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厨房烹饪原料表 一、素菜类： 青椒.广椒.黄瓜.苦瓜.南瓜.丝瓜.冬瓜.豇豆.土豆.扁豆. 花菜.韭菜.包菜.菠菜.油菜.芹菜.香菜.苋菜.茼蒿.香椿. 生菜.莴苣.木耳.芋头.磨芋.洋葱.大蒜.生姜.香菇.罗卜. 山药.番茄.茄子.豆腐.口蘑.板栗.鸡蛋.皮蛋.松子.红枣. 花生.莲子.四季豆.荷兰豆.大白菜.小白菜.雪里蕻.青蒜苗.豌豆尖.鹌鹑蛋.核桃仁 二、动物性原料： 猪肉.排骨.猪肝.猪肚.猪耳.猪尾.猪心.肥肠.蹄膀.猪肺.羊蹄.羊肉.羊肚.羊脸.牛肉.牛肚.牛蹄.牛脸.牛鞭.土鸡 肉鸡.乌鸡.鸡翅.鸡杂.仔鸡.鹌鹑.鸽子.野兔.鸭子.猪舌头 三、水产类： 草鱼.鲤鱼.鲫鱼.武鱼.鲶鱼.鲢鱼.尤鱼.鳗鱼.泥鳅.牛娃. 田鸡.海渗.鲈鱼.黄桑.鱼头.大虾.螃蟹.甲鱼.武昌鱼.白条鱼 四、调味品 成 味：食盐.酱油.老抽.豆瓣酱.辣椒酱.甜面酱.黄豆酱.腐乳 甜 味：白糖.红糖.冰糖.蜂蜜 酸 味：食醋.白醋.米醋.红醋.黑醋.番茄酱 辣 味：胡椒面.辣椒面.郫县豆瓣辣酱.辣椒油.芥未面咖喱粉.红辣椒.葱.姜. 蒜 香 味：花椒.八角.小茴香.桂皮.芝麻.桂花.香精.香菜.香糟玫瑰酱.麻酱.酒糟花椒.酒.黄酒.葱.五香粉.姜.蒜 鲜 味：味精.鸡精.蚝油.鲜汤.虾油.虾酱 苦 味：陈皮.杏仁.柚皮.槟榔.贝母 其 它：淀粉.菜油.豆油.猪油.牛油.羊油.奶油.发酵粉.动物油.植物油.芝麻油.花生油.色拉油 厨房卫生标准 一、制度及卫生要求 处罚制度 1、长度：前不压眉，侧不过耳，后不压领。 违者处罚3元 2、勤洗头：夏季一天一洗，冬季三天一洗，无油污、烟尘、头屑不能手拔抖落。 违者处罚3元 3、整齐有形：每天梳理，不得蓬头散发。 违者处罚2元 二、工作服卫生要求 1、穿载整齐：上岗均需穿戴工作衣帽，不得敞胸露怀，不准只穿不戴或只戴不穿。 2、保持白净：无油污、黑斑（不能洗掉除外，无色变，保持白色。） 3、勤洗勤换：夏季一天一洗，冬季二天一洗，随脏随洗无汗臭味。 违者处罚2元 4、有序存放：下班时整齐摆放于指定位置。 违者处罚3元 三、手部卫生要求 1、勤洗手保持干净,无油污腻、泥沙及污垢 违者处罚3元 2、不准戴戒指。 违者处罚2元 3、不准留长甲（离指端2—3毫米） 违者处罚2元 4、手部患皮肤病，如化脓生疮禁止上岗 违者处罚5元 5、不准用手接触熟食 违者处罚3元 6、发菜员发菜时须穿袖头，手勤洗勤擦保持干燥 违者处罚3元 四、工作区墙面卫生院要求 违者处罚5元 1、勤洗擦：天天餐餐擦洗 2、保持本色：无烟尘、黑斑、油垢、污垢 违者处罚5元 五、工作区地面卫生要求 1、勤扫勤冲：每天下班前清扫，操作时及时冲洗。 违者处罚5元 2、保持地面本色：无残渣、油污、泥沙、积水、杂物、死角。 违者处罚5元 六、防绳、灭蝇 1、厨房出口、入口门帘夏季保持使用，不能有物不用 违者处罚5元 2、各岗位不能出现苍蝇，凉菜间保持无蝇 违者处罚5元 3、各岗位人员每天上班前灭蝇一次，同时保持灭蝇后查看且做到各种原材料、调味品及各种盛器具无死蝇 违者处罚5元退菜另行处罚 厨房理盘传菜岗卫生标准 一、传菜台卫生要求 处罚制度 1、勤洗、勤擦、保持干燥、光亮、无油腻、水迹、污迹、残渣 违者处罚3元 2、专台专用，不得摆放杂物。 违者处罚3元 3、擦台抹布专用，不得用作打盘边 违者处罚5元 4、擦台抹布勤洗勤拧，无残渣、油腻、污水定位成形摆放. 违者处罚5元 二、打盘边抹布卫生要求 1、专用：仅限打盘边使用、严禁任何它用。如擦台 违者处罚5元 2、本色：勤洗、勤拧、勤抖、保持无油腻、水渍、残渣不得呈现异色 违者处罚5元 3、干爽：拧干后、无水 违者处罚5元 4、洁白：无残渣、杂物、汤汁、油污，保持白色 违者处罚5元 5、定位成形摆放使用：折叠成方形、长形、打盘边使用，用后定位摆放。 违者处罚5元 三、装菜盘卫生要求 1、盘边：洁白、光亮、干燥、无食物、油腻、无汤汁、污迹、水迹。 违者处罚5元 2、盘底：无污垢、残渣、水迹、油腻、汤汁、放入餐桌时不能留下痕迹。 违者处罚5元 3、盘外：无污垢、残渣、油腻、水迹。 违者处罚5元 4、汤汁：菜肴制作后，不得超过盘边或溢出盘边。 违者处罚5元 四传菜托盘卫生要求 1、内外无油迹、水迹、污垢及残渣。 违者处罚5元 2、托盘内毛巾保持本色、干燥、无油腻、汤汁、残渣。 违者处罚5元 3、装菜时托盘不得放于传菜台上。 违者处罚5元 厨房初步处理岗卫生标准 一、原材料卫生要求 处罚制度 动物：无毛发、无杂质、无变质、无异味、无血污、鱼无磷 违者处罚5元