2 法国菜.ppt

主讲：王静 一、法国菜总体评价 是世界上最高级的菜，已为众所公认。它的口感之细腻、酱料之美味、餐具摆设之华美，简直可称之为一种艺术。 法国的烹饪技术一向著称于世界。法国菜不仅美味可口，而且菜肴的种类很多，烹调方法也有独到之处。 北京法国菜的餐饮店共76家 巴黎平民化的法国菜 法国菜的突出特点 是选料广泛。 法国菜常选用稀有的名贵原料，如蜗牛、青蛙、鹅肝、黑蘑菇等。用蜗牛和蛙腿做成的菜，是法国菜中的名品，许多外国客人为了一饱口福而前往法国。 还喜欢用各种野味，如鸽子、鹌鹑、斑鸠、鹿、野兔等。由于选料广泛，品种就能按季节及时更换，因而使就餐者对菜肴始终保持着新鲜感。这是法国菜诱人的因素之一 1、法餐经典美食之黑菌 天然黑菌在烹饪界中有“黑钻石”之美称。而法国天然黑菌的珍贵程度可是与黄金等价，即法国人常说的“一克黑菌一克金”，可见其珍贵和稀有。 2、法国名菜：“肉中黄金”——蜗牛  法国蜗牛高蛋白、低脂肪，含有多种维生素、微量元素和人体无法合成的氨基酸。 据法国饮食协会的资料显示，蜗牛有清热、解毒、消肿等作用，能调节血压，预防心脑血管疾病，长期食用能养颜美容、延年益寿。 　　法国人一直将食用蜗牛视为时髦和富裕的象征。每逢喜庆节日，家宴上的第一道冷菜就是蜗牛。据统计，法国人每年要吃掉6万吨蜗牛肉，折合30万吨鲜活蜗牛，其中90%以上依靠进口。巴黎专营蜗牛食品的商店有500多家。 法国蜗牛的烹调---别具特色 一般以烤为主：在蜗牛肉上涂一层奶油，再将蜗牛肉与葱、蒜等一起捣碎，拌上黄油和调料，塞进洗干净的完整的蜗牛壳中，然后将“改装”过的“蜗牛”放入底下有6个圆孔的圆形铁盘内，搁在炉火上烘烤。等奶油烤化了，就可以取出蜗牛食用了。 　　 法国人吃蜗牛的工具 很特别，是一种特制的叉子和钳子。吃蜗牛的人一手用钳子夹住蜗牛，一手用叉子将蜗牛肉从壳里挑出. 蘸上调味汁或辣椒酱，味道鲜美无比。 3、吃法国菜的就餐礼仪 一、吃法国菜基本上是红酒配红肉，白酒配白肉，至于甜品多数会配甜餐酒。   　二、吃完饭抹手抹嘴时切忌用餐巾大力擦，注意仪态。用餐巾的一角轻轻印去嘴上或手指上的油渍即可 。 　三、吃完第一道(通常是海鲜)之后，侍应会送上一杯雪葩（用果汁或香槟调制），它除了让口腔清爽之外，更有助增进吃下一道菜的食欲。?  四、就算椅子多舒服，坐姿都要保持正直，不要靠在椅背上。进食时身体可略向前倾，两臂紧贴身体，以免撞到隔篱。  　五、吃法国菜同吃西餐一样，用刀叉时记住由最外边的餐具开始，由外到内，不要见到美食就扑上去，失礼于人。  六、吃完每碟菜之后，将刀叉随便放会非常难看。正确的方法是将刀叉并排放在碟上，叉齿朝上。  二、选材 　法国菜在材料的选用： 牛肉(BEEF)、小牛肉(VEAL)、羊肉(LAMB)、家禽(POULTRY)、海鲜 (SEAFOOD)、蔬菜(VEGETABLE)、田螺(ESCARGOT)、松露(TRUFFLE)、鹅肝(GOOSELIVER)及鱼子酱 (CAVIAR); 在配料方面采用大量的酒、牛油、鲜奶油及各式香料; 火候 在烹调时，火候占了非常重要的一环： 如牛、羊肉通常烹调至六、七分熟即可; 海鲜烹调时须熟度适当，不可过熟，尤其在酱料(Sauce)的制作上，更特别费功夫，其使用的材料很广泛，无论是高汤(Stock)、酒、鲜奶油、牛油或各式香料、水果等，都运用的非常灵活。 　 酒的运用 法国人对于酒在餐饮上的搭配使用非常讲究。 如在饭前饮用较淡的开味酒; 食用沙拉、汤及海鲜时，饮用白酒或玻瑰酒; 食用肉类时饮用红酒; 饭后则饮用少许白兰地或甜酒类。 香槟酒惯用于庆典时较多，如结婚、生子、庆功等。 　　 法国 (Cheese) 有名，种类繁多。 依型态分有新鲜而硬的、半硬的、硬的、蓝霉的和烟熏的五大类; 通常食用起司时会附带面包、干果(例如核桃等)、葡萄等。 二、分类 1、按烹调风格而言 法国菜肴可分为三大主流派系。 1）.古典法国菜派系（Classic Cuisine/Haute Cuisine） 　　起源自法国大革命前，皇亲贵族流行的菜肴，后来经由艾斯奥菲区分类别。 古典菜派系的主厨手艺精湛，选料必须是品质最好的， 常用的食料包括龙虾、蚝、肉排和香槟，多以酒及面粉为汁酱基础，再经过浓缩而成，口感丰富浓郁，多以牛油或淇淋润饰调稠。 　 2）家常法国菜派系（Bourgeoise Cuisine ） 　　　起源自法国历代平民传统烹调方式，选料新鲜，做法简单，亦是家庭式的菜肴，在1950—1970年间最为流行。 　 3）. 新派法国菜派系（Nouvelle Cuisine） 　　自20世纪70年代冒起，由保罗布