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第六章 食堂管理制度 文件名 食品卫生制度 电子文件编码 XZZW-06-001 页码 2-1 为了认真贯彻《食品卫生法》，加强幼儿园食品卫生工作，提高幼儿的健康水平，特制定本制度。 一、组织全体炊管人员认真学习和坚决执行《食品卫生法》。建立卫生岗位责任制和卫生检查制度，要把幼儿园食堂环境卫生、食品卫生及炊事人员的个人卫生列入责任制的重要内容，使食堂卫生工作经常化、强制化。 二、食堂的饮食卫生必须达到《食品卫生法》第六条“食品生产经营过程”中的所列要求。特别要做到生熟分开，生熟分开要有明显标记；对存放直接入口的食物容器，使用前必须洗净、消毒，炊具、用具用后必须洗净，保持清洁；销售直接入口食品时，必须使用售货工具。 三、幼儿园总务处和医务室要安排专门的工作人员负责食堂卫生的监督、监测及管理，积极争取卫生防疫部门的技术指导。 四、发现幼儿患传染病，要及时报告上级主管部门和当地卫生防疫站，立即采取措施，防止传播蔓延。对患病幼儿要及时护理、诊治、防止并发症。对食堂的食品和餐具要认真取样化验，找出发病原因，并进行彻底消毒。 文件名 食品卫生制度 电子文件编码 XZZW-06-001 页码 2-2 五、要利用各种宣传工具，对幼儿进行防病教育、食品卫生教育，发动群众搞好环境卫生和个人卫生。 六、在适当时候，对全体炊事人员进行一次体格检查。对患有传染病或个人卫生不好的炊事人员要及时调整，或在患病期间调离食堂。 七、加强对幼儿食堂的管理，根据季节变化和市场供应情况，注意营养搭配，使学生吃到价廉物美、营养卫生的饭菜。 八、幼儿园定期检查食堂各种设备的卫生条件，不合格的要想办法改进或更换。 文件名 食品仓库管理制度 电子文件编码 XZZW-06-002 页码 1-1 一、凡食品入库前必须做好检查和验收工作，有发霉、变质、腐败、不洁的食品和原料，不准入库。 二、食品入库后，原料分类存放，对主粮食物不得靠墙或直接放在地面上，以防止潮湿、发霉变质，做到勤购、勤卖，避免存放时间过长，降低食品质量。 三、食品在仓库存放期间，要经常倒仓检查。发现变质腐败等情况，应及时报告领导，以便及时处理。不合格食品不得出库。 四、仓库内保持清洁、卫生、空气流通、防潮、防火、防虫蛀。仓库内严禁吸烟。 五、仓库内物品存放要整齐划一，做到无鼠、无蝇、无虫、无灰尘。 六、加强入库人员管理。非仓库管理人员，未经许可不得进入仓库。 文件名 厨房卫生管理制度 电子文件编码 XZZW-06-003 页码 5-1 一、厨房应与厕所及其他不洁处所有效隔离，厨房内不应有厕所，且厨房的门与窗均不得面对厕所。 二、厨房应有良好的供水系统与排水系统，尤以排水系统最重要，因厨房烹调食物时，材料需要清水洗涤，厨房清理更需要用水洗涤，这些用过的污水，必须迅速排除，否则会使厨房泥泞不堪。 三、地面、天花板、墙壁门窗应坚固美观，所有孔洞缝隙应予填实密封，并保持整洁，以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或出入。 四、应装置抽油烟机。抽油烟机的油垢应定时清理，而所排出的污，也应适当处理。 五、工作厨台及厨柜以铝质或不锈钢材质为佳，木质者容易孳生繁殖蟑螂。 六、工作厨台及厨柜下内侧及厨房死角，应特别注意清扫。因这些死角处，在冲洗地面时的面包碎片、碎肉、菜屑等容易冲入死角内而遗留腐烂。 文件名 厨房卫生管理制度 电子文件编码 XZZW-06-003 页码 5-2 七、食物应在工作台上料理操作，并将生、熟食物分开处理。刀和砧板工具及抹布等，必须保持整洁。 八、食物应保持新鲜、清洁、卫生，并于洗清后，分类以塑胶袋包紧，或装在有盖容器内，分别储放冰箱或冷冻室内，鱼肉类取用处理要迅速，以免反覆解冻而影响鲜度，要确实做到勿将食物暴露在生活常温太久。 九、凡易腐败饮食物品，应贮藏摄氏零度以下冷藏容器内，熟的与生的食物分开贮放，防止食物气味在冰箱内扩散及吸收箱内气味，并备置脱臭剂或燃过的木炭放入冰箱，可吸净臭味。 十、调味品应以适当容器装盛，使用后随即加盖，所有的器皿及菜肴，均不得与地面或污秽接触。 十一、应备置有密盖污物桶、厨余桶，厨余最好当夜倒除，不在厨房内隔夜。万一需要隔夜清除，则应用桶盖隔离，又厨余桶四周应予经常保持干净。 十二、师生员工工作时，应穿戴整洁工作衣帽。工作时避免让手接触或沾染食物与食器，尽量利用夹子、勺子等工具取用。 文件名 厨房卫生管理制度 电子文件编码 XZZW-06-003 页码 5-3 十三、在厨房工作时，不得在食物或食器的附近抽烟、咳嗽、吐痰、打喷嚏，万一打喷嚏时，要背向食物用手帕或卫生纸罩住口鼻，并随即洗手。 十四、厨房工作人师生员工作前、