食品感官分析8 面粉及其感官检验.pptVIP

小麦面粉的感官评定 广州工商学院 李瑞婷 课程大纲 一、小麦与面粉 二、面粉的种类 三、面粉的感官鉴别 一、小麦与面粉（Wreat Flour） 1.认识小麦 小麦制造面粉的唯一原料，世界各地均种植有不同品种的小麦。 小麦籽粒由皮层、胚乳、胚芽组成。经过加工后，皮层成为麸皮，胚芽成为单独的产品或也成为麸皮，胚乳成为面粉。 小麦的结构 一、小麦与面粉（Wreat Flour） 2、小麦的种类与用途 种 类 蛋白质 用 途 范围％ 平均％ 硬红春麦 9.8-14.8 13.4 磨制高筋面粉 硬红冬麦 10.5-11.5 11.7 磨制中筋面粉 白麦 8-10 9.0 磨制低筋面粉 软红多麦 8.8-11.0 10.3 磨制饼干及西点用面粉 杜兰麦 - 14 磨制通心用面粉 一、小麦与面粉（Wreat Flour） 3、小麦的化学结构 二、面粉的分类 小麦粉通常按蛋白质（或面筋）含量较多少来分类，一般分为三种基本类型。 （1）高筋小麦粉 （2）低筋小麦粉 （3）中筋小麦粉 二、面 粉的分类 （1）高筋面粉 高筋小麦粉又称强筋小麦粉或 面包粉，其蛋白质和面筋含量高。 为12%--15%，湿面筋值在35%以上。 颜色较深，本身较有活性且光滑，手抓不易成团状； 比较适合用来做面包，以及部分酥皮类起酥点心，比如丹麦酥。在西饼中多用于在松饼（千层酥）和奶油空心饼（泡芙）中。 二、面 粉 （2）中筋面粉 中筋小麦粉是介于高筋 小麦粉与低筋小麦之间，蛋白质含量在9％_12％之间，湿面筋值在25%--35%。 颜色乳白，介于高、低粉之间，体质半松散； 一般中式点心都会用到， 比如包子、馒头、面条等。 二、面 粉 （3）低筋面粉 低筋小麦粉又称弱筋小麦粉或糕点粉， 其蛋白质和面筋含量低，平均在8.5%左右。颜色较白，用手抓易成团； 低筋面粉蛋白质含量低，麸质也较少，因此筋性亦弱，比较适合用来做蛋糕，松糕，饼干以及挞皮等需要蓬松酥脆口感的西点. 眼观：高筋面粉色泽较黄，高筋面粉色泽较白。 触感：高筋面粉比较粗糙，低筋面粉比较细滑。 触感： 再简单一点说，你用手抓起一把面粉，然后用拳头攥紧捏成团，然后松开，用手轻轻掂量这个粉团，如果粉团很快散开，就是高筋粉；如果粉团在轻轻掂的过程中，还能保持形状不散，则是低筋粉。 高筋面粉和低筋面粉的区别