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第一章 食品安全总论 第一节 食品污染总论 一 食品污染定义与分类 食品安全对人体健康的危害 急性中毒 食品被大量有害因素污染，进入人体 慢性中毒 食品被某些有害因素污染，其含量较少，但长期连续地通过食品摄入人体 致突变作用 食品中某些污染物能引起生殖细胞和体细胞的突变 致畸作用 在动物胚胎细胞分化和器官形成过程中产生危害，使胚胎发育异常 致癌作用 二 食品污染监测规划 三 化学性污染的预防控制措施 1 建立良好生产规范(GMP) 2 制定食品中最高允许限量 四 生物性污染的预防控制措施 1 确保食品安全的技术 2 控制污染的技术 3 在加工过程中和加工后防止再污染的技术 ? 五 食源性疾病与食品安全 1 致病因子 2 新的致病因子的挑战 食品的安全可能存在的问题 生物学危害，包括细菌、真菌、病毒、寄生虫及其毒素，其后果可导致死亡、急性和慢性疾病、中等或轻微不适，如肉毒杆菌、甲肝病毒、沙门氏菌等。 化学危害，可分为天然的、间接加入和直接加入，包括天然毒素、农药残留、兽药残留、金属、食品添加剂滥用、放射污染等 放射性危害，食品和吸附或吸收放射性核素，尤其是半衰期较长的放射性核素污染，如137铯、90锶，对人体健康危害较大 四、保证食品安全的措施 全面贯彻《中华人民共和国食品卫生法》，加强食品卫生监督管理 在我国卫生部发布的《2002年食品卫生安全监管重点》中，要求以完善市场卫生准入为手段，加大卫生监督执法力度 建立预测与早期预报系统以监视、及时发现、干预和控制食物中毒事件 近年来，一些国际组织和国家不断加强食物中毒的早期预报和监测工作，如欧盟十五国为了监视国际间食源性沙门菌感染和大肠埃希菌O157：H7感染的爆发流行，建立了由各国国家实验室参加的监测合作网，称为Enter-net 在食品生产企业中推广良好生产规范，以确保终产品的质量符合标准 我国已颁布了17个食品企业的卫生规范和两个GMP标准，它们为《保健食品良好生产规范》和《膨化食品良好生产规范》 防止环境污染 加强食物安全知识教育，提高人们食品安全的知识水平和防范意识 食品微生物污染与健康 一、食品中微生物 致病性 致病性细菌、产毒霉菌及其毒素、人畜共患传染病病原菌、病毒、立克次体 非致病性 非致病性细菌、不产毒霉菌、常见酵母 二、食品中非致病性细菌的来源 原料的污染 食品原料在采集、加工前已被污染 产、储、运、销过程中的污染 从业人员污染 通过手、上呼吸道 烹调加工过程的污染 三、微生物繁殖和产毒条件 1．水分和湿度 食品中水分含量是影响微生物增殖和产毒以及食品腐败变质的重要因素。 只能供微生物利用的那部分水分，亦即水分活性（water activity）简称Aw或aw 食品的Aw值越小，越不利于微生物繁殖。水分活性降到0．6以下，一般微生物均不易生长繁殖 2．温度 根据微生物发育所需的温度，大体可分为： 嗜冷菌(psychrophiles)，最适温度10?20℃ 嗜中温菌(mesophiles)，最适温度20?40℃ 嗜热菌(hermophiles)，最适温度50?60℃ 3．基质 微生物所需的营养物质 4．其他 食品的PH值、光照和通风条件都对微生物的繁殖和产毒有影响 因此如将以上几方面因素控制好，则可以减少污染, 防止产毒 四、食品中非致病性微生物的危害 食品腐败变质（food spoilage） 一般是指食品在一定环境的因素影响下，由微生物作用而发生的食品成分与感官性状的各种变化 鱼、肉的腐败，水果蔬菜的腐烂，粮食霉变等 1.食品腐败变质的原因 微生物作用 食品本身的组成和性质 其他如环境因素 气温、气湿、紫外线和氧的作用也有一定的影响 2.食品腐败变质的表现 富含蛋白质的肉、鱼、禽、蛋等食品腐败变质的特征主要为蛋白质腐败 碳水化物性食品在细菌和酵母的作用下，以产酸发酵为其基本特征 油脂等以脂肪为主的食品，一般不适于微生物增殖，主要是理化因素引起的酸败 3.食品腐败变质的卫生学意义 腐败变质的食品带有使人难以接受的不良感官性质 食品的营养成分严重分解破坏，食品的营养价值降低，甚至失去使用价值 腐败变质食品一般都有大量微生物繁殖，致病菌和产毒霉菌存在的可能性较大，可引起人体不良反应和食物中毒 安全措施 产品标签 技术措施 国际合作 安全评估和风险控制 第三节 生物污染 一、污染物在环境中的循环 二、污染物在生物体内的归宿 三、污染对生物的影响 四、污染对种群和生态系统的影响 工业革命前