《食品工艺学》复习题知识点.docVIP

1.食品有哪些功能和特性？ 功能：1）营养功能；2）感官功能；3）保健功能。 特性：1 ）安全性；2）保藏性；3）方便性。 2.引起食品 原料 变质的原因。 原因：（1）微生物的作用：是腐败变质的主要原因；（2）酶的作用：在活组织、垂死组织和死组织中的作用；酶促褐变；（3）化学物理作用：热、冷、水分、氧气、光、pH 、引起变色、褪色。 3.食品保藏途径。 1）运用无菌原理：杀死微生物：高温，辐射灭菌；加热可以灭菌 2）抑制微生物：低温（冷冻），干藏，腌制，烟熏，化学防腐剂，生物发酵，辐射；抑制酶 3）利用发酵原理； 4）维持食品最低生命活动。 4. 食品中水分含量和水分活度有什么关系？ 5.简述吸附和解吸等温线的差异及原因。 6.水分活度和微生物生长活动的关系。 7．什么是导湿性和导湿温性？ 8.干燥过程中恒速期和降速期的特点？ 9.影响干制过程的主要外界因素？空气相对湿度的影响规律？ 10.干制过程中食品的主要物理变化？ 11.在北方生产的紫菜片，运到南方，出现霉变，是什么原因，如何控制？ 12.顺流和逆流干燥方式的区别和特点？ 13.空气对流干燥有哪些主要方法？ 14.喷雾干燥方式的特点？ 15.冷冻干燥的条件及产品特点？ 16.干制品的包装方式？ 17.低温对酶活性的影响？ 大多数酶的适宜温度为30~ 40℃ ，高温可以灭酶，低温可以抑制酶的活性但不可以灭酶。如：胰蛋白酶