糖水罐头工艺特点及常见质量问题.doc

糖水罐头工艺特点及常见质量问题 糖水罐头工艺特点 （一）原料处理 1.原料处理：原料在装罐前必须除去不可食部分及一切杂质。 2.投料温度：酶的活性与钝化温度关系密切,因此对某些水果原料,特别是需经过预煮处理的水果,要求投料时的果心温度是必要的。不同种类的原料,投料时果心温度要求不同。 3.洗涤：为了除去果实表面附着的尘土、泥沙、部分微生物以及可能残留的化学杀虫剂,所以果实在处理前必须进行洗涤。 4.分级：为保证罐头制品的质量，和便于加工操作（如，机械或碱液去皮）、提高劳动效率、降低原料的耗用，对原料必须进行分级。分级方法可按大小和按品质分级两种。 5.去皮：果实去皮可以改进制品的色泽和风味。去皮的方法有手工去皮法、机械去皮法和化学去皮法。机械去皮法一般用去皮机，如苹果、梨等水果都用机械去皮。化学去皮法通常用氢氧化钠的热溶液去皮，如桃子去皮，桔子去囊皮。也有一些品种采用热力去皮法，如成熟度高的桃子、枇杷、用蒸汽加热去皮。不论采用何种去皮法，以达到除尽外皮不可食部分，保持去皮后果实外表光洁为度，防止去皮太厚，增加原料耗用。 6.切块和修整：根据原料的种类和制品的要求而不同。 7.抽气处理：水果内都含有一定的空气，含量依品种、栽培条件、成熟度不同而各异。水果含有空气，不利于加工，其影响如变色、破裂、煮烂，组织松而装罐困难腐蚀罐壁、降低罐内真空度等。因此，一些含空气较多，或易变色的水果如苹果、梨、菠萝等，必须用真空抽气处理。抽气方法分干抽及湿抽两种。 （二）溶液的配置 1.糖液浓度：装罐时需用的糖液浓度，一般根据水果的种类、品种和产品的质量标准要求而异。我国目前生产的各类水果罐头，除芒果、杨梅、金桔、杏子等少数产品外，均要求产品开罐后糖液浓度为14%～18%。每种水果罐头装罐糖液浓度，可结合装罐前水果本身可溶性固形物含量、每罐装入果肉量及每罐实际注入的糖液量，按有关公式推算。 2.糖液温度：砂糖溶液调配时，必须煮沸过滤，糖液加酸做到随用随加，必须防止积压，免使蔗糖转化为转化糖，促使果肉色泽变红。如荔枝用的糖液，加热煮沸后如迅速冷却到40℃再加酸，对防止果肉变红，有明显效果。糖液配制方法有直接法和稀释法两种。 （三）分选装罐：按产品标准要求装罐。必须防止果肉露出液面，使用电素铁的产品为防止罐内液面氧化圈及空罐腐蚀，应提高罐装时糖液温度并适当加满，以产品开罐时保持约3毫米的顶隙度为宜。 （四）排气和密封 糖水水果罐头装罐加液后，一般需经过排气处理然后迅速进行密封。 1．加热排气法：一般排气箱温度82℃-96℃,时间7-20分钟。以密封前罐内中心温度达到要求为准。加热排气的温度越高和时间越长，则罐内及食品组织中的空气被排除越少，从而密封后的罐内真空度越高，但过高的排气温度，易引起罐面肉组织软烂及糖液溢出。同时密封后罐内真空度过高，也易引起瘪罐现象，一般水果罐头的真空度大都为200-300毫米汞柱。 2．真空排气法采用真空封罐机抽气密封很适于果类罐头，可以减少内容物受热时间，保持内容物色、香、味、特别是对一些受热时间不宜过长的产品，如荔枝、杨梅、梨等。此外，加热排气传导慢的产品（如午餐肉），易于真空抽气密封。 3．密封：罐头排气后，必须迅速密封，注意防止糖液溢出（或抽出）罐外，影响净重和密封。密封后迅速杀菌。使用电素铁罐，宜将罐倒置杀菌，进库正放，这样可减轻氧化圈的产生。 （五）杀菌和冷却 水果罐头属酸性食品，其pH值一般在4.5以下，故都采用沸水或沸点以下的温度杀菌，杀菌设备以采用转动式常压连续杀菌机为好。 水果罐头杀菌以达到杀灭罐内有害微生物，防止罐头破坏，并使果肉适当煮熟，改善组织和风味即可。过度的加热，易使果肉软烂，汁水浑浊，色泽风味恶化。因此，再保证罐头的安全贮藏前提下，应最大限度的降低杀菌温度和缩短杀菌时间。 罐头杀菌终了，必须迅速以冷水冷却，防止罐头继续受热，影响内容物色泽、风味、组织恶化和罐内壁腐蚀等质量问题，冷却至罐头摇匀后罐内温度达37℃左右较合适，防止冷却温度过低或罐头在冷水中浸泡时间过长，引起罐外生锈。罐头冷却后，应及时擦去罐外水珠，并以热风吹干。冷却方法，以淋水冷却较好，冷却用水应保持清洁。 有关质量问题及防止措施 （一）罐内壁的腐蚀 1.影响罐内壁的腐蚀因素 氧对金属是强烈的氧化剂。在罐头中，氧在酸性介质中作为阴极去极化剂对锡显示强烈的氧化作用。因此，罐头内残留氧的多少，对罐内壁的腐蚀轻重是一个决定性的因素。热装满时的罐内空气残留量少，故锡溶出量比冷装法显著的少。 水果类罐头，一般属酸性或高酸性食品。一般讲，pH值越低，腐蚀性越强。但内容物中含酸量及酸的组成不同，对罐内壁的影响很复杂，所以罐内壁腐蚀的实际情况，与pH值或滴定酸度的相关性并不大。 罐内壁腐蚀，并不能简单的根据酸的种类或浓度而下结论，因受内容物中共存的