高级中学选修科目食物与烹调课程标准.docVIP

高級中學選修科目食物與烹調課程標準 壹、培養對食物與烹調的興趣。 貳、增進有關食物與烹調的知識及技能。 參、啟發研習食物製作與創新的能力。 肆、增進人際關係及家庭情趣，或從事食品行業的志趣。 第二學年，每週授課二節，以連排為原則。 第三學年，每週授課二至四節，以連排為原則。 主題 教材大綱 參考節數 備註 項目 實習 壹、緒論 一、各類市場的認識 二、漲發 　　1.油發 　　2.水發 三、各式刀工的介紹 四、烹調方法的介紹 　　1.乾熱法 　　2.溼熱法 ? 四 ? 貳、廚房的安全衛生 一、個人衛生 二、廚房設備安全衛生 三、廚餘處理 四、新式廚具的認識 五、瓦斯安全 ? 六 ? 參、五穀根莖類及其製品的認識與應用 一、五穀根莖類的認識與選購 二、前處理 三、烹調原理 四、食譜 　　1.麵粉類 ? ? ? 　　2.米類 ? ? ? ? (1)冷水麵 (2)燙麵 (3)油酥 (4)醱麵 (1)粒狀 (2)漿狀 (3)粉狀 (4)條狀 二 ? 二 ? 六 ? ? ? 四 ? 肆、肉類及其製品的認識與應用 一、肉類的認識與選購 二、前處理 三、烹調原理 四、食譜 　　1.豬、牛類 　　2.雞鴨類 ? ? ? ? 如白切肉、黑胡椒豬排、京醬肉絲、紅燒牛肉。 如紅燒鴨、清蒸鴨、燉雞湯、銀芽雞絲。 八 ? 伍、魚、海鮮類及其製品的認識與應用 一、海鮮的認識與選購 二、前處理 三、烹調原理 四、食譜 　　1.魚類 　　2.其他海鮮類 ? ? ? ? 如紅燒魚、清蒸魚、煎魚、炸魚、魚片湯 如炒蝦仁、燴海參、炒雙魷、白汁魚排。 八 ? 陸、豆類及其製品的認識與應用 一、豆類及其製品的認識與選購 二、前處理 三、烹調原理 四、食譜 ? ? ? 如紅燒豆腐、麻婆豆腐、鑲豆腐、千張、豆皮、干絲、皮蛋豆腐。 四 ? 柒、蛋奶類及其製品的認識與應用 一、蛋奶類的認識與選購 二、前處理 三、烹調原理 四、食譜 　　1.蛋類 　　2.奶類 ? ? ? ? 如蒸蛋、布丁、炒蛋、鴛鴦蛋、鑲蛋、茶葉蛋、蒸蛋糕、戚風蛋糕。 八 ? 捌、蔬果類及其製品的認識 一、蔬果類的認識與選購 二、前處理 三、烹調原理 四、食譜 ? ? ? 如炒青菜、生菜沙拉、水果拼盤 六 ? 玖、油脂類及其製品的認識與應用 一、油脂類的認識與選購 二、前處理 三、烹調原理 四、食譜 ? ? ? 如沙拉醬、炸豬排、炸蔬菜 四 ? 拾、烹調用具的認識、使用與洗滌 一、刀具、砧板類 二、不同材質的鍋類 三、烤箱 　　1.中式點心 　　2.西式點心 四、微波爐 五、碗盤類 六、抹布 七、冰箱 ? ? ? 如咖哩餃、鳳梨酥、蛋黃酥、廣式月餅。椰子塔、檸檬派、丹麥小西餅、海綿蛋糕、水果蛋糕、比薩。 三十 ? 拾壹、家庭膳食設計 一、原則 二、方法 三、實例 均衡膳食設計 四 ? 拾貳、不同場合菜單設計 一、茶會 二、自助餐 三、雞尾酒會 四、套餐 五、外食點菜技巧 六、餐盒設計 ? 自助餐 雞尾酒會 套餐 ? 餐盒設計 三十 ? ? 八 二 十八 ? 拾參、餐桌美化 一、中式餐桌美化 二、西式餐桌美化 三、餐巾摺疊 中式餐桌擺飾 西式餐桌擺飾 餐巾摺疊 十二 十二 十二 ? 實施方法 壹、教材要點 一、本科教學為使學生習得各類食物的選購、前處理、烹調原理及食物製備之能力。 二、在教學中隨時指導學生擬訂各種菜單。 三、注意學生正確使用與保養工具之能力，及良好的工作習慣。 一、本科教學宜採用講述、示範、練習及欣賞等方法。 二、教學時應多利用實物、圖片及視聽器材等教具。 三、本科教學應多指導學生參考專業書刊，並多利用社會資源。 一、本科教學應先由教師講解、示範，再由學生分組實習。 二、每一次實習單元結束時，教師應輔導各組學生互相觀摩與品評，以提高學生欣賞能力與學習興趣。 本科教學應與家庭與生活科技，食物與營養等課程聯繫配合。 一、本科教材之編輯應依據課程標準的教學目標及教材大綱。 二、教科書每學年各編一冊，第二、三學年共二冊。 三、依據課程標準及教科書編印教師手冊以供教師參考。 學校應依據部頒高級中學設備標準之規定設置專用教室、教學器材，並充實圖書刊物與相關教學媒體。 一、教學評量應涵蓋認知、情意和技能三方面，並兼顧學生之個別差異。 二、兼重預備性評量、形成性和總結性的評量。 三、情意與技能方面盡量採用效標參照的評量，以學生獲得或達到各種預定基本能力為評量標準。 四、教學得以問答、演示、操作、測驗、作業及活動報告等方式評量學生之學習成就，尤應著重考查學生日常表現與行為習慣之改進。