高考技能考试—烹饪工艺与营养专业试题.docVIP

烹饪工艺与营养专业一、判断题 1.一般来说，以汽为介质的菜肴有糖醋鱼、高鲤鱼条等。 × 2.由于受某一种味觉的呈味物质影响，使得另外一种味觉的呈味物质原有的味觉发生了改变，这种现象称为味的抵消现象。 × 3.浆以菜肴汤汁宽而浓稠度大为基本特征，多用于烧、熘一类的菜肴。 √ 4.汆是烹调方法也是初步热处理出水方法。 √ 5．热油锅的温度是90度。 × 6．浆一共有8种、糊有3种。 × 7．掌握火候是菜肴质量好坏的关键。 √ 8．制汤时为了保持汤色清澈，一般采用旺火长时间加热。 × 9．清汤的吊制要微火慢吊。 √ 10、食盐是百味之主。 （? √ ??） 11、初步热处理共有油锅、水锅、吊汤、酱锅、蒸锅。 （? √? ?） 12、蒸锅的主要作用是：定型、入味、断生。 （ ?√?? ） 13、吊制奶汤的主要原料有肉、鸡、鸭等。 （? ×?? ） 14、吊制清汤的主要原料有猪肚、肉等。 （ ×?? ?） 15、干料张发的主要目的是使干货原料恢复原料原有的鲜活状态。 （? ×? ） 16、海参最适宜油发，因为油对海参有保护作用。 （ ×?? ） 17、鱼肚的张发方法主要采用水发法。 （? ×? ） 18、水发干货原料就是采用冷水泡的涨法方法。 （ × ?） 19、张发好的干货原料加入天然冰的目的是保鲜。 （ × ?） 20、咸鲜味型主要是由鲜和咸还有酸味来组成的复合味型。 （? ×? ） 21、糖醋味型主要是由蜂蜜和咸还有酸味来组成的复合味型。 （? ×? ） 22、麻辣味型主要是由鲜和辣还有麻味来组成的复合味型。 （ ×?? ） 23、天津菜碎熘鲫鱼的口味是咸鲜味。 （ ×?? ） 24、西法糊，又称炸板糊主要是由面粉、淀粉、水等来组成。 （ ?× ?） 25、温油锅的温度在180度时滑鸡丝最佳。 （×??? ） 26、食醋具有杀一切肉蛋菜毒、去腥解腻、软化钙质、给谷氨酸提供最佳环境。? （? √ ） 27、冷水锅主要是用来加工蔬菜类原料。 （ × ?） 28、单一味主要是指具有一种味道的调味品而言。 （? √ ?） 29、具有两种以上的味道称之为复合味。 （√ ???） 30、要想甜加点盐的说法是错误的。 （? ×? ）31、制汤时为了保持汤色清澈，一般采用旺火长时间加热。 × 32.产生味觉的器官主要是舌头上的味蕾。 （ ?√ ?） 33、“爆炒鸡丁”必须选择嫩鸡，炖鸡汤则应选择老鸡。 √ 34、行业上发鱼翅，一般都采用煮焖泡来发制。 √ 35、涨发鲍鱼,最佳的方法是将鲍鱼浸发洗净后,用3%碱溶液发8——10h。 × 36、调好的蛋泡糊必须立即使用，否则会变稀泻劲而影响质量。 √ 37、未经冷冻的原料，挂糊时，糊的浓度应稠一些。 √ 38、立体雕指的就是整雕。 × 39、制汤时，按汤的性质分可分为清汤和白汤。 √ 40、高级清汤是在毛汤的基础上，进一步提炼而成的。行业中称为吊汤。?? （? √ ??） 41、菜肴的组配可分为1、营养宴席组配。2、单一营养菜肴组配两大类。?? （ ?√ ???） 42、营养宴席菜肴组配方式是营养冷菜、热菜、酒菜和饭菜、汤菜。 （? √ ???） 43、以油为介质的菜肴有糖醋鱼、高鲤鱼条、干炸里脊等。 （ ?√ ??） 44、吊汤时，按汤的性质分可分为毛汤和奶汤。 （?? ×? ） 45、营养宴席菜肴组配方式一般是营养4冷菜、6酒菜和4饭菜、1汤菜。??? （? √ ??） 46.糊以菜肴汤汁宽而浓稠度大为基本特征，多用于烧、熘一类的菜肴。 × 47.滑炒是烹调方法也是初步热处理出水方法。 × 48．热油锅的温度是120度以上。 √ 49．糊一共有8种、浆有3种、芡有3种。 √ 50．掌握火候的四大要素是闻、动、听和看。 √ 51．制汤时为了保持汤色清澈，一般采用微火长时间加热。 √ 52．奶汤的吊制要点要微火慢吊。 × 53、椒盐是干炸和软炸菜肴的调料。 （?? √ ?） 54、初步热处理共有水锅、焯水、冒水、汆水和烫水。 （ √ ???） 55、油锅的主要作用是：定型、入味、断生。 （ ×?? ） 56、吊制毛汤的主要原料有肉、鸡、鸭、口条等。 （?? ×? ） 57、吊制清汤的主要原料有猪肚、肉等。 （?? × ?） 58、水发的主要目的是使干货原料恢复原料原有的鲜活状态。 （? √ ??） 59、鱿鱼最适宜油发，因为油对鱿鱼的表皮有保护作用。 （ ×?? ） 60、蹄筋的张发方法主要采用水发法。 （×? ?） 61、油发干货原料就是采用温油泡的涨法方法。 （ × ?） 62、已经发好的干货原料加入食碱的目的是保鲜、消毒。 （? ×? ） 63、麻辣味型主要是由鲜和咸还有辣味来组成的复合味型。 （? ×? ） 64.初步热处理出水方法是烹调方法。 × 65．凉油锅的温度一般是100度。 ×