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设备维护及保养 目的： 通过对本科目的培训，使员工进一步了解和掌握设备维护及保养的基本技能，从而保证餐厅设备的正常运转，延长设备的使用寿命，充分发挥设备的正常运转能力。 场地： 餐厅，操作间。 人员： 餐厅管理组及其员工。 设备： 1、热汤池；2、汤车；3、电热式蒸饭柜；4、平底炒锅；5、电热台式炸炉；6、矮仔炉；7、运水烟罩；8、组合式冷藏库；9、电子消毒柜；10、热水器；11、灭蝇灯。 设备的正确操作、维护和保养： 热汤池 操作程序： 检查电源是否适用于本设备。 关闭排水阀，打开进水阀，使水位超过隔水板，此时浮球将进 水阀关闭。 检查电源保险正常后，开启电源，红色指示灯亮，将温控开关 旋至110度或最高加热温度，使之发热管加热，绿色指示灯亮。当看到水冒蒸汽时，将温控开关旋至90—100度，绿色指示灯熄灭，发热管停止加热。 维护与保养： 在使用中应经常检查水位，使其不低于隔水板，否则易烧坏发热管。严禁在水位低于发热管时开启电源。同时要有可靠的接地保护。设备不用时，先关闭总电源。打开排水阀，进行清理。严禁在水中放入碱或醋类等化学物品。设备正常工作时，绿灯时亮时灭。如果红灯不亮应先检查三相电源是否正常，然后检查灯泡；绿灯不亮时检查发热管是否发热。如果发热管发热，然后检查灯泡。在开餐完毕后，关闭进水阀，打开排水阀放尽汤池内的水，清洁汤池。用洗涤剂和清水对其表面进行清洁。去除表面油污。定期去除汤池内以及发热管的水垢。可使用水垢清除剂。以保证加热效率。 汤车 操作程序： 检查电源是否适用于本设备。 将汤桶放在汤车的发热盘正中央，检查电源保险正常后，开启电源，红色指示灯亮，将温控开关旋至适当温度使之发热盘加热，绿色指示灯亮。当达到设定温度时，绿色指示灯熄灭。低于设定温度时，自动加热，绿色指示灯亮。开餐完毕后，及时关闭电源。 维护与保养： 严禁汤车空载时加热，以免烧坏发热盘，以及发生烫伤事故。设备正常工作时，绿灯时亮时灭。如果红灯不亮应先检查电源是否正常，然后检查灯泡；绿灯不亮时检查发热管是否发热。如果发热管发热，然后检查灯泡。在开餐完毕后，应用洗涤剂和清水对其表面进行清洁并去除油污。 （三）电热式蒸饭柜 操作程序： 检查电源是否适用于本设备。关闭排水阀打开柜门，检查浮球系统是否正常，水箱是否存满水。设备设计有一套正常使用部分和一套备用部分。一般情况下使用前一套电路，而在此部分出现问题时才可以使用备用部分。开启电源开关，运行指示灯亮。关闭电源开关，运行指示灯灭。 维护与保养： 水箱内无水时严禁开启电源开关。设备使用时，排水阀应关闭。水箱底部污水无法排尽时，要捞净清理，以免循环污染。定期去除汤池内以及发热管的水垢。可使用水垢清除剂。以保证加热效率。 （4）每天用洗涤剂和清水清洁表面和内部。 （四）平底炒锅 操作程序： 检查电源是否适用于本设备。将锅体用左边升降系统将至最底位置，加入烹调原料。打开主电源开关，将动力开关旋至“I”的位置，再将温度控制器旋至既定位置。绿色指示灯亮起，表示电源接通，黄色灯亮起，表示加热进行。当到达设定温度后，黄灯熄灭。关闭电源时先关闭温度开关，将其旋至“0”位置，再将动开关旋转至“0”的位置。最后关闭主电源。维护与保养：由于加热采用电热式，故保护电路十分重要。严格按照操作规程来使用。清洁时要求注意不要将水洒入炉体内部，以免淋湿电路。每日用洗涤剂和清水清洁炉体。 （五）电热台式炸炉 操作程序： 检查电源是否适用于本设备。打开主电源开关，绿色指示灯亮起，表示电源接通，将温度控制器旋至既定位置黄色灯亮起，表示加热进行。当到达设定温度，黄灯熄灭。 关闭电源时先关闭温度开关，将其旋至“0”位置，最后关闭主电源。 维护与保养： 由于加热采用电热式，故保护电路十分重要。严格按照操作规程来使用。清洁时要求注意不要将水洒入炉体内部，以免淋湿电路。每日用洗涤剂和清水清洁炉体。 （六）矮仔炉 操作程序： 检查电源是否适用于本设备。将容器放在炉子的发热盘正中央，检查电源保险正常后，开启 电源，红色指示灯亮，将温控开关旋至适当温度使之发热盘加热开始。当达到设定温度时，加热自动停止；低于设定温度时，自动加热。开餐完毕后，及时关闭电源。 维护与保养： 严禁炉子空载时加热，以免烧坏发热盘，以及发生烫伤事故。建议使用完毕关闭电源后，放一容器的清水在炉子上，使之快速冷却，以防电热丝长时间高温导致老化。每天用清洁剂清洁表面。 （七）运水烟罩 操作程序： 开启进水总阀。打开电源。开启旁路阀，向水箱注入适量的水。合上开关，开启事先设定好的自动程序。自动补水，水泵投入运转，运转时自动加清洁剂数秒，水泵按照设定时间循环运行。 维护与保养： 每日检查清洁剂，保持剂量，清除过滤板上的油垢，清洗回水过滤器.每周清洗水箱与水泵进出口过滤器。每月清洗喷嘴及水槽。 常见故