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肉制品创新实验报告 姓 名： 专 业： 学 号： 水果汁复合火腿肠 摘要：本实验采用的水果是皇冠梨，皇冠梨果实椭圆形，果皮黄色，果面光洁，果点小，无锈斑；果心小，果肉洁白，质细腻，石细胞及残渣少，松脆多汁，风味酸甜适口。果实椭圆，平均250克左右，果面黄白，果点小类似黄冠苹果。品质优：皮薄，肉厚，质细，松软多汁，风味酸甜适口且带蜜香，果核小，可食率高，石细胞少，可溶性固形物含量11.6%含有一定量的蛋白质、脂肪、胡罗卜素、维生素B1、维生素B2、苹果酸等，这些都是人体必需的物质。100克果肉的产热量为37千卡，比同量的其他瓜果热量都高。梨不但能生吃，还可熟吃，味道别具一　梨性味甘寒，具有清心润肺的作用，对肺结核，气管炎和上呼吸道感染的患者所出现的咽干、痒痛、音哑、痰稠等症皆有效。梨具有降低血压、养阴清热的功效。 患高血压、心脏病、肝痰、肝硬化的病人，经常吃些梨大有益处。能促进食欲，帮助消化，并有利尿通便和解热作用，可用于高热时补充水分和营养。→切块 ↓ 制陷→灌制→烘烤→煮制→ 原料肉选择与前处理→肉的腌制→烟熏→煮成品 5操作要点： 5.1梨的选择和处理 选择新鲜的白梨，去皮去核，然后用清水洗干净 5.2梨块的制备 。 5.3切块 将清洗干净的水果，将梨切成细块 5.4原料肉的选择与处理 选取健康的猪肉为原料，肌肉与皮下脂肪含量3:1，用温水洗净，将脂肪切成5-7cm的长条，肌肉顺着肌纤维方向切成100-150g的小肉块 5.5肉的腌制 将整理好的肉放入盆中，家去其重量5%的食盐和0.1%的硝酸盐，随加随搅拌，至均匀。将食盐用手均匀的擦在脂肪表面，一同放入盆中腌制，腌的温度4-10℃，时间24小时。 5.6腌肉的制陷前处理 将腌好的肌肉，用绞肉机绞碎，并用刀剁5-7分钟，以提高其保水性，增加粘着性；将脂肪切成脂肪丁，大小要均匀，约0.3立方厘米。 5.7斩拌 首先将大蒜去皮研磨成碎末，将精制的干淀粉，用水果汁调成糊状，然后将肉馅倒入斩拌机中，随搅拌随加入其他配料至均匀。 5.8灌制 首先将肠衣洗干净，并检查有无漏洞，将制好的陷倒入灌肠机中，进行灌制，松紧要适中。 5.9煮制 将灌制后的肠放在约90℃的水中，下水后，水温保持在80-85℃，煮制30-40分钟，用手捏肠衣，有硬度，弹力强。 6.成品质量指标 外观：肠衣干燥，具有均匀的红色，无皱纹，无裂痕。 组织状态：肉馅均匀细腻，切片良好，无空洞。 气味：肉嫩而味香，鲜美。 7.实验数据 表1 因素水平表 因 素 水平 A B C D 梨块（g） 食盐（g） 淀粉（g） 煮制时间（min） 1 100 23 60 30 2 120 25 70 40 3 140 27 80 50 为选出最佳风味和组合分别对梨块、食盐、淀粉、蒸煮时间四种因素进行单因素水平实验。 8.感官评价 根据感官指标对产品进行评分。 表2 感官指标 品质 感官评分 7 8 9 口感 有明显粗糙感 无明显粗糙感较硬、缺乏弹性 口感鲜嫩 略有弹性 组织状态 松懈无弹性 肉稍有疏松感 肉表面紧密 色泽 棕红色 棕红色 红色 梨香程度 梨香较淡 梨香太浓 香郁的梨香味 表3 梨块对产品的影响 用量（g） 品质 感官评分（10分） 100 淡淡梨香味 7.5 120 梨香味最好 8.5 140 梨香浓稍掩盖肉的风味 7.0 从表4中可知梨的添加量为120g时对肉质的煮出效果最好。 表4 食盐对产品的影响 用量（g） 品质 感官评分（10分） 23 风味较淡 7.0 25 风味适中 9.0 27 风味偏咸 8.5 从表5中可知食盐的添加量为25%的条件下对成品肉的效果最好。 表6淀粉对产品的影响 用量（g） 品质 感官评分（10分） 60 弹性较差，略微细腻 7.0