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自由水和结合水的特点（点） 结合水的特点： -40℃下不以上不能结冰；不能做溶剂；不能被微生物利用。 自由水的特点： -40℃下不以上能结冰；能做溶剂；能被微生物利用；可以增加也可以减少 油脂酸败包括：（点） 水解酸败、氧化酸败、 影响因素：光照、热、水分活度、重金属离子、血红素、氧化酶、氧气浓度。 酸败预防 为了防止油脂酸败变质，可行的方法有： 1.购买出厂不久的新鲜的食用油及其他食品，不要等到接近过保质期时才吃。 2.购买小包装的充氮植物油。 3.食用油及含油脂的食品应存放在温度低的地方，避免炉灶等热源和日光晒等直接影响，以免加快油脂酸败。 4.打开包装后的食品宜尽快吃完，对多余的食品应加盖或密封保存。 ）酶的特性主要四点：1、酶具有高效率的催化能力；其效率是一般无机催化剂的10的7次幂~~10的13次幂。 2、酶具有专一性；（每一种酶只能催化一种或一类化学反应。） 3、酶在生物体内参与每一次反应后，它本身的性质和数量都不会发生改变 与催化剂相似 ； 4、酶的作用条件较温和。5、活性可调节性 6.有些酶的催化性与辅因子有关 7.易变性 大多数酶是蛋白质，因而会被高温、酸、强碱等破坏。） 植物中的酚类物质在酚酶及过氧化物酶的催化下氧化成醌，醌再进行非酶促反应生成褐色的色素 控制酶促褐变的方法 主要从 控制酶 和 氧 两方面入手，主要途径有： ①钝化酶的活性（热烫、抑制剂等）。 ②