2工艺规程(电加热带糊化).docVIP

主题内容和使用范围 本标准规定了高级纯生啤酒酿造各工序工艺规程。 本标准适用于8～12BX高级纯生啤酒的生产。（参数以12BX为例） 高级纯生啤酒酿造工艺规程 大米 —→ 粉碎 —→ 糊化 麦糟 酒花 ↓ ↑ 　↓ 麦芽 —→ 粉碎 —→ 糖化 —→ 过滤 —→ 煮沸 ↓ 罐装 ←— 发酵 ←— 冷却 ←— 旋涡沉淀 ↑ 　↓ 酵母 酒花糟 操作工艺规程 3.1．粉碎操作： 3.1.1．麦芽质量要求：外观正常，无色变，无霉变。 3.1.2．粉碎度要求：表皮破而不碎，内容物愈细愈好。 3.1.3．操作规程：用铁筛除去麦芽中的灰尘和石屑，倒入大塑料盆中，加少量水，用手拌匀，使麦芽外皮潮湿，将其倒入粉碎机上方料斗中，开启粉碎机电机，适当调整粉碎机流量控制阀，观察粉碎细度。若粉碎度不合适，首先松开靠近粉碎机的固定螺旋，然后根据机上的松紧标志按粉碎情况适当调节调节螺旋，待粉碎度达到要求，固定好固定螺旋。粉碎完毕关机，将机器和地面清扫干净。 3.2．糊化操作 3.2.1．在糊化锅内加入15%—20%的麦芽，按料水比1：4－5，向糊化锅内加入所需水量，开启电热管加热。 3.2.2．当温度达45℃时，开启糊化锅搅拌，当温度至45℃时，断电停止加热。将所需麦芽粉.大麦粉投入锅中，用木棒搅匀，保温20分钟。 3.2.3．保温满20分钟以后，先开搅拌，再开电热管升温至70℃后，停电热，过5分钟停搅拌，保温30分钟。 3.2.4. 保温满30分钟以后，先开搅拌，再开电热管升温至90℃后，停电热管，过5分 3.3．糖化操作 3.3.1．按料水比1：4向糖化锅内加入所需水量，开启电热管加热。 3.3.2．当温度达50℃时，开启糖化锅搅拌，当温度至50℃时，断电停止加热。将所需麦芽粉投入锅中，用木棒搅匀，保温40分钟。 3.3.3．保温满40分钟以后，调节好糊化锅经泵至糖化锅的阀门后，开启搅拌，然后将糊化醪打入糖化锅内。再开电热管升温至65℃后，停电热，过5分钟停搅拌，保温60分钟。 3.3.4．65℃保温满60分钟以后，先开搅拌，再开电热管升温至72℃后，停电热和搅拌，保温15分钟。 3.3.5．72℃保温满15分钟以后，开搅拌和电热升温至78℃后，停加热。 3.3.6．调节好糖化锅经泵至过滤槽的阀门后，将两桶热水倒入过滤槽注满筛板和槽底间隙，然后开启泵将糖化醪打入过滤槽，关闭糖化锅搅拌，开耕糟3分钟后，停机静置15分钟。 3.3.7．用清水将糖化锅冲洗干净，关闭锅底阀，加水一吨升温至100℃，接好管路经泵→薄板→酵母添加器→发酵管路走热水杀菌10分钟。 3.3.8．向糖化锅内加水800KG，升温至78℃备用。 3.4．过滤操作 3.4.1．糖化醪在过滤槽静置10分钟后,开取样阀,用塑料桶接取麦汁看澄清度,并将麦汁倒入过滤槽，待麦汁澄清后关闭取样阀。将旋涡槽冲洗干净，关闭槽底阀，开过滤阀过滤，开度以保证过滤麦汁澄清为准。 3.4.2．过滤15分钟后，取样测原麦汁糖度，并做好记录。 3.4.3．待露出糟头后，关闭过滤阀，用泵将糖化锅内78℃的水打入过滤槽洗糟，同时开耕糟5分钟，重复3.2.1的操作继续过滤, 将原麦汁泵入糖化锅。 3.4.4．待残糖降至3BX以下时，关闭过滤阀，同时开取样阀，将残余麦汁排掉。 3.4.5．待残余麦汁淌完后，将耕刀调至适当位置，打开出糟门出糟，完毕用清水冲净备用。 3.5．煮沸操作： 3.5.1．麦汁过滤完后，将二次麦汁适量泵入煮沸锅至混合糖在11BX左右，将其余麦汁排掉。 3.5.2．开电加热将麦汁煮沸，沸后分三次添加酒花，第一次在沸后10分钟加，第二次在沸后20分钟，第三次在煮沸终了前10分钟，整个煮沸时间控制在70分钟，煮沸终了的依据为最终糖度为12±0.3BX。 3.6．旋涡槽操作 3.6.1．关闭旋涡槽的排污阀和人孔，调节好煮沸锅至旋涡槽的管道阀门，开泵将煮沸终了麦汁打入旋涡槽，打完后将煮沸锅用清水冲净，加一吨水升温至100℃备用。 3.6.2．麦汁在旋涡槽内静置20分钟后，迅速开闭排污阀3～4次将酒花糟和热凝固物排出。 3.7．薄板冷却及酵母添加操作： 3.7.1．在麦汁冷却前，慢慢开启提供酵母的发酵罐底阀，将死酵母排入地沟，将用酒精消毒好的酵母添加器出口软管接口和罐底阀接好，慢慢开启发酵罐底阀，依酵母的稀稠程度排酵母至添加器容积的1/2～2/3，关闭发酵罐底阀和软管出口阀，卸下软管接口再和冷麦汁将进入的罐的底阀接好，同时接好氧气软管。 3.7.2．调节好旋涡经泵至薄板的管道阀门，将薄板的麦汁进口开至1/4～1/3，将进出薄板的自来水阀和冰水阀开至最大，开启糖化泵，控制好温度，打开发酵罐的排气阀和氧气瓶阀门充氧，充氧压力为0.5～1kgf/cm2即可,冷却麦汁温度控制为：第一锅为7.