餐饮单位重大活动食安全工作指南.docVIP

餐饮单位重大活动食品安全工作指南 省食品药品监督管理局稽查局 陶红 2011.8.12 相关的法律法规规章标准 《中华人民共和国食品安全法》 《中华人民共和国食品安全法实施条例》 《国务院关于加强食品等产品安全监管管理的特别规定》 《餐饮服务食品采购索证索票管理规定》 《重大活动餐饮服务食品安全监督管理规范》 GB 2760《食品添加剂使用卫生标准》 GB 14934《食(饮)具消毒卫生标准》 条件 承接重大活动餐饮单位必须持有有效《餐饮服务许可证》，从业人员必须持有有效健康证明和培训合格证。食品加工场所的布局流程合理，上下衔接，无交叉污染，食品贮藏、加工、供应的设备符合相关要求，并与接待任务相适应。 重大活动餐饮服务食品安全监督管理规范 承担重大活动餐饮服务食品安全保障工作餐饮单位应符合下列条件：　　（一）餐饮服务食品安全监督管理量化分级Ａ级（或具备与Ａ级标准相当的条件）；　　（二）具备与重大活动供餐人数、供餐形式相适应的餐饮服务提供能力；　　（三）配备专职食品安全管理人员；　　（四）餐饮服务食品安全监管部门提出的其他要求。 重大活动餐饮服务食品安全监督管理规范 餐饮单位主要承担十个方面的责任：一是建立餐饮安全管理机构，制定重大活动餐饮安全实施方案和事故应急处置方案；二是与餐饮安全监管部门签订责任承诺书；三是制定重大活动食谱并报监管部门审核；四是依法加强食品、食品添加剂和食品相关产品采购和检验管理； 重大活动餐饮服务食品安全监督管理规范 五是加强设施设备维护管理和餐饮具清洗消毒；六是加强餐饮从业人员特殊需要培训；七是严格落实食品留样要求；八是不使用法律法规禁止或者不宜提供的食品；九是发生食物中毒或疑似食物中毒时及时报告；十是配合监管部门加强监管，针对有关意见进行认真整改。 基本慨念 食品：指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品（如大枣、枸杞、山楂等），但是不包括以治疗为目的的物品，在餐饮业和集体用餐配送单位中主要指原料、半成品、成品（包括凉菜、生食海产品、裱花蛋糕、现榨果蔬汁、自助餐等）。 原料：指供烹饪加工制作食品所用的一切可食用的物质和材料（例如：猪肉、酱油、大米、菠菜等）。 半成品：指食品原料经初步或部分加工后，尚需进一步加工制作的食品或原料（例如：穿过水五花肉、排骨等）。 成品：指经过加工制成的或待出售的可直接食用的食品（例如：辣子鸡、糯香骨、飘香肉等）。 基本慨念 清洗：指利用清水清除原料夹带的杂质和原料、工具表面的污物所采取的操作过程。 消毒：用物理或化学方法破坏、钝化或除去有害微生物的操作，消毒不能完全杀死细菌芽胞。 从业人员：指餐饮服务中从事食品采购、保存、加工、供餐服务及相关管理工作的人员 交叉污染：指通过生的食品、食品加工者、食品加工环境或工具把生物的、化学的污染物转移到食品的过程。 基本慨念 食品中心温度，指块状或有容器存放的液态食品或食品原料的中心部位的温度 ，一般为75℃。 冷藏，指为保鲜和防腐的需要，将食品或原料置于冰点以上较低温度条件下贮存的过程，冷藏温度的范围应在0～10℃之间。 冷冻，指将食品或原料置于冰点温度以下，以保持冰冻状态的贮存过程，冷冻温度的范围应在－20℃～－1℃之间。 各加工间要求 （1）清洁作操区：指为防止食品被环境污染，清洁要求较高 　　　的操作场所，包括专间、备餐场所。 专间：指处理或短时间存放直接入口食品的专用操作间，包括凉菜间、裱花间、备餐专间、集体用餐分装专间等。 （2）准清洁操作区：指清洁要求次于清洁操作区的操作场　 　　所，包括烹调场所、餐用具保洁场所。 （3）一般操作区：指其他处理食品和餐具的场所，包括粗加 　　工操作场所、切配场所、餐用具清洗消毒场所和食品库房。 食品原料采购要求 ①所有食品原料应进行定点采购。 ②采购的食品、食品添加剂及食品相关产品，应当到证照齐全的食品生产经营单位或市场采购，索取并留存许可证、营业执照、检验合格报告、检疫合格证（或复印件）以及购物凭证。 购物凭证应当包括供应者名称、供应日期和产品名称、数量、金额等内容。长期定点采购的，应当与供应商签订包括保证食品安全内容的采购供应合同。③做好食品采购索证索票、进货查验、台账记录。台账应当如实记录产品的名称、规格、数量、生产单位、生产批号、保质期、供应者名称及联系方式、进货日期等。 ④ 应当按产品品种、进货时间先后顺序有序整理、妥善保管索取的相关证照、产品检验合格证明和查验记录，不得涂改、伪造，其保存期限不得少于2年。 食品库房要求 ①库房应设专人管理一。 ②食品入库前必须进行验收、登记，检查所购产品感官、外包装、包装