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实验九 果茶加工实验 一、实验目的：通过实验使学生了解掌握果茶加工的工艺流程，操作步骤，产品质量标准，产品的检验，产品检验的感官指标、物理指标、化学指标、微生物指标等。 二、成品质量指标 原果浆≥30%，可溶性固形物含量6%左右。可以用一种水果或多种可混合的果浆混合，如山楂可与胡萝卜浆混合，这样可以优势互补并去除异味。成品要求不分层，不沉淀，不悬浮，无异味，味美可口，接近半流质状，色泽清亮。 三、材料与设备 胡萝卜, 水果刀、菜板，天平，白砂糖 , 柠檬酸，苹果酸，蛋白糖，黄原胶，琼脂，CMC，手持糖度仪, 不锈钢锅、盆、勺 、打浆机, 果酱瓶、盖等。 四、工艺流程： 原料选择→清冼→切分去果心→切丁→软化→打浆→调配→胶体磨→预热→灌装→密封→杀菌→冷却→检验→产品 果茶 五、果酱配方 1. 胡萝卜 ≥30% 2. 白砂糖 6% 3．蛋白糖 0.03% 4．黄原胶 0.1%（或者琼脂0.1%） 5．CMC 0.02% 6．柠檬酸 0.15% 7．苹果酸 0.05% 六．操作要点 1．总量等于胡萝卜的重量除以30%，各种食品添加剂按照总量计算添加。 2．预热至80℃以上灌装（趁热灌装排气）。 3．灌装用漏斗，留0.5厘米左右的顶隙（果茶瓶） 4．密封：若用四旋盖可用手工旋紧。 5．杀菌：常压杀菌煮沸20分钟左右。 6．冷却：分段冷却，80℃冷却5分钟，60℃冷却5分钟，40℃冷却5分钟。 实验十 果味饮料的加工 一、实验目的：通过实验使学生了解掌握果味饮料加工的工艺流程，果味饮料的配方，操作步骤，产品质量标准，常压杀菌方法，产品的检验，产品检验的感官指标、物理指标、化学指标、微生物指标二、实验材料、设备、用具：果汁糖浆、各种食品添加剂、饮料瓶、皇冠盖、调配桶、胶体磨、压盖机、杀菌锅、测糖仪等 三、工艺流程：1、原料选择——计算——称量—浸提——过滤——调配——测定——预热（80）——胶体磨——— 2、饮料瓶、盖子——烫漂消毒—— 3、灌装——密封——杀菌——分段冷却——预贮——检验——成品——存库 四、果味饮料的配方 1。原汁 ≥ 5%（100g.2.0L/组） 2。蔗糖 3% 3。蛋白糖 0.02%-0.03% 4。柠檬酸 0.05%-0.10% 5。黄原胶 0.13% 6。磷酸三钠 0.01% 7。食用色素 0.01%（焦糖色素） 8。香精 2至3滴 9。水 91% 五、操作方法 1。学习掌握：防腐，消毒，灭菌，常压杀菌，高压杀菌，四种排气方法。 2。预热：温度80℃左右。 3。预热后过滤：可除去蛋白质与果胶凝聚物。 4。杀菌：常压、沸水15分钟左右（针对250ml容器）。 5。注意：各种添加剂各用少量热水溶解，然后调配。 六、成品质量要求：汁液均匀混合，原汁含量≥5%，具有加工原料的风味，芳香，无异味，无沉淀，无悬浮物，无其它不良味道，透明。接近加工原料的色泽，不分层，不变色，酸甜适口，可容性固形物含量4%左右。 实验十一 果汁饮料加工 一、实验目的：通过实验使学生了解掌握果汁饮料加工的工艺流程，果汁饮料的配方，操作步骤，产品质量标准，常压杀菌方法，产品的检验，产品检验的感官指标、物理指标、化学指标、微生物指标 二、实验材料、设备、用具：果汁糖浆、各种食品添加剂、饮料瓶、皇冠盖、调配桶、胶体磨、高压均质机、压盖机、杀菌锅、测糖仪、pH试纸等 三、工艺流程：1、原料选择——计算——清洗—去皮去囊衣——榨汁（尼龙布200目）过滤——调配——测定——胶体磨———预热（80）——高压均质—— 2、饮料瓶、盖子——烫漂消毒—— 3、灌装——密封——杀菌——分段冷却——预贮——检验——成品 四、果汁饮料的配方 1。原汁 ≥ 10%（小桔2个.1.5L/组） 2。蔗糖 3% 3。蛋白糖 0.02%-0.03% 4。阿斯巴甜 0.01% 5。柠檬酸 0.10%-0.15% 6。黄原胶 0.10% 7。CMC 0.02% 8。磷酸三钠 0.01% 9。食用色素 少许（橙黄色） 10。水 86% 五、操作方法 1。学习掌握：防腐，消毒，灭菌，常压杀菌，高压杀菌，四种排气方法。 2。预热：温度80℃左右。 3。杀菌：常压、沸水15分钟左右（针对250ml容器）。 4。注意：各种添加剂各用少量热水溶解，然后调配。 六、成品质量要求：汁液均匀混合，原汁含量≥10%，具有加工原料的风味，芳香，无异味，无沉淀，无悬浮物，无其它不良味道，汁液清亮。接近加工原料的色泽，不分层，不变色，酸甜适口，可容性固形物含量4%-5%左右。润滑爽口。 七 感观指标 饮料名称： 1。色泽：是否具有原果汁原有的颜色。 2。芳香：是否具有原果实应有的芳香。 3。混浊度（非透明芳香）：悬浮颗粒是否细腻均匀。 4。透明度：是否透明