肉食品加工工艺学试卷.docVIP

内蒙古广播电视大学2011-2012学年度第一学期期末考试 《肉食品加工工艺学试题》 2011年12月 题号 一 二 三 四 五 总分 得分 评卷人 一、填空题（每空 0.5 分，共 20 分） 1． 原料肉的持水性的高低，直接关系到肉制品的质地，在加工中与持水性、 结着性有关的蛋白质是_________，而加工中所失掉的水分和被保持的水分，主 要是指_________。2． 肌肉中呈现红色的物质是_________， 是由_________和_________组成的复 合蛋白质。3． 肌球蛋白的特性之一是具有_________活性，_________离子对其有抑制作 _________离子对其有激活作用。 它的另一个特征是能与_________结合生成 用， _________。 4.目前关于解僵软化机制，主要的两种论点是_________，_________。5.乳中含有三种磷脂，即_________、_________和_________，对乳意义最大的是_________。脂 肪球在乳中所以呈乳浊液而不易互相结合的原因，就是因为在它的周围有_________存在。6.乳的自然酸度来源于________________； 而发酵酸度来源于__________________。 一般牛乳酸 度越高对热的稳定性越_________。7. 酪蛋白是典型的含_______蛋白