水产保鲜汇报讲解.ppt

水产保鲜研究进展汇报 汇报人：冯冬冬 报告内容 1、保鲜类别 2、国外研究进展 3、国内研究进展 4、今后研究方向 一、水产保鲜类别 1、低温保鲜：低温保鲜是最早，也是最简单有效的保鲜方式。 2、气调保鲜：采用高阻隔性的包装材料将食品密封于人工混合气体的环境中改变食品贮藏环境，从而减缓氧化速度，抑制微生物生长和阻止酶促反应，以达到延长产品货架期的目的。 3、辐照保鲜：利用放射性元素钴 60 放射出来的 Y射线照射产品，通过杀虫、灭菌达到贮藏保鲜的目的。 4、化学保鲜：化学保鲜是借助各种化学试剂的杀菌或抑菌作用，单独或制备成制剂与其它方法相结合进行保鲜。 5、生物保鲜：利用天然无毒具有抗菌、抗氧化性的物质，或者采用能够改善食品品质并且对环境和人体无危害的保鲜技术对食品进行保鲜。 6、超高压处理保鲜：将食品密封在腔体或容器内，以水或油作为传压介质，在常温或稍高于常温 25～60℃ 的条件下进行加压处理，能有效灭活细菌、芽孢、霉菌、寄生虫以及病毒等，同时使食品中酶、蛋白质和淀粉等生物大分子改变活性性或糊化，而食品的天然风味和营养价值不受影响或受到最小程度的影响。 二、国外研究进展 荷兰BOXYL食品技术公司已成功开发出一种可安全应用于食品加工的加工助剂BOXYL一325 B325 。该产品的主要活性成分是一种氧化剂和一种载体，通过氧化作用起到保鲜杀菌的目的，而载体的主要作用是增加氧化剂的稳定性，使其抑菌效果更加持久，并在被处理产品表面形成保护薄膜，从而防止了产品被二次污染的可能性。该产品对细菌有良好持久的抑制效果。在对微生物控制的基础上，该产品还可以给予产品良好的外观可接受性，使产品看起来更加新鲜。因其显著的使用效果和其独特的安全性，欧盟已正式许可将该产品应用于食品及水产加工行业。 KRZYSZTOF N研究了山梨酸钾、柠檬酸和抗坏血酸单独和混合溶液浸泡鱼片，－3℃ 保藏储藏期为15d，对嗜冷菌有着很好的抑制效果，并得出效果最好的是山梨酸钾和柠檬酸。 William ALBARRACíN H用百里香和迷迭精油处理罗非鱼片，通过减缓氧化过程，延长保藏期。 J Gómez－Estaca以丁香、茴香、柏树、薰衣草、百里香、十字科中草药、松树和迷迭香精油的抑菌性为基础，发现抑菌效果较好的依次是丁香、迷迭香和薰衣草，并将丁香精油添加到壳聚糖中制成生物降解可食性膜。 三、国内研究进展 香料抑菌：百里香酚、水杨醛、肉桂醛、丁香酚、茴香脑、柠檬醛和香兰素七种单离食用香料对引起食品腐败的供试菌种的抑菌活性结果表明：七种香料均对细菌、霉菌和酵母具有一定的抑制能力，且表现出对霉菌抑菌较强的特点；其综合抑菌能力强弱顺序为：百里香酚＞水杨醛＞肉桂醛＞丁香酚＞茴香脑＞柠檬醛、香兰素。 植酸抑菌：茶多酚 TP 和葡萄籽提取物 GSE 对特定腐败菌的抑菌和杀菌活性。植物多酚抗氧化能力和抑菌活性正相关。TP和GSE对腐败希瓦氏菌和假单胞菌具有较好的抑制效果 TP和GSE的四种儿茶素单体的抑菌效果依次为EGCG（表没食子儿茶素没食子酸酯 ）＞ECG（表儿茶素没食子酸酯）＞EGC（表没食子儿茶素 ）＞EC（表儿茶素） 乳酸抑菌：乳酸菌通过其代谢产物有机酸，细菌素等，与腐败菌竞争生长环境和营养养物质、代谢抑菌素等方式，来阻遏腐败菌的生长。 以中华海草、草鱼、小黄鱼为研究对象，将乳酸接种在鱼体环境中，两类鱼在发酵后和对照组的对比中，均有以下变化:pH降低，乳酸菌生长迅速，腐败微生物得到了有效抑制，挥发性盐基氮在安全标准值25mg/100g内，生物胺（组氨、腐胺、酪胺，精胺，亚精胺）生成受到抑制，试验组组胺在安全值50mg/kg内。 乳酸菌发酵防腐是一种有研究前景，可应用于水产生物防腐的途径。 抗菌性海藻酸钠涂膜保鲜：是指在海藻酸钠中添加保鲜剂，通过保鲜剂的释放而达到抗菌、延长保鲜效果的一种功能性涂膜。 以罗非鱼为样，实验结果表明,抗菌膜是一种具有缓释效果的保鲜膜,对大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、枯草芽孢杆菌、腐败希瓦氏菌及鱼片表面其他杂菌均有较好的抑制效果，与未经涂膜处理的对照组相比,抗菌膜可以明显控制鱼片细菌总数的增长、维持较低的挥发性盐基氮值和改善鱼片的感官质量。 四、今后研究方向 目前采用酶制剂或者生物提取物作为水产品保鲜剂的应用研究尚处于实验室阶段，但生物保鲜技术以其天然、无毒、安全的特点备受人们的青睐。用生物保鲜技术代替传统的化学防腐剂已成为保鲜技术的发展趋势。 将生物保鲜技术与其他的保鲜手段如低温相结合，充分发挥不同保鲜技术的特点，优势互补，抑制水产品中腐败菌的生长，更加全面地保持水产品的品质，延长水产品的货架期。 * *