第三章__食品的热处理和杀菌技术介绍.pptVIP

三、热处理对食品品质的影响 1、对植物性食品的影响 热加工和产品贮存时的物理-化学变化决定了产品的质量 一般在贮存时发生的质量变化相对于热加工来说比较小。 热加工对食品品质的影响取决于热加工的时间和温度，以及食品的组成和性质以及其所处的环境。 （1）质构 在植物材料的热处理过程中有两种类型的质构破坏 半透膜的破坏、细胞间结构的破坏并导致细胞分离 其他变化包括 蛋白质变性、淀粉糊化、蔬菜和水果软化 （2）颜色 产品的颜色取决于天然色素或外加色素的状态和稳定性以及加工和贮藏过程中的变色反应。 在水果和蔬菜中 叶绿素脱镁、胡萝卜素将异构化，颜色变浅（从5，6环氧化变成5，8环氧化） 花青素将降解成灰色的色素，花青素事实上对热相当稳定的色素，但它可以参加很多反应，使水果变色 黄酮类色素如芸香苷（芦笋中）可与铁形成黑色。 类胡萝卜素大多是脂溶性的，而且是不饱和化合物，通常容易氧化而导致变色和变味。 除了色素的氧化、降解，Maillard反应也会导致加工和贮藏过程产品的变色。 （3）风味 通常加热不改变基本的风味如甜、酸、苦、咸 风味变化的一个重要来源是脂肪氧化——特别是豆类、谷物 Millard反应也会改变一些风味，加热过程也会使一些风味物质挥发或改变 2、对动物性食品的影响 （1）颜色 肌红蛋白转化成高铁肌红蛋白，从粉红色变成红褐色，Maillard反应和Caramelization反应也会改变颜色 腌制过程会改变颜色 肉由于加热引起的颜色损失可以通过外加色素校正 （2）质构 肌肉收缩和变硬 变软 午餐肉：10 min—60 min—10 min /121℃，反压力0.12MPa。 蘑菇罐头：10 min—30 min—10 min /121℃ 桔子罐头：5 min—15 min—5 min /100℃ ②安全杀菌F值 :在某一恒定温度（121℃）下杀灭一定数量的微生物或者芽孢所需的加热时间。它被作为判别某一杀菌条件合理性的标准值，也称标准F值，用F安表示。 例如：某罐头F安=30 min，表示罐头要求在121℃杀菌30 min。 如何计算？ F安=D（lga-lgb） a 单位体积原始活菌数/每罐对象菌数。 b 残存活菌数/罐头的允许腐败率。 例：某罐头110℃杀菌10 min，115℃杀菌20 min，121℃杀菌30 min。 工人实际杀菌操作时间等于60 min，实际杀菌F值并不等于60 min。 F实=10×L1+20×L2+30×L3=10×0.079+20×0.251+30×1 =38.32min F实1=3（0+0+0.023+0.631+0.794+1+…） =25.5min F实2=3（0+0+0.02+0.56+0.794+1+…） =28.1min 查阅资料：蘑菇罐头F安=24.92 min 固态食品和一些液态食品（如啤酒、果汁）是包装好后进行巴氏消毒的。 采用玻璃罐的，要注意容器爆裂。加热时，容器与水的温度不能超过20℃，冷却时温差不超过10℃。 采用金属罐或塑料罐，不论采用热水还是蒸汽作为加热介质，破裂的危险都不大。 1、低温长时巴氏杀菌法 针对一些低黏度的液体产品（如牛奶、乳制品、果汁、液态鸡蛋等）通常使用连续式的设备如：板式热交换器，62.8℃，30min。 2、高温短时巴氏杀菌法 一些产品（如消毒奶、果汁）需要在加热前脱气，以防止氧化，通常可以采用真空脱气。71.7℃，,15s。 2、罐头容器的腐蚀 （1）均匀腐蚀 （2）局部腐蚀 （3）集中腐蚀 （4）异常脱锡腐蚀（5）其他腐蚀 一、软罐头的定义 用高压杀菌锅经100℃以上的 湿热加热，达到商业无菌，以塑料 薄膜与铝箔复合的薄膜经加热制成 密封容器所包装的食品。 软罐头 三、软罐头的生产工艺流程 制袋 固体食品充填 液体食品充填 带口预封 排气 带口密封 杀菌 检验 包装 二、软罐头的特点 a.容器重量轻、体积小 b.比容量大 c.热传导快，杀菌时间短 d.安全性高 e.封口简便，开启方便 第四节 巴氏杀菌 一、巴氏杀菌的目的 ◆何为巴氏杀菌？是一种利用较低的温度既可杀死病菌又能保持物品中营养物质风味不变的消毒法！ ◆处理目的： 一是钝化可能造成产品变质的酶类物质； 二是杀灭食品物料中可能存在的致病菌营养细胞。 二、包装产品的巴氏杀菌 第二节 热烫 一、热烫的处理方式 果蔬物料、95℃以上、时间较短、快速冷却。 二、热烫的目的 首要目标：钝化酶、稳定产品性质；其次是减少M。 二、影响热烫效果的因素包括： 热烫时间 热烫温度、介质 及时冷却 Ph值 何为食