第一章酒与酒精讲解.ppt

第一章 酒与酒精 第一节 啤酒 啤酒的概念 是以大麦为主要原料，以其他谷物等为辅料，并添加少量酒花，采用制麦芽、糖化、发酵、过滤、包装等工艺酿造而成的，含有二氧化碳的、起泡的、低酒精度的酿造酒。 啤酒分类 高 1.按麦芽汁浓度分为 中（原麦汁浓度11-14%， 低 酒精含量3.2%-4.2%） 一、啤酒酿造原辅料 酿造啤酒的原料为大麦、酿造用水、酒花、酵母以及辅料（玉米、大米、大麦、小麦、淀粉、糖浆和糖类物质等）和添加剂（酶制剂、酸、无机盐和各种啤酒稳定剂等）。 （一）大麦（barley） 1.大麦的形态 大麦由胚、胚乳和谷皮构成。胚是大麦的重要组成部分，根、茎、叶就由 此生长。胚一旦死亡，大麦就失去发芽力。 胚 胚是大麦籽粒中有生命力的部分，由原始胚芽、胚根、盾状体和上层组成，占麦粒质量的2％－5％。胚部含有麦粒发芽时所需的原始营养，在麦芽开始时，胚部分泌出赤霉素（GA），并输送至糊粉层，激发糊粉层产生多种水解酶，这些水解酶扩散至胚乳，将胚乳中贮藏的淀粉、蛋白质、半纤维素等高分子物质水解成小分子物质。胚一旦被破