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滕州市第九届职工职业技能大赛 正德康城首届营养配餐比赛 面点师海选理论知识考试 考试时间：60分钟。 一、单项选择题共50道题，每题1分，共计50分。根据题目要求从所给的四个选项中选出一个正确答案。 1. 谷类原料中的蛋白质属于（ ）。 A、优质蛋白质 B、完全蛋白质 C、半完全蛋白质 D、不完全蛋白质 2. 由于淀粉糖浆含有大量的（ ），可以防止蔗糖浆翻砂结晶。 A、葡萄糖 B、淀粉 C、双糖 D、糊精 3. 食盐在面点中的作用主要体现在以下几个方面：（ ）。 A、调节口味、改进制品的色泽 B、增强面团的弹性和筋力 C、调节发酵面团的发酵速度 D、以上都是 4.制作年糕500克糯米粉用水约（ ）克。 A、250 B、300 C、350 D、400 5.传统水油酥皮的烙面酥水皮应（ ）。 A、加糖 B、不加糖 C、加蛋 D、不加糖不加蛋 6.奶皮猪油包的疏松方法是（ ）疏松。 A、微生物发酵 B、物理 C、化学 D、不 黄油雕所用的黄油是（ ），在一般室温下不会融化。 天然黄油 B、人造黄油 C、蔬菜黄油 D、白脱油 8.下列（ ）品种是由温水面团为坯料制成的。 A、汤饺 B、水饺　　 C、烧卖 D、汤团 9.和面的手法大体可分为（ ）。 A、抄拌法、调合法、搅和法 B、机器和面、手工和面 C、阴阳手法、摺叠手法 D、抄拌法、调和法 10.调制水饺面主坯应使用（ ）水温。 A、30℃ B、40℃ C、50℃ D、60℃ 11.开叉烧酥时将水油皮包入油酥心后再开酥，摺数为（ ），开成酥皮。 A、三四三 B、三四四 C、三三四 D、四四四 12.水的沸点与大气压力密切相关，在一个标准大气压下，水的沸点是（ ） A、80℃ B、90℃ C、100℃ D、120℃ 13.适宜用压皮的方法制皮的面点是（ ）。 A、小麦粉面团制品 B、米粉面团制品 C、澄面制品 D、薯泥制品 14.筵席上与酒菜配套或伴随菜肴食用的精小雅致的点心，即（ ）。 A、小吃 B、主食 C、四季点心 D、席上点心 15.色彩的三要素是（ ）。 A、红色、黄色、蓝色 B、色相、亮度、纯度 C、色相、纯度、明度 D、色彩、明度、亮度 16. 西米中的主要成分除纤维素、维生素外，最主要的是（ ）。 A、淀粉 B、蛋白质 C、脂肪 D、矿物质 17.烤爽糖酥时应（ ）。 A、扫糖浆　　 B、扫蛋液　　 C、不扫蛋液　　 D、扫油 18.在食品加工中不应使油温过高，也不要使油脂（ A、一次性加热 B C、冷却过快 D、反复加热.允许使用的食用色素中柠檬黄的最大使用量应为（ ）。 A、0.5克/千克 B、0.05克/千克 C、0.1克/千克 D、0.01克/千克 20.点心宴菜单的编排，可以不考虑（A、以咸点为主 B、加温方法多样 C、档次高 D、造型讲究.面筋被拉长到某种程度而不断裂的能力指的是面筋的（ ）。 A、弹性 B、韧性 C、延伸性 D、可塑性 22.在（ ）特定环境里，审美感受与其它认识活动一样，必须以感觉为基础，把菜点的香、味和质、色、形加以区别。A、食品造型 B、食品艺术 C D、食品烹调.（ ）是指食品中的化学物质刺激味觉器官所引起的感觉。A、化学味觉 B、物理味觉 C D、口感 24. 淀粉糖浆有可称葡萄糖浆或化学稀、（ ）等。 A、麦芽糖 B、饴糖 C、高糖 D、蔗糖 25. 不同种类的糖，其分解温度不同，蔗糖的分解温度是（ ）。 A、104℃ B、108℃ C、146—147℃ D、185—186℃ 26.核桃酥的白糖搓制时要求（ ）溶。 A、三成 B、五成 C、七成 D、全 27.鲜奶棉花杯、布丁等制品在成型时用的是（ ）。 A、盒模 B、套模 C、印模 D、内模 28.蛋泡面团之所以