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第一章 果蔬化学成分相关的加工特性 单糖：葡萄糖(glucose)、果糖（fructose）　 双糖：蔗糖（sucrose）– 樱桃、葡萄、番茄中不含有。 与加工相关特性： 影响果蔬制品的风味和品质； 糖是微生物主要营养物质，易腐败变质； 还原糖与氨基化合物共存，易发生美拉德反应（非酶褐变）； 高温下焦糖化反应。 淀粉：谷物和薯类中大量存在（14%～25%）；果蔬中未成熟果实中含量较高。 与加工相关特性： 不溶于冷水； 加温至55～60℃时产生糊化，变成带黏性的半透明凝胶或胶体溶液； 含淀粉多的果蔬罐头汤汁混浊的主要原因。 淀粉稀酸热降解或淀粉酶作用下，生成葡萄糖； 成熟香蕉、苹果淀粉含量下降，含糖量升高。 制清汁类、含淀粉高的果蔬罐头汤汁混浊的原因是什么？怎样解决？ 加工过程中果蔬所含的淀粉发生糊化，糊化后淀粉在水分含量高或温度低时，慢慢凝聚成大块淀粉团，即淀粉凝沉。 解决办法： ① 控制好原料成熟度 ② 稀酸下共热或加淀粉水解酶 果胶由多聚半乳糖醛酸脱水聚合而成的高分子多糖类物质。 ① 构成细胞壁主要成份。 ② 影响果实质地的重要因素（软硬程度和脆度）。 T三种存在形式：原果胶、果胶和果胶酸 加工特性 原果胶在酸、碱、酶作用下水解、果胶溶于水而不溶于酒精，可从富含果胶的柑橘皮、苹果皮等中提取果胶。 人体不能分解利用果胶，但能帮助消化、降低胆固醇，属膳食纤维，是健康食品原料（宜多吃蔬菜、水果）。 果胶水溶液在适当条件下形成凝胶，生产果酱和果冻。 果胶酸不溶于水，与Ca2+、Mg 2+生成不溶性盐类—果汁、果酒的澄清剂。 有机酸加工特性 影响风味：温度升高，酸味变强。 影响杀菌条件：酸性食品与低酸性食品的pH界限4.6 （肉毒梭状芽孢杆菌）。 腐蚀容器设备：影响色泽、风味。不锈钢。 影响制品色泽：pH不同，某些物质受热或不受热会变色。 T有机酸护色机理: 降低酶活、减少溶氧量 维生素加工特性 热不稳定性：温度升高，某些维生素损失增加 氧化损失 光敏感性：日光（紫外光）破坏维生素。 酸、碱、重金属离子的影响 T Vc（抗坏血酸）— 营养素指标 维生素A — 治疗夜盲症 含氮物质 种类：主要protein、AA，含少量酰胺、铵盐、硝酸盐、亚硝酸盐等。 特点：含量普遍不高；虽含量少却是“味浓、味鲜”的重要成分。 与加工关系（风味、色泽、果汁澄清、包装、掺假检测等） ① 加工时游离AA含量上升(protein水解)，改善制品风味。 ② AA或protein与还原糖发生美拉德反应（非酶褐变—改变色泽) ③ protein与单宁产生沉淀，果酒、果汁澄清。 ④ 各自特殊AA与风味相关。 ⑤ 防止掺假：某些特殊AA的含量和比例，可作为检测掺假的指标。 ⑥ 包装： 例：NO3－加速金属罐的腐蚀。 防止果蔬由美拉德反应（Maillard Reaction）引起的非酶褐变（Non-enzymatic Browning）的措施： （1） pr或AA含量控制 （2）pH调整 （3）温度降低 （4）还原糖含量减少 （5）添加SO32-盐 用SO32-盐原理 亚硫酸盐（sulfite）与羰基化合物（carbonyl compounds)反应生成磺酸基（sulfonic acid） 条件：室温，pH4.5 色素—成熟度、营养评价指标 加工特性 ① 酸性条件：叶绿素—脱镁叶绿素(呈褐色)，加热加速反应； ② 碱性条件： 弱碱：叶绿素—脱植基叶绿素(呈鲜绿色)，加热反应加快； 强碱：叶绿酸钠或钾盐（非常稳定） ③ 脂肪氧合酶产生的游离基易使果蔬（如豌豆和菜豆)中叶绿素降解成非叶绿素化合物。 ④ 不耐光热。光热——脱镁叶绿素。 护绿措施 蔬菜：加入一定浓度NaHCO3液浸泡，结合热烫。 用Cu2+、 Zn2+取代Mg2+，如用叶绿素铜钠盐染色，葡萄糖酸锌处理等； 挑选品质优良原料，尽快加工并在低温下贮藏 类胡萝卜素 T果蔬中主要有：胡萝卜素、叶黄素、番茄红素等。 加工特性 胡萝卜素是VA源物质。人体内经酶降解为具生物活性的VA。 加工中相对稳定。加热、酸、碱较稳定，但光照、氧、脂肪氧化酶易导致氧化退色。 作为着色剂。人工合成的β-胡萝卜素可作为食品着色剂和营养强化剂。 花色素 主要加工特性： pH影响而变色。 酸性→红色，中性、微碱→紫色、碱性→蓝色 ② 易被亚硫酸及其盐类褪色（反应可逆）。 pH不能太低；去硫后仍有色。 ③ 在Vc存在条件下，花色素会分解褪色。 ④ O2、高温、光线、金属离子等使花色素发生不良变化。 T 与Fe、Cu、Sn等