农民工面点计划大纲.docVIP

鼓楼区人力资源和社会保障局关于 初级中式面点师培训计划 一、培训目标 根据人力资源和社会保障部颁布的《社会力量办学条例》、中式面点师《工人技术等级标准》、《职业技能鉴定规范》，使培训对象通过培训全面了解初级中式面点师专业理论知识内容，熟练掌握本工种的操作技能，达到基本上岗的水平。 二、培训时间 总课时数：198 理论课时数：58 技能课时数：120 机动课时数：20 三、培训要求 （一）理论知识要求 1、了解劳动法的相关知识 2、了解中式面点发展简况、类别和特点； 3、掌握面粉、甜味料、油脂、辅助原料等相关原料知识； 4、熟悉糕点生产中经常遇到的一些问题； 5、了解基本操作手法； 6、了解成品制作工艺及装饰工艺。 （二）技能要求 1、掌握酥皮类糕点的配方和制作工艺； 2、掌握油炸类糕点的配方和制作工艺； 3、掌握酥类糕点的配方和制作工艺； 4、掌握蛋糕类糕点的配方和制作工艺； 5、掌握浆皮类糕点的配方和制作工艺； 6、掌握混糖皮类糕点的配方和制作工艺； 7、掌握饼干类糕点的配方和制作工艺； 8、了解中点半成品的加工。 四、教学计划表 教 学 内 容 课 时 日期 时间 授课内容 授课人 2011年5月10日 上午 9:00-10:00 开学典礼 15课时 2011年5月10日 10:20-11:30 《劳动合同法》总则、劳动合同的订立（第1—2章） 吕世杰 2011年5月10日 下午 14:30-17:30 《劳动合同法》履行、变更、解除、终止（第3—4章） 曹 伟 2011年5月11日 上午 9:00-11:30 《劳动合同法》特别规定、监督检查、法律责任、附则（第5—8章） 马向阳 专业基础知识 20 原料知识 40 专业知识 100 基本工艺 3 工具与设备 20 总课时 198 初级中式面点师培训大纲 一、教学大纲说明 1、课程的性质与任务 初级中式面点师的培训是面点行业的专业基础，通过本课程的教学与培训，使培训对象掌握基本操作手法、工艺及配方。 2、教学的基本要求 能够独立完成各类糕点的基本操作过程及工艺流程，及时判断和补救生产中的不足。 3、教学中应注意的问题 教学过程中尤其是油炸类和浆皮类工艺掌握难度较大，在教学中应以实操为主，边讲边练，边练边指导，采取示范与练习相结合的方法。 课时分配 教 学 内 容 课 时 专业基础知识 15 劳动法 2 劳动就业促进法 3 糕点概论 6 糕点分类 4 原料知识 20 甜味料 1 面粉 2 油脂 2 添加剂 3 辅助材料 12 专业知识、基本工艺 140 酥皮类 20 油炸类 20 酥类 10 蛋糕类 20 浆皮类 20 混糖皮类 20 饼干类 20 半成品加工 10 工具与设备 3 机动 20 总课时数 198 三、教学要求及内容 （一）教学目的要求 1、了解中点制作基础知识、专业知识；2、熟练掌握中点的制作工艺流程；3、掌握各种操作技巧；4、熟练掌握各类糕点制作。 （二）教学内容 1、原料知识；2、营养与卫生；3、成本与核算；4、各种中点的制作工艺。 （三）教学重点、难点 1、基础知识： 劳动法：简要了解劳动法基本知识。 劳动就业促进法：简要了解劳动就业促进法基本知识； 糕点概论：简述南北流派糕点特色等； 糕点分类：简述我国糕点的几大类，按不同需求分类方法。 2、原料知识： 甜味料：详述以糖为主的主要甜味料的性质，简述现代新型甜味剂的研发及其前景、作用； 面粉：简述面粉的结构及其相关作用，详述不同面粉在糕点中的区别、用途； 油脂：详述不同油脂对糕点的影响，简述新型油脂的不同用途； 添加剂：详解添加剂的用途、剂量、搭配等； 辅助材料：简述中式糕点的辅助材料来历、用途详解其用法及制作要领。 3、专业知识： （1）、酥皮类：详解并指导学生制作； （2）、油炸类：这是中式糕点最具特色的一个大类，要尽可能教学生熟知； （3）、酥类：此类糕点工艺简单，要让学生自己动手，一次就学会； （4）、蛋糕类：这是学生最有兴趣，也是变化最大最丰富的一类点心，必须实际操作才能完全掌握其要领； （5）、浆皮类：以广月为主，工艺掌握难度大，因此课程量加大，这是中秋的最大卖点； （6）、混糖皮类：详解其工艺流程及要点； （7）、饼干类：详解饼干类工艺，务使