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亚硝酸盐在肉制品中含量的测定分析及替代物研究 河南农业职业学院 毕 业 论 文 姓名：李晓晴 准考证号：012212100250 专业 ：食品科学与工程 摘 要 亚硝酸盐是国际公认的致癌物质，因其兼具发色剂、防腐剂和增强风味的作用，而在食品的加工和贮存过程中得到广泛应用，其中以肉制品应用最广。但是其用量一旦超标就会对人体产生严重的危害。因此如何测定和控制亚硝酸盐在肉制品中的量就变得十分关键，使其既能发挥它在肉制品中的作用，同时又能将其危害降到最低。目前国内外定量测定食品中亚硝酸盐的方法主要有分光光度法 、荧光 法、催化光度法及离子色谱法等。 本文以肉制品中常见的香肠，熟牛肉为实验材料，先从总体上阐述亚硝酸盐的作用及其危害，在采用盐酸萘乙二胺法，对厦门市翔安区不同熟牛肉，香肠进行随机采样，检验其亚硝酸盐的含量，绘制亚硝酸盐含量变化曲线，并对结果进行分析，最后再对亚硝酸盐代替物进行探讨。借此引起大家对亚硝酸盐安全的关注和提高对食品健康的认识。 关键字：亚硝酸盐 含量测定 盐