动作要领： 推拉式：1、推 2、抖 3、拉 4、整平 撒网式：1、撒 2、拉 3、抖 4、整平 抖铺式：1、