红葡萄酒的酿造方法.docVIP

红葡萄酒的酿造方法 采收 为了得到葡萄果粒中糖分、酸度、单宁和香料物质最佳的组合，葡萄采收的时机至关重要。一般来讲，葡萄当然是越成熟越好，但其中与所酿葡萄酒的类别和酒庄的酿酒风格也紧密相关，所以可以说每个酒庄对葡萄的成熟度要求都不太一样。另外，葡萄挂在葡萄藤上的时间越长，受天气影响和飞鸟啄食的风险也就越大。那如何判断葡萄的成熟度呢？以前是果农或酿酒师依靠实地品尝来判断。如今也会利用一些辅助设备，如用于测量含糖量的仪器。 一旦决定采收，可以通过手工采收方式或是机械采收方式来完成这个过程。但公认的是手工采收比机械采收好，机械采收虽然快，但常常会连带部分叶子和附着在上面的泥土一起采收下来。对于采收时间，北半球产区大多在9－11月之间，南半球产区大多在2－4月份之间，当然用于酿造贵腐甜白酒和冰酒的葡萄采收会更晚一些。 筛选、去梗和破皮 传统的酿酒方法是当葡萄运回酒庄后立刻去梗破皮，但如今很多酒庄都会经过葡萄筛选这一个过程，将不够成熟、腐烂的葡萄剔除，甚至有些酒庄还有专门的机器将葡萄皮上多余的露水和泥土震掉，以提高酿酒的品质。 经过挑选的整串葡萄被放入去梗的机器中去掉葡萄梗，传统的酿酒法有时会连葡萄梗一起加入，以摄取更厚重的单宁，因为葡萄梗中的单宁含量很高，但是由于葡萄梗中的单宁往往都比较粗犷，与葡萄皮中细致的单宁相比相差甚远，在近些年，酒庄对这种做法已经非常慎重了。一般来讲，对于单宁含量已经很高的葡萄品种，比如赤霞珠（Cabernet Sauvignon），通常要先去掉葡萄梗，因为葡萄梗往往会使酒有苦味；而对于单宁含量较低的品种，如歌海娜（Grenache）和黑皮诺（Pinot Noir），酒庄有时也会加入一点葡萄梗加强单宁浓度，但前提一定是经过精确计算的加入量。 去梗之后就需要破皮，挤出果肉，让葡萄皮和葡萄汁更多的接触，因为红葡萄酒的颜色和口味结构主要来自葡萄皮中的红色素和单宁等物质，所以通过这种接触以提取这些多酚类的物质。 3、发酵前的特别处理（加糖 / 浓缩 / 放血） “加糖”在葡萄酒的酿造过程中有时是不得不为的“恶”，对于北部较凉爽的产区，葡萄能够达到的自然成熟度很难酿出13度左右酒精浓度葡萄酒（通常意义的优质红葡萄酒应该具备的度数），所以需要加入少量糖分以转化更多的酒精。但是各国对可以加糖的产区和加入量都有严格的限制，以法国举例，包括波尔多在内的北部产区是可以加糖的，但每升葡萄酒中的加糖量不能超过34克，也就是转化的酒精不能超过2度，但在法国南方那些较温暖的产区，葡萄容易成熟，是禁止加糖的。另外，加糖一般都是在发酵初期进行，现在也有酒庄选择在发酵末期加糖，主要是为了延长发酵时间，使葡萄汁和葡萄皮以及死掉的酵母更长时间的浸泡在一起，形成酒体更重香气更浓郁的酒。 浓缩法也是提高糖分含量比例的一种方式，其中主要包括渗透法和高压蒸馏法2种方式。渗透法是通过将葡萄汁和高浓度液体间用一种可供水分子穿过的薄膜层隔开，水分子按照扩散原理从葡萄汁中排出，以达到浓缩目的，这种方法的成本较高，不是普通的酒庄可以负担的起的，而且是否合法也颇受争议。高压蒸馏法是在高气压环境下将葡萄汁加热到40度，使水分缓慢蒸发，但一般都不会超过40度，否则会使葡萄酒丧失果味和细致的变化。无论那种浓缩法除了能够增加糖分浓度，也可以增加酸度、单宁和各种香料物质的浓度，但毕竟破坏了葡萄酒的自然平衡，是一种危险的游戏。但有时也可以达到意想不到的效果，所以还是吸引着众多追随者。 放血是在葡萄汁和葡萄皮的浸泡过程中，将部分葡萄汁排放掉，使较少的葡萄汁与葡萄皮接触，因为色素、单宁和香料物质大多存在于葡萄皮中，这一方式可以酿出颜色更深、酒体更重、香气更复杂的红葡萄酒。但这一方式并不能提高糖分的含量，也就是说不影响酒精浓度。被放血放掉的葡萄酒可以用来酿造玫瑰红葡萄酒（Rose）。放血主要针对与品质稍欠的年份，作为一种对葡萄酒的修正手段，如果年份很好，酒中的各种物质都非常平衡，放血反而是一种对酒的破坏。 4、发酵前浸皮 传统的酿酒方法往往是在破皮后直接开始发酵，现在越来越多的酒庄都会进行一段时间的“低温浸皮”过程，也就是将酒槽温度降到15度以下，并添加二氧化硫抑止酵母菌的活动，使葡萄汁从葡萄皮中提取更多的果味。 5、酒精发酵 传统上发酵都是在橡木桶中进行，如今大多数的红葡萄酒都是在不锈钢酒槽中发酵。除了温度可控的优点之外，不锈钢酒槽也易于清洗和灭菌，保障葡萄酒的品质。当酒槽温度超过19度，酒精发酵过程就会开始，酵母菌会不断的将糖分转化为酒精，这个过程长短按酒庄和地区不同而不同，从几天到几星期不等。温度控制是非常关键的，因为温度太低酵母会停止工作，温度太高（超过32度）会杀死酵母并丧失葡萄酒的新鲜果香。传统方式是使用无封口的橡木酒槽，现在很多酒庄都使用自动控温的不锈钢酒槽，酒窖总管只要