糖化温度、pH、时、原料对酚酸和 氨基酸溶解的影响 - 副本.docVIP

糖化温度、pH值、时间、原料对酚酸和氨基酸溶解的影响 华润雪花啤酒（河北）有限公司 石秀云 [摘译] 【摘要】本文旨在研究小麦啤酒最佳的糖化条件。糖化工艺参数，如温度、pH值、时间应提供淀粉酶和蛋白酶最佳的酶解条件，使阿魏酸、对香豆酸、氨基酸最大程度溶解。这些酚酸是挥发性芳香酚类物质4-乙烯基苯酚（4VP）和4-乙烯基-2-甲基-苯酚（4VG）的前体物质。高级醇和酯类物质，如苯乙醇、乙酸异戊酯，决定着小麦啤酒的风味和口感。最佳的糖化条件还应降低含苯乙烯基类物质的溶解度。苯乙烯类物质普遍存在于谷物中，小麦啤酒酿造过程中在加热和酶促作用下转化为有害物质苯乙酸。试验参数，特别是糖化pH,对试验目的的实现起着决定性作用。此外，还研究了不同麦芽和原料对酚酸和氨基酸溶解的影响。 【关键词】氨基酸、苯丙烯酸、阿魏酸、糖化条件、对香豆酸、小麦啤酒香气 引言 酚酸广泛存在于各种香草和麦芽制品中。其中阿魏酸、对香豆酸是4-乙烯基苯酚（4VP）和4-乙烯基-2-甲基-苯酚（4VG）的前体物质，是重要的酚酸物质，对啤酒风味起重要作用。这些酚酸在酶促或加热作用下生成相应的多酚（见图1）。阿魏酸，最常见的羟基肉桂酸，多通过酯键与多糖交联存在于植物细胞壁中。这种结构能被各种酶酶解成相应的物质：被阿魏酸酯酶酶解成阿拉伯糖和阿魏酸；被β- 1-4 木聚糖内切酶酶解成低聚木糖；被β-D- 木糖酶酶解成木糖和低聚木糖；被α—L-阿拉伯呋喃糖酶酶解成相应的阿拉伯呋喃糖。因而，阿魏酸对植物细胞壁的稳定性与弹性有着显著作用。此外，阿魏酸也是一种抗氧化剂，能清除自由基。糖化过程中，粮食内的苯丙烯酸同阿魏酸、对香豆酸一起溶解出来，在加热或酶解下脱羧降解成苯乙烯，而苯乙烯对小麦啤酒风味无显著作用。 高纯苯乙烯是种可挥发性芳香液体，合成聚苯乙烯的单体。而聚苯乙烯用于制作各种一次性泡沫饭盒。暂定每日允许摄入量暂定每日允许摄入量羧肽酶二肽酶氨基肽酶 氨基酸 高级醇 酯 亮氨酸 异戊醇 乙酸异戊酯 异亮氨酸 戊醇 乙酸戊酯 苯丙氨酸 苯乙醇 乙酸苯乙酯 蛋氨酸 甲硫醇 乙酸甲硫酯 除考虑麦芽水分、发芽温度、时间、干燥温度对糖化过程的影响，本文旨在寻找最佳的糖化条件，提供最适的酶解条件，使阿魏酸、对香豆酸、氨基酸最大程度溶解，同时减少苯丙烯酸的产生。此次研究中，主要考虑糖化温度、pH、时间及麦芽色度。 试验材料与方法 试验材料 所有分析物和试剂都是分析级或色谱级，其中，苯丙烯酸、对香豆酸、甲醇、冰乙醇由Sigma-Aldrich Steinheim,Germany 提供。 酚酸含量测定方法 如Schwarz等发现，使用安捷伦高效液相色谱（Agilent 1100 HPLC-DAD ）检测苯丙烯酸、阿魏酸、对香豆酸。使用 AppliChrom OTU Li-poMare C18 250 mm * 4.6 mm *5 pm AppliChrom.Oranienburg 检测各类酚酸。 通过不同的紫外检测波段最终区分苯丙烯酸（280nm），对香豆酸、阿魏酸 312nm 。 氨基酸含量测定方法 使用EZ （Phenomenex,Aschaffenburg.German）和GC-FID Hewlett-Packard 5890 分析样品中游离氨基酸。 糖化温度影响的分析方法 采用以下试验来研究糖化温度对酚酸和氨基酸浸出的影响：分别磨碎40g比尔森啤酒麦芽和裸小麦芽，加入300ml热水糖化。依据Vanbeneden 等人的研究，在 25℃到80℃之间，进行恒温糖化，pH值设定为5.4。样品分别处理30,60,120及180分钟，然后立即使用100ml冰水冷却，5ml冰醇酸调酸灭酶。调整溶液到500g后，离心5分钟（10，000rpm），上清液冷藏于-18℃待分析。 糖化pH影响的分析方法 添加300ml水后，使用1N氢氧化钠溶液或1N盐酸溶液将料液pH分别调至4.2、4.4、4.6、4.8、5.0、5.2、5.4、5.6、5.8、6.0、6.2、6.4、6.6、6.8，于45℃下分别糖化60分钟。 糖化时间影响的分析方法 45℃，pH5.4条件下，样品分别糖化10,20,30,45,60,75,90,105,120,180,240和 300分钟。 不同麦芽和原料影响的分析方法 分析不同色度（1.8-300EBC）着色麦芽和各种粮食（大麦、小麦、黑麦）对酚酸、氨基酸溶解的影响。麦芽由Weyermann 德国,班贝克 提供。45℃，pH5.4条件下，样品分别糖化60分钟。 统计分析 所有试验至少重复两次。每一组试验麦汁在同一水平下进行分析，结果用±偏差表示。 结果与讨论 糖化温度的影响 为研究糖化温度对麦汁（小麦麦芽：哈雷麦芽 50%：50%）酚酸（苯丙烯酸、阿魏酸、对香豆酸）和