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华中农业大学食品工艺学思考题及标答 1生产优质油炸果蔬脆片时应如何选择原料？ 答：应选择还原糖含量低、干物质和淀粉含量高和不易褐变的优良原料。 2制作油炸果蔬脆片时为什么选择还原糖含量低的原料？ 答：在高温加工过程中 , 果蔬中的还原糖与氨基酸发生美拉德反应 , 产生褐色素使炸片颜色变暗，因此应选择还原糖含量低的原料。 3油炸果蔬脆片制作和贮藏原理？ 答：果蔬片在高温油炸的过程中，淀粉发生糊化，脱去水分并发生麦拉德反应，得到色、香、味俱佳，口味酥松，别具风味的休闲食品。 由于含水量很低（水分≤5％），水分活度很低，加之合理包装，可有效防止氧化导致的色泽、风味、脆度、营养成分的变化，也不利于微生物的繁殖生长，可长期贮藏。 5 如何降低油炸果蔬脆片的含油量？ 答：相对密度高、干物质含量多的原料；高温短时烫漂；降低油炸前物料水分含量；高温短时油炸。 6 罐藏食品加工的原理是什么？ 答：把食品原料经过前处理后，装入能密封的容器内，添加糖液、盐液或水，通过排气、密封和杀菌，杀灭罐内有害微生物并防止二次污染，使产品得以长期保藏。 7 罐头中青豆变色的原因？如何保持罐头产品中青豆的色泽？ 答：1）变色原因：叶绿素在酸性环境中易成为褐色的脱镁叶绿素，叶绿素分子主要的中间分解产物为紫色，所以青豆经高温高压处理后，有时呈紫褐色 2）护色方法 金属盐护色法：铜盐对人体有害，已禁用；可采用镁盐； 碱性缓冲