包第3章4维生素讲解.ppt

第四节 维生素 维生素是一类维持人体正常生理功能所必需的有机营养素，它们的化学结构、性质和生理功能各不相同，但都具有某些共同的特点，即维生素不供给热能，也不参与机体组织构成，人体每日需要量很少，它们是天然食物的微量成分。每种维生素履行着特殊的生理功能，缺乏时将引起相关的营养缺乏症。 维生素是维持人体正常生理功能所必须的一类有机化合物。它们种类繁多、性质各异，基本上可分为水溶性维生素和脂溶性维生素两类，并具有以下共同特点： 1 维生素或其前体都在天然食物中存在，但是没有一种天然食物含有人体所需的全部维生素。 2 它们在体内不提供热能，一般也不是机体的组成成分。 3 它们参与维持机体正常生理功能，需要量极少，通常以毫克、有的甚至以微克计，但是绝对不可缺少。 4 它们一般不能在体内合成，或合成的量少，不能满足机体需要，必须经常由食物供给。 脂溶性维生素与水溶性维生素的不同点 此外，近年来研究证明，有些维生素不仅是防治维生素缺乏病所必须，而且具有预防多种慢性退化性疾病的营养保健功能。 食物中某种维生素长期缺乏或不足即可引起代谢紊乱和出现病理状态，形成维生素缺乏症。早期轻度缺乏，尚无明显临床症状时称维生素不足。人类正是在同这些维生素缺乏症的斗争中来研究和认识维生素的。 早在公元7世纪，我国医药书籍上就有关于维生素缺乏症和食物防治的记载。隋唐时的孙思邈 58l一682 已知脚气病是一种食米地区的疾病，可食用谷白皮熬成米粥来预防。这实际上是因缺乏硫胺素 维生素B1 所致。国外一直到1642年才第一次描述这种疾病。此外，孙思邈还首先用猪肝治疗“雀目” 即夜盲症 。这是一种维生素A缺乏症。至于人们对食物中某些因子缺乏和发生疾病之间更广泛深入的了解则是18世纪以后的事。20世纪人们才确定这些因子的化学结构并完成人工合成。 维生素缺乏在人类历史的进程中曾经是引起疾病和造成死亡的重要原因之一。它摧毁军队、杀伤船员，甚至毁灭了一些国家，直到1925年由于缺乏维生素B1，引起的恶性贫血还凶恶地折磨着人类。今天，即使是有各种商品维生素可供选用，但是在最发达的国家，仍然在一些人群中发现有维生素缺乏症。造成维生素缺乏的原因除食物中含量不足外，还可由于机体消化吸收障碍和增加需要量所致。至于食物中含量不足则尚与食品加工密切有关。 但是，食品加工未必产生营养上低劣的制品。在食品加工中，为了满足人们的感官需要，例如将鱼内脏去除、选取水果蔬菜等更适口的部分进行加工，这当然会造成维生素和其它营养素的损失。然而此损失并非食品加工本身所固有的特性。即使食品加工可造成维生素的损失，但它还具有保存维生素的作用。据报告，维生素C在绿叶蔬菜采收后2h损失5％~18％，10h后可增加到38％~66％。如若及时进行加工处理，则维生素C可较好地保存。此外，食品加工除有延长食品的保存期这一重要优点外，在维生素的损失方面与新鲜食物的烹调损失相差不大。 一、脂溶性维生素 一）维生素A——第一个被发现的维生素 维生素A（VA）的基本形式是全反式视黄醇，即维生素A1，通常以棕榈酸酯的形式存在海鱼的肝、乳脂和蛋黄中；3-脱氢视黄醇为维生素A2，主要存在淡水鱼肝中，A2的生理活性仅为A1的40％。维生素A易被空气中的氧氧化，并受紫外线照射而破坏，但食物中的维生素A多以酯的形式存在，一般加工、烹调对其影响很小。 维生素Ａ与胡萝卜素均溶于脂肪及大多数有机溶剂中，不溶于水。天然存在于动物性食品中的维生素Ａ是相对稳定的，一般烹调和罐头加工都不易破坏。但视黄醇及其同系物在氧的作用下，极不稳定，仅以弱氧化剂即可将视黄醇氧化，紫外线能促进这种氧化过程的发生。在无氧条件下，视黄醛对碱稳定，但在酸中不稳定。油脂在酸败过程中，其所含的维生素Ａ会受到严重的破坏，但食物中含有的磷脂、维生素Ｅ及其他抗氧化物质，均有提高维生素Ａ稳定性的作用。 蔬菜、水果中所含的多种类胡萝卜素能在人体内转变成维生素A，通常称它们为维生素A原，目前已发现植物体内存在数百种类胡萝卜素，其中以β－胡萝卜素的活性最高，在人类营养中是维生素A的重要来源。 1．生理功能 1）维持正常视觉功能。 眼球内层视网膜上的感光物质视紫红质是维生素A和视蛋白结合而成，有维持弱光下视力的作用。如缺乏维生素A，就会影响视紫红质的合成，引起夜盲症（俗称雀蒙眼）。 2）维护上皮细胞的健康，增强抵抗力。缺乏维生素A可使细胞角化增生，使其机能发生障碍，抵抗力降低，以眼睛、皮肤、呼吸道、泌尿道最显著。常见症状有皮肤干燥、脱屑、毛囊角化、干眼病等。 3）维持骨骼正常生长发育。 维生素A能促进生长发育，缺乏时可引起生殖功能衰退，儿童骨骼生长不良及生长发育迟缓。 4）促进生长与生殖。 维生素A有助于细胞增殖与生长。 5）其他作用。主要是免疫作用。 类胡萝卜素也是人体内不可缺少