(3章)成本意识和成本控制.docVIP

第三章 成本意识和成本控制 学习目标：了解成本意识的重要性，掌握成本控制及核算方法。 重点掌握：1.如何理解成本意识； 2.成本控制为何如此重要； 3.理解并掌握控制成本的重要环节； 第一节 成本意识 一个厨师如果没有成本意识，这个厨师将不会被人录用 ！ 一个企业的员工如果没有成本意识，这个企业必将死亡 ！ 一个厨师的成本意识体现在每一个工作环节上 ！ 案例 成本管理的意义 加强成本管理是降低成本，提高经济效益的关键，成本综合反映企业生产经营活动的质量，成本的升降可导致利润朝相反的方向转化，因此它是企业经济效益高低的决定因素之一，影响着企业的生存和发展，加强成本管理是提高企业成本管理水平的需要。 第二节 平台成本控制 一、厨房成本控制的重要性 1、提高配餐公司竞争力的主要手段 2、保护就餐者利益的直接体现 3、体现管理水平的重要标志 二、厨房菜品成本构成 厨房菜品所涉及的食品原料由畜肉类、禽类、水产类、粮食、蔬菜和调料等组成，一切食品由它们组成。根据不同原料在菜品中的不同作用和比重，可分为三大类：主料、配料、调料。这三类原料是核算厨房成本的基础。 1、主料：是指制成菜品的主要原料，有的占菜品的主要分量；有的虽不占菜品的主要分量，但身价较高，是成本构成的主要部分。 2、配料：是指制成菜品的辅助原料。 3、调料：是烹制菜品的各种调味品，如：油、盐、酱、醋和葱姜蒜等，所占比例很小，