果蔬营养1.docVIP

《果蔬营养与保健》课程教学内容，主要参考 薛建平编著的《食物营养与健康》（2004）教材，结合本人多年从报纸、杂志和网络等相关报道中收集整理而组编成本课程的教学内容。本课程为公选课（通识课），开设本课程旨在大学生中进行营养与保健的科学普及教育，由于我所从事的专业是园艺学科中的蔬菜学，为此课程教学锁定在蔬菜、水果的营养和食用保健上。由于本人水平有限，在教学过程还有许多不尽人意的地方。尽管如此，该课深受同学们的欢迎，为此希望有更多的有志之士关心此课程的教学研究，让该课程的教学内容和质量得到更好升华。 本课件按课程教学大纲的要求，节选自薛建平编著的《食物营养与健康》（2004）教材，仅供同学们参考。 授课教师：园艺林学学院 向长萍 果蔬营养与保健绪论 “国以民为本，民以食为天，食以安为先”这15个字说出了国与民的关系，说出了食物与健康的关系。只有遵循营养学的基本原理，合理膳食，营养均衡搭配，才能有健康的体现。据（薛建平）2000年11月上海预防医学的一项调查表明有90%的国人营养知识缺乏或错误我国目前科于文盲，营养于科盲。这话有没有道理呢？ 从当代大学生饮食状况看：1.为了爱美，不肯多吃。（尤其部分女同学为了减肥节食而引起贫血。B族维生素不足，热量摄入太低。）2.很少吃蔬菜水果等。由于蔬菜水果吃得少影响维生素、矿物质的供给和吸收，引起精神衰弱、贫血、失眠、便秘、感冒、发烧等。3.饱一顿饥一顿饮食不定时，极易导致营养不良、等疾病。4.很少喝牛奶，导致VB2、钙质的摄入偏低，引起食欲不振，注意力不集中。5.生活无规律（有时起床太晚），不吃早餐，以致营养不良。6.常光顾地摊大排档，卫生条件难以保证。7.有些同学尤其是零食不离嘴。8.开夜车（应付考试）用喝咖啡、浓茶、口服液提神。9.偏食、挑食。10.考试后大吃大喝，饮酒作乐。由此可见，当代大学生对自己的饮食相当马虎，表面看起来是一个“懒”字，最根本的是本身在营养与保健方面的常识不足的关系。 中共中央书记处研究室科技组顾问、中国学生营养促进会名誉会长，我国著名的营养学家于若木教授曾指出（2000年）“人民的营养问题不是孤立的问题，主要受国民经济发展程度的制约。可以说，他与经济发展是同步进行的，但是国民经济发展了，人民群众收入增加 了，由于缺少营养知识，并不能收到合理营养的目的。所以，营养保健又必须与营养知识的普及同步进行。”薛建平果蔬营养与保健α-、β-、γα-、β-β-胡萝卜素除是维生素A的前体外，还具有抗氧化活性和增加细胞间联系等功能。番茄红素是有效的氧化剂，保护组织免受氧游离基的侵害，可明显缓解前列腺、胰腺和膀胱肿瘤的生长。 叶黄素和玉米黄素主要贮存在眼睛视网膜和眼球晶体内，也具有抗氧化活性，可减少白内障与年龄有关眼睛退化斑点的危险。 隐黄素也是抗氧化剂，它和叶黄素结合，可降低冠心病的患病危险。 在西方国家的膳食中，大约有25％的维生素A 来源于β-胡萝卜素。而在我国，有70％－90％的维生素A源自水果合蔬菜中的胡萝卜素的供给。α-和β-胡萝卜素含量高的食物有绿叶蔬菜及黄橙色的果实和蔬菜；隐黄素含量高的有桃、柑橘和红橘、芒果、番木瓜等；叶黄素含量充足的食物有绿叶蔬菜，如菠菜、香菜、绿菜花、球芽甘蓝、羽衣甘蓝、扁豆类和豌豆类等；玉米黄素丰富的食物除上述含叶黄素的果蔬外，还有柑橘、桃、橙类等。 2. 维生素D类 主要来源于动物肝油。不作详细介绍。 维生素D类具有促进钙、磷的吸收。骨骼与牙齿的生长发育和皮肤新陈代谢的胜利功能。维生素D的缺乏易引起佝偻病。因此维生素D又叫抗佝偻病维生素。 3. 维生素E 1922年，美国加州大学EvANs和BisHop首次发现存在于莴苣和麦胚中的一种为大白鼠正常繁殖所必需的脂溶性成分，1924年阿肯色大学Sure首次将其命名为维生素E。维生素E是一种强有效的自由基清除剂，能保护机体细胞膜及生命大分子免遭自由基的攻击，可望在延缓衰老，防治心血管疾病和肿瘤方面发挥作用。维生素E又称生育酚，分为两大类，即生育酚和生育三烯酚。 3.1 生理功能 1、 抗氧化 在防止包括衰老、肿瘤在内的各种气质性衰退病变起着重要作用。 2、 维生素E 与硒协同清除自由基 二者都是自由基清除剂。两者间表现出相互节省效应，表明它们有协同关系。 3、抗衰老美容作用 人体细胞膜中含有不饱和脂肪酸，在氧的作用下能形成过氧脂质，出现在皮肤表面就形成“雀斑”、“老年斑”，而维生素E则可有效阻止不饱和脂肪酸的氧化。因而维生素E在美容、护肤方面的功能不容忽视。 4、促进肌肉生长发育 维生素E缺乏会引起肌肉萎缩症，如给以维生素E，就可以减少肌肉内氧的消耗量，治疗肌肉萎缩症。 5、 治疗贫血 在宇宙飞行的宇航员会丧失约20％的红血球，出现贫血、疲乏及心脏衰弱等现象，若在食物中加入大量维生素E，就