专题1 传统发酵技的应用单元检测(加工).docVIP

专题1 传统发酵技术的应用单元检测 1．在制作馒头时，可采用小苏打或者通过酵母菌发酵的方法使馒头松软，请问这两种方法中，馒头中的营养和所含有的能量情况相比较最可能的是A．后者所含营养丰富，能量少B．后者所含营养单一，能量少 C．前者所含营养丰富，能量少D．两者所含营养和能量相同 2．果醋制作过程中，需从充气口 A．先通入一段时间O2，以后停止通入B．不断通入O2 C．整个过程不需通入O2D．先密封一段时间，然后再通入O2 ．如图是果醋发酵装置。发酵初期不通气，溶液中有气泡产生；中期可以闻到酒香；后期接种醋酸菌，适当提高温度并通气，酒香逐渐变成醋香。关于发酵过程叙述正确的是A．发酵初期的气体是O2B．发酵初期的气体是CO2 C．发酵后期的醋酸菌是无氧呼吸 D．发酵后期的pH升高 ．豆腐块用食盐腌制的目的是 渗透盐分，析出水分 给腐乳必要的咸味 防止毛霉继续生长和污染的杂菌繁殖 A． B．C． D． 5．与乳酸杆菌属于同类生物的是 A．毛霉 B．根霉C．酵母菌 D．醋酸菌 ．在果酒、果醋及泡菜制作过程中，所用原料的有机物总量及有机物种类的变化是 A．减少、增加 B．减少、减少C．增加、增加 D．增加、减少 ．在制作果酒、果醋、腐乳、泡菜的发酵过程中，菌种由原料本身提供的有果酒 果醋 腐乳 泡菜 A． B．C． D． 8．下列关于果酒和果醋制作叙述错误的是 A．制作果酒时瓶口需密闭，而制作果醋时中断通氧可能会引起醋酸菌死亡 B．温度对酵母菌发酵影响很大，而对醋酸菌发酵影响不大 C．在变酸的果酒表面观察到菌膜可能是醋酸菌在液面大量繁殖形成的 D．制作果酒和果醋时都应用70%酒精对发酵瓶消毒并注意无菌操作．现有一瓶酵母菌的葡萄糖液，通入不同浓度的氧气时，其产生的酒精和CO2的量如图所示(假定两种呼吸作用产生CO2的速率相同)，在氧浓度为a时发生的情况是A．100%的酵母菌进行发酵B．30%的酵母菌进行发酵 C．60%的酵母菌进行发酵 D．酵母菌停止发酵．在将鲜牛奶制成酸奶的实验中，盛鲜奶的容器必须密封的主要原因是防止 A．空气进入容器 B．产生的乳酸分解C．水分过度蒸发 D．灰尘掉入容器 1．下列与果酒、果醋和腐乳制作相关的叙述，正确的是A．腐乳制作所需要的适宜温度最高 B．果醋发酵包括无氧发酵和有氧发酵 C．使用的菌种分别是酵母菌、醋酸菌、乳酸菌 D．使用的菌种都具有细胞壁、核糖体、DNA 和 RNA 2．下图表示果酒和果醋制作过程中的物质变化过程，下列叙述正确的是A．过程和都只能发生在缺氧条件下B．过程和都只发生在酵母细胞的线粒体中 C．过程和都需要氧气的参与 D．过程～所需的最适温度基本相同 3．变酸的葡萄酒表面有一层膜、泡菜坛表面有一层白膜、腐乳外面有一层致密的皮，它们分别是 A．醋酸菌、乳酸菌、毛霉菌丝B．醋酸菌、毛霉菌丝、毛霉菌丝 C．醋酸菌、酵母菌、毛霉菌丝D．酵母菌、醋酸菌、乳酸菌 4．用带盖瓶子制作果酒(如下图)时，每隔一段时间(一般为12小时左右)要对瓶盖进行一次操作，下列关于操作及作用正确的组合是A．拧松 进入空气 B．打开 进入空气 C．拧松 放出CO2 D．打开 放出CO2 5．在制作果酒、果醋、泡菜、腐乳时，发酵过程中对氧气的需求分别是 A．无氧、有氧、无氧、有氧B．有氧、无氧、无氧、有氧 C．无氧、有氧、有氧、无氧D．有氧、无氧、有氧、无氧 . 右图表示氧气浓度对培养液中的醋酸菌、乳酸菌和酵母菌的呼吸作用的影响，试问呼吸曲线a、b、c分别代表 A．酵母菌、醋酸菌、乳酸菌 B．酵母菌、乳酸菌、醋酸菌 C．乳酸菌、酵母菌、醋酸菌 D．醋酸菌、乳酸菌、酵母菌 1.如右图所示，在一普通的锥形瓶中，加入含有酵母菌的葡萄糖溶液，则下列有关坐标中表述正确的是 A． B． C． D． 18．分别将四份100 mL混有乳酸菌的牛奶装入甲(500 mL)、乙(250 mL)、丙(150 mL)、丁(100 mL)4个锥形瓶中，密封保存，其中发酵最好的是 A．甲瓶 B．乙瓶C．丙瓶 D．丁瓶 19．在腐乳制作过程中，经检测发现一个毛霉细胞中的RNA比一个青霉细胞中的RNA多，最有可能是 A．DNA的含量毛霉比青霉多B．DNA的含量青霉比毛霉多 C．合成的蛋白质毛霉比青霉多D．合成的蛋白质青霉比毛霉多 ．豆腐发酵时，其上长出的白毛主要成分是 A．青霉 B．酵母C．曲霉 D．毛霉 ．腐乳味道鲜美，易于消化、吸收，是因为其内主要含 A．无机盐、水、维生素B．NaCl、水、蛋白质 C．多肽、氨基酸、甘油和脂肪酸D．蛋白质、脂肪、NaCl和水 ．下列微生物参与豆腐发酵的是 青霉 酵母菌 毛霉 曲霉 小球菌 A． B．C． D． 23．关于腐乳发酵原理，不正