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园艺产品加工在线作业B 用户名：W520101142072最终成绩：100.0 一 单项选择题 1. 罐头食品 制汁食品 速冻食品 干制品 本题分值：??5.0 用户得分：??5.0 用户解答：??制汁食品 知识点：??1 果蔬加工保藏原理与预处理 2. 需氧性芽孢杆菌 霉菌 酵母 厌氧性芽孢杆菌 本题分值：??5.0 用户得分：??5.0 用户解答：??需氧性芽孢杆菌 知识点：??2 果蔬罐藏 3. 当明胶、皂土等加入果蔬汁后，要在果蔬汁中加入硅藻土，以吸附除去过剩的明胶，防止果蔬汁在贮藏时出现浑浊现象。 原料经过碱液去皮后，要经过酸处理以降低 ph值，否则 由于ph值过高，容易导致杀菌不足，产品败坏。 用明胶—单宁法澄清果汁的原理是果汁中的带负电荷的明胶、蛋白质、纤维素等物质，与带正电荷的单宁、果胶、多聚戊糖等物质，相互作用，促使胶体物质不稳定而沉降，从而澄清果汁。 原料清洗时加入盐酸、漂白粉、高锰酸钾等化学试剂，既可除去原来表面的农药残留，还可除去虫卵，降低耐热芽孢数量。 本题分值：??5.0 用户得分：??5.0 用户解答：??用明胶—单宁法澄清果汁的原理是果汁中的带负电荷的明胶、蛋白质、纤维素等物质，与带正电荷的单宁、果胶、多聚戊糖等物质，相互作用，促使胶体物质不稳定而沉降，从而澄清果汁。 知识点：??3 果蔬汁 4. -1℃~ -5℃ 1℃~ -1℃ 0℃~ -4℃ -1℃~ -4℃ 本题分值：??5.0 用户得分：??5.0 用户解答：??-1~ -5℃ 知识点：??4 果蔬速冻 5. 全部游离水与部分胶体结合水 全部游离水与部分结合水 全部的游离水与胶体结合水 仅全部的游离水 本题分值：??5.0 用户得分：??5.0 用户解答：??全部游离水与部分胶体结合水 知识点：??5 果蔬干制 6. 蔗糖 麦芽糖 果糖 葡萄糖 本题分值：??5.0 用户得分：??5.0 用户解答：??果糖 知识点：??6 糖制 7. 泡菜 糟菜 糖醋菜 酱菜 本题分值：??5.0 用户得分：??5.0 用户解答：??泡菜 知识点：??7 鲜切果蔬加工 8. CO2萃取技术是将常超临界状态下的 CO2作为萃取剂的分离技术，下列不属于其优点的是（）。 CO2的临界温度接近室温、临界压力接近大气压，萃取条件温和，适于热敏性物质的萃取。 CO2廉价易得。 CO2无味、无毒、无害，萃取过程无环境污染问题。 CO2化学惰性好，不易燃，很少与其他物质发生化学反应。 本题分值：??5.0 用户得分：??5.0 用户解答：??CO2的临界温度接近室温、临界压力接近大气压，萃取条件温和，适于热敏性物质的萃取。 知识点：??9 果蔬原料的综合利用 二 多项选择题 1. 碱液浸泡 抽空处理 选择还原糖含量高的原料 食盐溶液浸泡 本题分值：??5.0 用户得分：??5.0 用户解答：??抽空处理 | 食盐溶液浸泡 知识点：??1 果蔬加工保藏原理与预处理 2. 热力杀菌一般以腐败菌作为主要的杀菌对象。 一般均要求罐头的杀菌初温在70以上。 氯化钙溶液处理果实原料，既能护色，又能增加果肉的硬度。 酸性或高酸性食品一般以霉菌和酵母菌作为主要杀菌对象。 本题分值：??5.0 用户得分：??5.0 用户解答：??一般均要求罐头的杀菌初温在70以上。 | 氯化钙溶液处理果实原料，既能护色，又能增加果肉的硬度。 | 酸性或高酸性食品一般以霉菌和酵母菌作为主要杀菌对象。 知识点：??2 果蔬罐藏 3. 碱性膨润土 Na-膨润土 酸性膨润土 Ca-膨润土 本题分值：??5.0 用户得分：??5.0 用户解答：??Na-膨润土 | 酸性膨润土 | Ca-膨润土 知识点：??3 果蔬汁 4. 细胞崩溃 气体膨胀 机械损伤 蛋白质变性 本题分值：??5.0 用户得分：??5.0 用户解答：??细胞崩溃 | 气体膨胀 | 机械损伤 知识点：??4 果蔬速冻 5. 花椰菜 胡萝卜 菠菜 洋葱 本题分值：??5.0 用户得分：??5.0 用户解答：??花椰菜 | 洋葱 知识点：??5 果蔬干制 6. 煮烂；采用成熟度适宜的果实为原料，延长糖渍时间，缩短煮制时间。 成品颜色褐变；糖制与干燥过程中，适当降低温度，缩短时间。 返砂；制糖时控制转化糖含量占总糖含量的40%~45%并在低温、低湿条件下保藏。 皱缩；煮制过程中分次加糖，使糖液浓度逐渐升高，缩短浸渍时间。 本题分值：??5.