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不管炒什麼菜，都先放一點水 半杯水滾了再放油，炒菜無油煙 作者陳俊旭簡介：畢業於臺大醫學院復健系，並取得有「自然醫學的哈佛大學」之稱的 巴斯帝爾大學 Bastyr University 自然醫學博士學位。 是第一個考取美國自然醫學醫師執照的台灣人。通過美國四項國家 考試 自然醫學，針灸，中藥，復健 ，並擁有華盛頓州醫師、針灸師、 治療師三張醫療執照。 曾任西雅圖華人健安療養院復健部主任、西雅圖西北無限健康診所 自然醫學醫師與針灸師、西雅圖世貿中心聯合健康診所，以及台灣? 百略集團康適幸福股份有限公司醫療長、百略集團康適診所副院長。 目前擔任台灣整合醫學公司自然醫學顧問。 ?陳俊旭醫師的健康飲食寶典 ?台灣曾經做過一個調查，發現零售市場賣掉的食用 ?油品中，有60%是沙拉油、12%是葵花油、13%是老一輩婆婆媽媽們 ?習慣用的豬油。 ?十年後的今天，沙拉油、葵花油和橄欖油，是現今台灣家庭中最常用 ?的烹飪油，橄欖油尤其熱門，使用率大幅提升。反而豬油卻越來越少 ?用了。 ?小玉與婆婆之間的戰爭，沒有絕對的對與錯，端看小玉所用的植物油 ?是哪一種，炒菜的溫度在幾度，但如果用錯植物油炒菜，還不如用 ?婆婆的豬油。 ?什麼是油的「冒煙點」？ ?台灣人最常見的烹煮方式就是煎、煮、炒、炸為主，青菜大多是用 ?大火快炒而且多數是使用玉米油、葵花油之類來炒菜，甚至炸排骨 ?也是用這類植物油，這真是個嚴重的錯誤。為什麼呢？因為每一種油 ?耐受的溫度不一樣，葵花油在攝氏107度就開始冒煙變質了，如果拿來 ?炒菜甚至炸排骨，會產生許多毒素。 ?因此在選用油品之前，必須要先瞭解什麼是「冒煙點」。 ?每一種油的冒煙點 都不盡相同 Smoke point ，任何油類，只要達到 ?冒煙點以上，就會開始變質，甚至起火燃燒。介於熔點與沸點之間， ?所以我鼓勵大家不管炒什麼菜，都先放一點水，水滾了再放油， ?然後放菜炒，因為水分會將溫度拉低到一百度左右。 ?我把這種加點水來炒的炒法稱之為「水油炒」。 ?大多數油類的冒煙點都在一百度以上，所以炒菜時只要能把溫度控制 ?在一百度，油就不會變質，吃了也不會有害。 ?很多液態植物油，例如菜籽油和葵花油，冒煙點都在107度，通常 ?大火一炒，一下子就會超過冒煙點，開始變質，吃下這種油，對身體 ? 反而有害，但若是拿來涼拌東西就好。 ?油的商品名稱非常混淆，例如台灣與大陸很多食用油是菜籽油，或是 ?菜籽、玉米與大豆的混合油，但廠商並不標示清楚，而常用「沙拉油」 ?這個名稱代替。 ?其實，沙拉油 Salad Oil 是一種通稱，凡是可以拿來涼拌沙拉的油 ?就可叫做沙拉油。 ?所以在還弄不清楚油種之前，最好先不要拿來炒菜。橄欖油、花生油、 ?芝麻油的冒煙點約160度，可以炒菜，但還是先加一點水比較好。 ?椰子油的冒煙點更高，在232度，拿來炒菜最適合，但在台灣，還沒有 ?找到比較好的椰子油。 ?所以，買哪一種油炒菜是一門學問，以下我特別整理了一份各種未精製 ?油脂的冒煙點，提供給大家購買與烹飪時參考。 ?附表：各種油脂的冒煙點 未精製的油脂 冒煙點 適合的烹飪法 葵花油 107 ℃ 225 ℉ 涼拌、水炒 紅花油 107 ℃ 225 ℉ 涼拌、水炒 亞麻仁油 107 ℃ 225 ℉ 涼拌、水炒 菜籽油 107 ℃ 225 ℉ 涼拌、水炒 大豆油 160 ℃ 320 ℉ 涼拌、水炒、中火炒 玉米油 160 ℃ 320 ℉ 涼拌、水炒、中火炒 冷壓橄欖油 160 ℃ 320 ℉ 涼拌、水炒、中火炒 花生油 160 ℃ 320 ℉ 涼拌、水炒、中火炒 胡桃油 160 ℃ 320 ℉ 涼拌、水炒、中火炒 芝麻油 177 ℃ 350 ℉ 涼拌、水炒、中火炒 奶油 177 ℃ 350 ℉ 水炒、中火 酥油 182 ℃ 360 ℉ 反式脂肪酸，不建議食用 豬油 182 ℃ 360 ℉ 水炒、中火炒 馬卡達姆油 199 ℃ 390 ℉ 涼拌、水炒、中火炒 棉花籽油 216 ℃ 420 ℉ 殺精蟲，不建議食用 葡萄籽油 216 ℃ 420 ℉ 涼拌、水炒、中火炒、煎炸 杏仁油 216 ℃ 420 ℉ 涼拌、水炒、中火炒、煎炸 榛子 221 ℃ 430 ℉ 涼拌、水炒、中火炒、煎炸 椰子油 232 ℃ 450 ℉ 水炒、中火炒、煎炸 橄欖油渣