白门堂食谱.docVIP

白门（1）食谱 张通之(2)著 昔袁子才先生，侨居金陵，筑随园于小仓山，著有《随园食谱》。(3)予(4)广其义，取金陵城市，乡村，及人家商铺，与僧寮酒肆，凡食品出产之佳，烹饪之善，皆采而录之，日《白门食谱》。其曰白门者，存古名耳，一如渔洋(5)之在金陵咏《秋柳》，而名日白门者也。予又思孔子之言日：“士志于道，而耻恶衣恶食者，未足与议焉。”（《论语·里仁》）似士人之所当研究甚多，亦不应斤斤于饮食。然《论语·乡党》篇，记孔子之饮食日：“不时，不食。失饪，不失。”又曰：“沽酒市脯不食。肉虽多，不使胜食气。不得其酱不食。”又曰：“食不厌精，脍不厌细。”其种种适合今日卫生之道。当日子才先生之为食谱，或即此故。兹予之为此，亦窃取斯意云尔。 南乡米(6) 金陵南乡，水土宜稻，所产之米，色白如玉，颗粒极匀，净淘而熟食之，味香可口，无一沙稗，于人身之营养，至为合宜。故与浙江湖州所产之米，同为前代贡品。旧日市米铺，插标出售，皆曰南乡熟米也。 南乡猪肉 南乡人家畜猪，皆喂以杂谷，或采野菜，熟以食之，从不饲以不清洁之物，亦不许卧于污水中，故其毛润泽，皮硗薄而肉肥香，入釜(7)一煮即烂，最滋养于人身。金陵各处肉铺出售者，皆标曰南乡猪肉，与售米者相同也。 后湖鲫鱼(8) 后湖之鲫鱼，大者一尺余，不易得。钓者须于天未明时，持竿垂纶，以待此鱼。只天明时，一游水面过，此时即深藏，故不易得，其味绝佳，与六合县龙池鲫鱼(9)相似，六合县龙池鲫鱼，头小而鳞带金色，土人以为龙种。后湖，在古代亦有黑龙(10)飞跃升天，故湖曾云玄武，此鱼岂亦龙种乎？ 后湖茭白 后湖之茭白，肥而嫩，易烂而味鲜，他处所产，多不能及。用以作面饺，或炒猪肉丝，皆可口。至老时，其根部长大，名日茭瓜，以形似瓜。和豆煮，晾干食之，名曰茭瓜豆，其味亦佳。金陵人士，尝爱食之也。 东城外百合(11) ，东城外百合，多种自畦间，独头开白色花，与外来客货，头多开红花，俗名曰九头鸟者不同。夏天和绿豆煮食，极解暑。平时煨食，大补肺。与紫金(12)所产之野百合，皆为金陵特产焉。 板桥(13)萝卜 板桥所产萝卜，皮色鲜红，肉实而味甜，与他处皮白而心不实者，绝不价似。无论煮食或煨汤，皆易烂，而味甜如栗。肉生食切丝，以盐拌片刻，去汁，以麻油、糖、醋拌食，或加海蜇丝，其味亦佳，且能化痰而清肠胃也。 莫愁(14)藕与莲子 盛夏时，采取食之，藕香脆，而莲子甜嫩，既甚悦口，亦极清心，以别处所产者，比之，迥不可及。其作菜切成薄片，以糖和醋烹成，最耐人咀味。莲子作羹，更觉甜嫩，生熟食之，皆可谓别有风味。予昔在湖上，与庵中补云和尚论画，和尚亲以此二者食(15)予，至今思之，犹若香生齿颊也。 巴斗山(16)刀鱼 居人尝(17)绝早上舟，最大之刀鱼，以为筵席宴客用。以刀鱼过圆及刀鱼片为极嫩，内无一刺，可信(18)口而啖(19)。比之清淮(20)一带，有以鳝鱼一种作种种菜，似尤难为。昔日有友人约予往食，因事未去，负友人之厚意，亦予之口福不佳焉。 江心洲(21)芦笋与嫩蒿 江心洲芦笋与蒿，一白而嫩，一肥而香。土人(22)于方出尖于土时，采取赠人，以为土礼(23)。予曾得若干，以笋煮汤，拌肉食之，味大佳，惟汤稍苦，然能清内热。以嫩蒿炒丝，食之味也佳，且咀嚼时，齿牙有清香，与笋皆无渣滓，亦能清心火，化痰。《本草纲目》载：昔有一人病痴呆者，一日失踪，越(24)多日自归，病全愈。问食何物，答曰：“居洲上日日食此嫩蒿耳。” 三牌楼(25)竹园春笋 城北筑马路时，三牌楼一带，皆竹园。某年正月，予在该处学生家春宴(26)。以春笋白拌肉一菜为最佳，亦食无渣滓也。此时笋尚未上市，问如何得来，主人日：“以铲．刀循视竹园内，见地上略露笋尖，即以铲刀取，故肥而嫩，食无渣滓焉。”今该地稀少，得此笋不易矣。 门东西蔬圃(27)白菜 昔人有言日“春韭冬菘。”所谓冬菘者，即此是菜。霜降后，味极佳，入釜一煮，即全烂。与他处所产者不易烂谚日“老口菜”者不同。早年一四川名医，告予日：“此地冬日白菜，与猪肉用文火煮熟食之，最滋养人之身体，其功不减于参蓍(28)也。 王府园(29)苋菜 王府园苋菜，只一种绿色，夏日取与虾米炒熟食，风味绝佳，任何菜不能及。乡前辈有客居他省者，每届夏日，辄(30)思食此，而动归思。一如吾家先人季鹰，尝(31)于秋日思吴中(32)之莼菜鲈鱼，而辞官归里也。今王府园，尽筑民屋，菜圃已废，又以门西万竹园(33)苋为佳。东花园(34)与张府园(35)、郭府园(36)均次之焉。 附城园地(37)瓢儿菜 菜形扁圆，而叶不平，状若瓢，故有是名。雪后取食之，味尤美。前人有“雪压瓢儿菜，风吹桶子鸡”之说，盖雪压后得其润泽，而不枯燥。一如油鸡之为风吹，而皮内油汁成冻而后可口也。南城外有蔡老，善刻竹。予尝闻其食此菜法：须多购若干，将外老叶去