蛋品科学课件绪论.ppt

蛋品科学 主讲教师 陈有亮 绪 论 一、蛋与蛋制品的概念及种类 二、我国禽蛋生产、消费和贸易 三、我国禽蛋加工现状 四、蛋制品加工的历史 五、禽蛋加工发展趋势 一、蛋与蛋制品的概念及种类 蛋的概念： 蛋----是指鸟(禽)类或龟蛇所产的卵。蛋的种类： 鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋、鹌鹑蛋、鸽蛋等。 蛋制品的概念： 蛋制品是指鲜蛋经各种方法加工，改变其结构、成分和性质而制成的产品。 传统的概念： 再制蛋：不改变物理性状 (不改变蛋形) 蛋 品：改变物理性状(改变蛋形) ，不改变其成分和性质 干蛋品：脫水的蛋品 湿蛋品：不脫水的蛋品 冰蛋品：冷冻的蛋制品 蛋制品的种类: 1. 腌制蛋制品: 皮蛋、咸蛋、糟蛋等。 2. 液态蛋制品: 蛋液、冰蛋、湿蛋等。 3. 干制蛋制品: 蛋白片、蛋粉等。 4. 熟蛋制品: 卤蛋、蛋肠、蛋松、蛋干等。 5. 蛋饮料: 发酵饮料、配制饮料等。 6. 其它蛋制品: 溶菌酶、卵磷脂、蛋黄酱等。 蛋与蛋制品的用途： 1. 食品工业: 面包、蛋糕、饼干、冰淇 淋、鱼丸、火腿肠、快餐面等。 2. 纺织印染工业: 干蛋白作固着剂等 3.