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狗肉的加工“狗肉滚三滚，神仙站不稳”，“今冬狗肉补，明春打老虎”。这些俗语形象地说明了狗肉香气浓郁、味道鲜美，具有很高的营养价值和滋补药用价值。尤其是精心加工的五香狗肉、鳖汁狗肉、狗肉罐头、香酥狗腿和烤乳狗更属佳肴补品，而且保质期长，携带方便，深受消费者青睐。下面介绍5种狗肉食品精加工技术。 ??? 1.五香狗肉 ??? （1）备料 选用1年龄左右肉用狗的前后腿及脊肉，剔骨后，割除淋巴结和大的筋腱，切成质量约300g的肉块。放入水中浸泡1h，捞出沥干水分备用。 ??? （2）腌制 取狗肉质量3%的食盐，加入1%的硝酸钾混匀，将原料肉与原盐充分混合拌匀后放入缸中腌制。腌制时间因季节不同而变化，冬季腌36h，注意防止肉冻结；夏季腌12h，注意防止腐败。腌制期间要翻2次～3次，以利腌制均匀。狗肉腌好后取出放入清水中洗净，沥干水分。 ??? （3）预煮 将狗肉放入沸水中，旺火烧沸，撇除浮沫，约20min后捞出沥干水分。 ??? （4）卤煮 备原料肉50kg，花椒100g，大茴香80g，小茴香30g，桂皮80g，丁香40g，草果40g，山奈30g，良姜50g，陈皮50g，食盐1.5g，酱油1Lg，白酒1kg。将香辛料用纱布包好，放在锅的下部。把狗肉放入锅内，加入食盐、酱油、白酒，上面用竹篾压住。然后加入清水，淹没肉面。用旺火烧沸，撇除液面上层浮沫杂物。改为文火烧煮，直至肉酥软熟透，一般需2h～3h。出锅后把肉铺开晾凉，要防止肉块粘在一起。 ??? （5）油炸 肉出锅稍冷却后，将适量白酒和酱油拌和均匀，涂在肉表面。然后放入油锅中炸制。油温保持在160℃～170℃，翻动肉块以利炸制均匀。炸至肉面黄红色时捞出，即为成品。注意须用植物油炸制，每次入油的狗肉量不宜太多，油温波动不要太大。 ??? 2.鳖汁狗肉 ??? （1）鳖加工选用1kg左右的活鳖1只，断头放血，放入沸水中烫3min捞出，刮去壳和裙边黑膜，剔去四爪的白衣洗净，去脚爪和尾，从腹骨正中对剖，除去内脏，冲洗干净，备用。 ??? （2）狗肉分割 将宰杀好的狗肉胴体分为4块，即头颈、左肩肋、右肩肋和后座（臀部及后肢），然后放入清水中反复洗刷干净备用。 ??? （3）焖炖煮狗肉多用甑锅，一般要煮8h。将煮好的狗肉老汤（不得变质）添加清水，将狗肉和鳖放入锅内，不加锅盖，用大火烧沸。不断撇去锅内浮沫、浮油及杂质，放入用纱布包着的香辛料包（内容与制作五香狗肉的差不多），盖锅大火煮1h后，开锅盖下硝（硝酸钾），相当于狗肉质量的0.02%，以进一步排出污物，并使狗肉颜色好看，同时下盐（以狗肉质量为基准，有老汤的加2%，开新汤的加4%）。大火煮1h后，改为小火慢煮。这时要不断翻动锅内狗肉。1h后狗肉至七八成熟时压火，上盖焖炖4h。 ??? （4）拆骨晾凉 将狗肉捞出，倒在经烫洗干净的铁皮案板上，趁热人工拆去狗骨（不要留一点碎骨），同时除去筋腱、嘴唇、口边等次品狗肉，将狗肉晾凉。 ??? （5）包装封口 在狗肉中拌入香油和适量汤汁，然后定量（一般250g/袋或500g/袋）装入定做的铝箔袋内，抽去袋内空气，封口。 ??? （6）高温杀菌将封口的袋整齐地放在专用盘中，推入杀菌锅内经120℃高温杀菌2h。 ??? 3.狗肉罐头 ??? （1）备料 将新鲜狗肉去皮，去内脏，洗去附着的狗毛及其他杂物，斩去头和脚，剔去腿骨和大骨，挖去淋巴（保留脊椎骨、肋排和颈骨），然后切成4cm见方的肉块，备用。 ??? （2）烹炒 取狗肉100kg，食盐2kg，酱油5kg，料酒3kg，砂糖2.5kg，猪油3kg，陈皮丝300g，红辣椒500g。先将猪油倒入夹层锅内加热，然后投入陈皮和切块的狗肉，不断翻炒至肉表面收缩时，加入约总量1/3的料酒，然后加入盐、糖、酱油及其他配料，边加料边炒拌，到狗肉半生半熟时取出。 ??? （3）配汤 用大葱300g，生姜300g，八角100g，花椒50g，草果50g，味精80g，香包适量，骨头汤70kg。将生姜捣烂，八角、花椒、草果用纱布包扎后，投入盛骨头汤的夹层锅内熬煮30min，将汤汁过滤，最后加入香包和味精拌匀后备用。将经炒拌的狗肉，按每100kg肉加入香料水30kg，加盖焖煮至肉块熟透，缩水率约为30%，然后倒入剩余的2/3量的料酒，炒拌均匀即可出锅，用不锈钢小孔网筛过滤。把肉和汤分开放置，汤汁控制在60kg。 ??? （4）装罐 选用卷封式玻璃瓶罐，每瓶装540g，其中肉块310g，汤汁230g。因为该罐头为带骨制品，所以必须注意固形物的搭配。 ??? （5）排气密封 装罐后将其放在排气箱中排气，当罐内中心温度达80℃时，即用封罐机封口。 ??? （6）杀菌冷却封口后，罐头在高压锅中进行杀菌。杀菌后在水中分几个阶段冷却而成。 ??? 4.香酥狗腿 ??? （1）选料 用新鲜的整只狗前腿肉