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葡萄酒的奥秘 [葡萄酒的奥秘] 从勃艮第到纳帕谷的品质之旅 -------------------- [葡萄酒的奥秘] 文/苗炜 夏日曾经盛大。 把你的阴影落在日晷上， 让秋风刮过田野。 让最后的果实长得丰满， 再给它们两天南方的气候， 迫使它们成熟， 把最后的甘甜酿入浓酒。 2005年5月，在西西里的3天，我喝了至少300种葡萄酒。从罗马转机到巴勒莫，我和酒商老李在机场等人来接机。老李娶了个意大利媳妇，专门做意大利葡萄酒的进口生意，我们到这里参加一个葡萄酒推广会。来接机的是像模特儿一样标志的两个小伙子，穿着合体的西装，领带比较夸张，能说，叽里呱啦说了一路。环岛公路能让你随时看到大海，阳光耀眼，路边满是葡萄园。这样开了一小时，就到了西西里小城马莎拉。不去酒店放行李，就直接把我们扔到了展销会现场，现场大概有100家摊位，每家都有若干种葡萄酒，小伙子热情地说，尝尝吧。马莎拉出产西西里岛一种很特别的餐后酒，据说在古罗马时代就有了，到18世纪60年代，马莎拉甜酒已经遍及世界各地。意大利政府在1931年10月15日颁布了一条法令，对马莎拉的产地做出了明确规定。这是意大利关于法定地区（DOC）葡萄酒的第一项完整的法规。我没喝过马莎拉甜酒，倒是尝过意大利的葡萄烧酒，这一次，各种甜酒烧酒敞开来喝。每个摊位前都有一个大桶，让你尝了酒之后吐出来，即便这样，100个摊位转下来，也足够把你喝得晕头涨脸。酒商老李比较矜持，遇到可口的酒，就停下来和人谈价格。我和老李抱怨，葡萄酒的价格实在太玄虚，他给出了一个最好的建议——到北京，找那些专门服务于洋人的超市，意大利酒75元的就不错，从75元的酒喝起，慢慢尝试100元以上的。我知道，在巴黎，超市里的葡萄酒，2欧元的就挺好，20欧元以上的就算相当好了。老李的原则是，找便宜酒，从西西里岛运到中国，摆到超市里，价格还在100元上下。 他劝我：“你别着急学这些葡萄酒的知识了，葡萄酒要在中国有更大的市场，绝不是每个人都自己去学着欣赏红酒，比较好的路径是培养侍酒师，然后到高档一些的饭馆里为客人服务，中餐厅如果能有人在吃饭的时候点上几瓶葡萄酒，那这个市场才会逐渐打开。” 马莎拉小镇上的旅馆，有厚厚的百叶窗，外边永远是刺眼的阳光，因为空气清新，这里的光线有更强的穿透力。头一个晚上，我们被请到多纳福加达酒庄大吃大喝了一回，酒庄老板Giacomo Rallo是西西里葡萄酒协会的副主席，女主人Gabrialla现场演唱了一曲意大利歌剧。第二天晚上接着去酒庄——酒庄里摆着大缸，缸里面是通心粉、柑橘、橄榄，几个壮硕的男子表演了一个舞蹈，是表现制造海盐的劳动过程的。在看这个舞蹈的时候，我忽然明白——葡萄酒并不只是酒桌上的玄妙学问，它是农业生产，柑橘、葡萄上都凝结着辛勤的劳动，它还是一种纽带，连接着我们对于土地的感情。 在马莎拉的展览会结束后，我们在巴勒莫市逗留一日，寄宿在老李的朋友家里。这家的两口子，都是意大利《共和报》的记者，他们陪我们浏览市容，招待我们吃了一顿晚饭。晚饭从21点半开始，一直吃到凌晨两点。还有一位中年女性作陪，5个人喝了5瓶葡萄酒，那真是一顿愉快的晚餐，饭馆的老板娘每拿上来一瓶酒，就叽里呱啦地介绍一番，老李给我翻译——这是西西里哪个村子的酒，那是西西里哪个村子的酒。喝完葡萄酒，接着在饭馆里喝烈酒，回到家里再尝尝茴香酒。第二天去机场的路上，我还觉得晕乎乎的，西西里岛的阳光还是明晃晃的。 瑞士沃韦的阳光就显得收敛好多，那是2008年的春天，到沃韦之前，我从不知道这里还是个著名的葡萄酒产地，路上才看见山坡上大片的葡萄园。当天晚上在一家酒庄用餐，餐厅正对着日内瓦湖和连绵的雪山，有一种说法是，沃韦的葡萄酒受上天眷顾，拥有金、银、棕三个太阳。金色是真正的阳光，直接照射在陡峭山坡的葡萄园上。银色的太阳，是湖水反射的太阳光芒；而棕色太阳，则是指山坡上那些深棕色的石头被白天的阳光烤热夜间所散发出来的热量。 酒庄主人的儿子负责接待我们，小伙子颇为羞涩，我们问他：“沃韦的葡萄酒怎么在中国看不到呢？你们不出口吗？”小伙子生硬地回答：“我们不出口，都留着自己喝。”这里的酒的确大多在瑞士境内就被消耗掉了。他们的葡萄酒节，每25年才举办一次，这大概是一种“瑞士时间”，低调而节制。 如果经过一定的训练，我现在就可以回忆出西西里葡萄酒和沃韦葡萄酒不同的味道。真正的酒客会告诉你，葡萄酒的香气通常分为三层：第一层香气是葡萄本身的香气，每个葡萄品种都有自己特有的香气；第二层香气产生于发酵过程当中；第三层香气是酒在发酵完成之后陈化过程中形成的。李飞，北京一家葡萄酒培训机构的老师，坐在我面前，桌子上摆着一个木头盒子，盒子里是54瓶香精，分别标注着“烟熏味”、“柑橘味”，“柠檬味”，这个工具叫做“酒鼻子”，记住这54种香味，是品鉴葡萄酒的基础课程。“盲品的时候我