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丹贝加工工艺研究 第五组 研究意义 丹贝(Tempeh)起源于印度尼西亚，是以各种豆类为原料，经脱壳、浸泡、接种根霉菌后短时间固态发酵后制得的食品，倍受东南亚人民的青睐 。是世界上唯一作为主食的发酵豆类食品。丹贝异黄酮具有抗氧化、抗菌、抗心血管疾病作用及抗肿瘤能力，尤其是对乳腺癌抗性特强。利用我国丰富的大豆资源制取廉价的丹贝食品，对于我国人民的健康有着重要的现实意义。 国内外研究现状 由于丹贝具有鲜美的风味，低廉的价格、丰富营养、发酵周期短、制作方法简易，且有一定保健功能，50年代末引起西方各国科学家的关注和兴趣，生产技术随之也传入西方，并得到发展。时至今日美、日、澳、荷等20多个国家均已建立丹贝生产厂，其中美国53个厂生产丹贝，成品已在超级市场销售。而作为大豆故乡的我国，迄今尚无此类产品应市。 研究方法 以大豆为原料，用液体发酵剂发酵，在确定了一定发酵条件下研究面粉添加量、乳酸添加量、不同接种量、发酵时间等与丹贝品质的关系，进而对理化性质的研究，重点在最佳工艺条件的研究，旨在为大豆食品的开发及利用及丹贝的工业化生产提供一些依据。 实验材料 实验原料： 大豆、面粉、马铃薯、麸皮、细豆饼。 菌种： 少孢根霉。 实验药品： 葡萄糖、琼脂、乳酸、甲醛、氢氧化钠、甲基红 次甲基蓝、盐酸、浓硫酸。 实验内容 工艺流程： 实验内容 菌种的扩大培养： 菌种的活化