饮料原辅料.ppt

第一章 软饮料用原辅料 饮料用水 防腐剂 甜味剂 乳化剂 酸味剂 增稠剂 香料和香精 二氧化碳 食用色素 酶制剂 包装容器 第一节 软饮料用水及水处理 软饮料用水的要求 (1)符合《生活饮用水标准》(GB5749) (2)符合《软饮料用水标准》(GB10791) 软饮料用水的来源 地表水——江、河、湖、泊 地下水——井水、泉水等 水中的杂质及其对水质量的影响 悬浮性杂质 胶体杂质 溶解性杂质 软饮料用水的净化处理 生活饮用水部分标准 软饮料用水标准 水中的杂质及其对水质量的影响 悬浮性杂质：主要是泥沙、动植物残屑、浮游生物及微生物等。其粒子直径＞10-5 Cm，使水混浊、沉淀，并影响水的色、嗅和味。用过滤法可去除。 胶体性杂质：主要是腐殖质、腐植酸等高分子有机胶体。颗粒直径为10-5 ~10-7 Cm，使水混浊、沉淀，并影响水的色、嗅和味。用混凝法可去除。 溶解性杂质：主要是溶解性盐类和一些低分子有机物以及一些溶解性气体。其粒子直径在10-7 Cm以下，以分子或离子态存在于水中，与水形成真溶液。影响水的硬度、pH值、碱度、色度等。影响饮料的稳定性、色泽、风味、质地等。 水的硬度 硬度(H)是指水中钙、镁离子盐类的含量。分为： (1)碳酸盐硬度：即水中钙、镁的重碳酸盐[Ca(HCO3)2]所形成的硬度。又称暂时硬度(因加热煮沸可去除)。 (2)非碳酸盐硬度：即水中钙、镁的氯化物、硫酸盐、硝酸盐等盐类所形成的硬度。又称永久硬度(因加热煮沸不能去除)。 (3)总硬度=暂时硬度与永久硬度之和。 (4)硬度的表示： 1德国度相当于每升水中含有10毫克的CaO（1毫克MgO=14毫克CaO） 1中国或美国度相当于1升水中含1毫克碳酸钙。 根据水的硬度大小可将水分为极软水、软水、中等硬水、硬水和极硬水。 软饮料用水要求水的总硬度（以碳酸钙计）小于100毫克/升。 软饮料用水的净化 软饮料用水净化的过程 (一)澄清与过滤:目的是去除水中的悬浮杂质和胶体杂质。方法： (1)混凝澄清(在水中添加混凝剂—Fe(OH)3或Al (OH)3与水中有机胶体结合沉淀，并吸附水中悬浮杂质沉淀，使水澄清)。 水膜 其它杂质 电荷 H H H H 沉淀 胶体1 胶体2 水的过滤 (2)砂芯过滤 (3)活性炭过滤 砂芯棒 颗 粒 活性炭 原 原 水 水 活性炭 过滤器 清水 泵