蛋品科学课件8.干蛋品.ppt

第八章 干制蛋制品 干制蛋制品是蛋液除去水分或剩下水 分很底的蛋制品。 主要品种: 干蛋白: 蛋白片、蛋白粉 干蛋黄: 蛋黄粉 干全蛋: 全蛋粉 干制蛋制品的优点： 干燥蛋制品由于除去水分而体积减少，从而比带壳蛋或液蛋贮藏的空间少，且成本低。 运输的成本比冰蛋或液蛋低． 管理卫生。 在贮藏过程中细菌不容易侵入，繁殖． 在食物配方中的数量能准确控制． 干燥蛋制品成分均一． 可用于开发很多新的方便食品． 干制蛋制品的工艺流程: 原料蛋→检验→清洗→消毒→晾干→ 全蛋 打蛋去壳→ 蛋白 →搅拌→过滤→杀菌→ 蛋黄 脱糖→干燥→成品 第一节 蛋液脱糖 全蛋、蛋白和蛋黄分别含约0.3 ％ 、0.4％ 和0.2％的葡萄糖。如果直接把蛋液加以干燥， 在干燥后贮藏期间，葡萄糖与蛋白质的氨基会 发生美拉德反应，另外还会和蛋黄内磷质(主要 是卵磷质)反应，使干燥后的产品出现褐变，溶 解度下降，变味及质量降低，因此，蛋液(尤其 是蛋白液)在干燥前必须除去葡萄糖，常称脱糖。 一、自然发酵法 依靠蛋白液中所存有的乳酸菌，在适宜