蔬菜腌制.pptVIP

蔬菜腌制是利用食盐（及其他添加物质）渗入到蔬菜组织内，提高渗透压，抑制腐败菌的生长，从而防止蔬菜败坏的保藏方法。 其制品称为蔬菜腌制品，又称酱腌菜或腌菜（pickled vegetables）。 世界三大名腌菜 涪陵榨菜 德国酸甜甘蓝 法国酸黄瓜 按是否发酵分类，分为两大类： 榨菜属于咸菜吗？ 是一种半干态非发酵性咸菜，以茎用芥菜为原料腌制而成，是中国名特产品之一，与欧洲酸菜、日本酱菜并称世界三大名腌菜 。 三、腌渍品为什么能保存？ 蔬菜腌渍的基本原理 利用食盐的防腐作用、微生物的发酵作用、蛋白质的分解作用及其他一系列的生物化学作用，抑制有害微生物的活动和增加产品的色香味，增强制品的保藏性能。 二、腌制过程中微生物的发酵作用 各种腌制品在腌渍过程中的发酵作用都是借助于天然附着在蔬菜表面上的各种微生物的作用进行的。 三、蛋白质的分解及其他生化作用 腌制品产生色、香、味的主要来源是什么？ 在蔬菜腌制及制品后熟过程中，所含的蛋白质受微生物和蔬菜本身所含的蛋白水解酶的作用逐渐被分解为氨基酸。氨基酸本身具有一定的鲜味、甜味、苦味和酸味。如果氨基酸进一步与其他化合物作用就可以形成更复杂的风味产物。 五、腌渍蔬菜的护绿与保脆 1、护绿 失绿的原因： （1）叶绿素在酸性介质中叶绿素容易脱镁形成脱镁叶绿素，变成黄褐色而使其绿色无法保存。 （2）