板栗加工过程中褐变因素的分析.docVIP

板栗加工过程中褐变因素的分析 　　 摘要：试验研究了板栗（Ｃａｓｔａｎｅａ ｍｏｌｌｉｓｓｉｍａ）加工过程中的褐变及不同去皮方法、加热时间、温度和水的ｐＨ及贮藏时间等影响因素。结果表明，加工中的去皮、加热是影响褐变的主要因素，可通过降低加热温度、缩短加热时间及调整水的ｐＨ抑制褐变的发生。 　　关键词：板栗（Ｃａｓｔａｎｅａ ｍｏｌｌｉｓｓｉｍａ）；加工；褐变；影响因素 　　中图分类号：Ｓ７８９．５文献标识码：Ａ文章编号：0439－８114（２０14）08－1879-03 　　 　　Analyse of Browning Factors during the Process of Chinese Chestnut 　　 　　ＧＥＮＧ Ｊｉａｎ－ｎｕａｎ 　　（Ｅｎｖｉｒｏｎｍａｎｔａｌ Ｍａｎａｇｅｍｅｎｔ Ｃｏｌｌｅｇｅ ｏｆ Ｃｈｉｎａ，Ｑｉｎｇｈｕａｎｇｄａｏ ０６６００４，Ｈｅｂｅｉ，Ｃｈｉｎａ） 　　 　　Ａｂｓｔｒａｃｔｓ： Ｔｈｅ ｂｒｏｗｎｉｎｇ ａｎｄ ｆａｃｔｏｒｓ including ｄｉｆｆｅｒｅｎｔ ｐｅｅｌｉｎｇ ｍｅｔｈｏｄｓ，ｈｅａｔｉｎｇ ｔｉｍｅ，ｈｅａｔｉｎｇ ｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅ，ｐＨ ｏｆ ｗａｔｅｒ ａｎｄ ｓｔｏｒａｇｅ ｔｉｍｅ ｄｕｒｉｎｇ ｔｈｅ ｐｒｏｃｅｓｓ ｏｆ Ｃｈｉｎｅｓｅ ｃｈｅｓｔｎｕｔ