包装工艺学课件4第三章讲解.pptVIP

第一篇 包装工艺理论基础 第三章 包装工艺的微生物基础 与包装工业有关的微生物主要包括细菌、霉菌和酵母菌等。包装工艺的微生物学主要研究微生物的形态、结构、生理特征及生命活动规律。 第一节 微生物的形态结构(了解) 微生物大致分为： ①细胞型——具有细胞形态的微生物。 ???????? 原核微生物，如细菌。 ??????? 真核微生物，如霉菌和酵母菌 ②非细胞型 一、细菌 分布最广、数量最大、与人类关系极为密切，是微生物学的主要研究对象。 1、? 细菌的形态 随环境条件改变，其形态随之改变，但在一定的环境条件下，经常保持着一定的形态。 球状 (球菌) 杆状 (杆菌) 螺旋状 (螺旋菌) (1)?球菌 单独存在时为圆形。几个细菌联在一起时，其接触面稍为扁平。 按分裂方向和分裂后排列状态，可以分为：单球菌、双球菌、四联球菌、八叠球菌、链球菌、葡萄球菌。 (2)?杆菌 长杆菌、短杆菌、球杆菌。 棒状杆菌、梭状杆菌、双杆菌、链杆菌、芽孢杆菌、无芽孢杆菌。 (3)?螺旋菌 呈弯曲杆状。 弧菌、螺菌。 2、? 细菌的大小 用测微尺在显微镜下测量。 球形　直径 杆菌　　长度与宽度 螺旋菌　　弯曲形长度、宽度 大多数球菌直径为0.5~2.0μm，杆菌一般为1~5μm，宽0.5~1.0μm。 3、? 细菌的细胞结构 主要由细胞壁、细胞质膜、细胞质、细胞核及内含物等构成。有些还有荚膜、鞭毛和芽孢等特殊结构，这些都是细菌分类鉴定的重要依据。 二、霉菌 是一些丝状真菌的统称。分类学上霉菌分别属于藻菌纲、子囊菌纲与半知菌类。 往往引起农副产品、衣物、食品、原料、器材及包装材料等霉烂。 有五千种以上。 1、霉菌的形态 2、霉菌的细胞结构 由细胞壁、细胞质膜、细胞质、细胞核及内含物等构成。 三、酵母菌 是一群单细胞的真核微生物。有370多种，较少。 用来发酵馒头、面包和酿酒，生产酒精、甘油、甘露、有机酸、维生素等。酵母菌细胞蛋白质含量高达细胞干重的50%以上，并含有人体必需的氨基酸。有的酵母菌可用于石油脱蜡，降低石油凝固点，还可制备核苷酸及酶制剂等。 腐生酵母菌能使食物、纺织品及其它原料腐败变质，少数嗜高渗压酵母菌可使蜂蜜、果酱败坏；有些成为发酵工业的污染菌，消耗酒精，降低产量，或产生不良气味，影响质量。有些可引起人和植物的病害，如白假丝酵母可引起皮肤、粘膜、呼吸道、消化道以及泌尿系统等疾病。 主要生长在含糖质较高的偏酸性环境中，如果品、蔬菜、花蜜、植物叶子和牛奶中。 1、? 酵母菌的形态 大多为单细胞，呈卵圆形、圆形或圆柱形。有些与其子代细胞连在一起形成链状，称为假丝酵母。 2、? 细胞结构 由细胞壁、细胞质膜、细胞质、细胞核及内含物等构成。 跟细菌的结构很相似，但有一个重要区别是酵母菌属于真核微生物，具有明显的核，每一个细胞有一个核，位于细胞中央，由于液泡的逐渐扩大，把细胞核挤在一旁，常变为肾形。 第二节 微生物的生理活动(了解) 微生物的生理活动是包装工艺微生物学的一个重要组成部分。需要正确了解与微生物新陈代谢有关的呼吸、生长和繁殖的生理过程，以掌握微生物新陈代谢的活动规律，有效地控制它们的生活机能，消灭和抑制有害微生物对包装工业的危害。 一、微生物的新陈代谢 定义：微生物在生命活动过程中，不断从环境中获得营养物质，形成生物本身的化学组成(合成代谢)的同时，又不断地将各种营养物质或细胞物质降解成简单的产物，并向体外排出一些物质(分解代谢)。 1、微生物的呼吸 (1)??呼吸的性质 呼吸是大多数微生物在分解代谢过程中用来产生能量的一种方式，是产生一切能量的氧化还原过程。氧化为以下三种方式： ①?氧的加入 葡萄糖可氧化为二氧化碳和水 C6H12O6+6O2 6CO2+6H2O ②?化合物的脱氢 酒精脱氢成为乙醛 CH3CHOH CH3CHO+H2 ③??失去电子 2价铁失去一个电子成为3价铁 Fe2+ Fe3++(e) (2)??呼吸的类型 ①? 需氧呼吸——微生物在呼吸过程中，能与分子状态的氧化合。(需氧微生物) ?????????需氧微生物具有较完善的呼吸酶系统，主要是借脱氢酶和氧化酶来进行呼吸。脱氢酶能使一定基质中的氢游离出来，通过微生物细胞色素的传递作用，将氢传递给氧，另外氧化酶使分子状态的氧活化与氢结合成水。 ??????????需氧微生物矍有过氧化氢酶或过氧化物酶，可以将在有氧呼吸时产生的有害于微生物的过氧化氢及时解除。 ???????? 需氧呼吸时，氧化有机物形成二氧化碳和水，并放出大量的能量。 ②??厌氧呼吸——微生物只能在无分子状态氧的环境中进行呼吸。(厌氧微生物) ?