51植物性食品导致的食源性疾病.docVIP

第五章 植物性食品导致的食源性疾病 一、植物中毒的分类 1、非食用部位有毒 2、在某个特定的发育期有毒 3、其有毒成份未去除 4、含有微量有毒成份，食用量过大时引起中毒 （一）豆类 1、有毒有害因子 （1）蛋白酶抑制剂 （2）脂肪氧化酶 （3）植物红细胞凝集素 （4）致甲状腺肿素 （5）抗维生素因子 （6）苷类和酮类 2、菜豆 又名四季豆、扁豆或芸扁豆、小刀豆等。 2005年元月至2月，贵州各地已发生近20起菜豆中毒事件，不少事件发生在学校、企业、工地食堂，引起群体性中毒。据介绍，1月6日至16日，仅安顺市就发生3起四季豆中毒事件。1月16日，安顺某洗浴中心食堂70名职工就餐，10名中毒。仅贵阳地区就发生了11起菜豆中毒事件。其中1月10日，贵阳金华中学46名学生和2名老师在一饮食店就餐，餐后11人出现中毒症状，初步确定为食用未烧熟的菜豆引起食物中毒。每年秋冬季节正是各种菜豆大量上市的时候，特别需要防止因烹调不当食用未煮熟的菜豆引起食物中毒。 中毒原因 ?皂素：对消化道粘膜有强烈的刺激作用。 ?凝血素：凝血作用 ?亚硝酸盐和胰蛋白酶抑制剂：肠胃刺激症状 潜伏期一般为2-4小时，主要为胃肠炎症状，病程为数小时或1-2天。 ?预防措施：充分煮熟，使全部的毒素破坏，特别是做凉拌菜的时候。 3、蚕豆 蚕豆中含有巢菜碱甙，是6-磷酸葡萄糖的竞争性抑制物，是引起急性溶血性贫血的主要因素之一，一般在春季吃青蚕豆时发生。症状为血尿、乏力、眩晕、胃肠紊乱、呕吐、发烧、贫血和休克等。一般食后5-24小时发病。 预防措施： 不要生吃新鲜嫩蚕豆 吃干蚕豆时也要用水浸泡，然后煮熟后食用 4、豆浆 由于大豆中含有很多有毒成份，如果豆浆未完全煮熟，人喝下后可引起中毒。发病非常快，潜伏期半小时到一小时，最快三到五分钟，表现为恶心、呕吐、腹胀、腹泻、头晕和乏力等症状。 ? 中毒原因：在80摄氏度左右，由于皂甙受热膨胀，形成泡沫上浮，造成假沸现象，此时大豆中的很多有毒成份并未完全破坏，人食用后造成中毒，应在假沸后继续加热到一百摄氏度，泡沫消失后，表明皂甙等被破坏，然后小火煮十分钟，等有毒物质彻底被破坏后可食用。 （二）粮食作物 1、发芽马铃薯 发芽马铃薯引起中毒的主要物质是茄碱，又叫龙葵素。成熟马铃薯的块茎部分茄碱含量非常少，不会引起中毒，但在芽、未成熟的绿色马铃薯和出现黑斑的马铃薯块茎中，含量较高，食用0.2-0.4克即可引起中毒。 ? 中毒症状： 一般在进食数十分钟到十小时之内发病，首先是咽喉部瘙痒和烧灼感、头晕并有恶心、腹泻等症状，严重者有耳鸣、脱水、发烧、昏迷、瞳孔放大、脉搏细弱、抽搐致死等症状，主要是由于茄碱刺激人体粘膜、麻醉神经系统、呼吸系统、溶解红细胞等作用所致。 2004年5月10日上午，惠州市博罗县某公司发生集体食堂食物中毒，初步诊断为员工食用发芽马铃薯所致，共122名员工中毒。经了解，事故发生后，到该工厂食堂调查，在库存马铃薯上发现长有约两毫米长的嫩芽，检测人员立即将其封存。经检测，发芽马铃薯的龙葵素呈阳性 可致毒 。据此，检测人员将汞中毒、农药中毒等排除。从临床表现上观察：中毒事故极有可能为发芽马铃薯所致。 预防措施： 1 、在田间马铃薯根茎要覆盖泥土，避免日光直射。 2 、贮藏时尽量在阴凉干燥的环境中。 3 、加强宣传教育，使人们不吃有毒马铃薯。 4 、正确的加工方法 （1）发芽少的加工前去掉发芽部分 （2）去皮浸泡，并换水 （3）加食醋等 三 蔬菜 1、新鲜黄花菜 有毒物质为秋水仙碱，它本身并无毒，但在体内可被氧化成二秋水仙碱，这是一种剧毒物质，食入50-100克鲜黄花菜即可引起中毒。主要是二秋水仙碱对人体的胃肠道和泌尿系统具有毒性并产生强烈刺激。 预防措施： 1 、烹调前浸泡处理：先将黄花菜焯水，然后清水浸泡2-3小时并换水； 2 、高温处理：煮沸10-15分钟； 3 、晒干后再食用。 2、十字花科蔬菜 主要是由于含有芥子苷（在芥子苷酶的作用下产生有毒的异硫氰酸盐）。异硫氰酸盐是能阻止机体发育和致甲状腺肿的毒素。可以采用高温破坏芥子苷酶的活性，也可采用发酵中和法去掉已产生的有毒物质。 （四）水果 1、果仁 有毒物质主要是氰甙，如苦杏仁甙，各种果仁中，以苦杏仁和苦桃仁中的苦杏仁甙含量最高，约3%，相当于含氢氰酸0.17%。苦杏仁甙的致死量是1g，小儿食6粒成人食10粒苦杏仁就能引起中毒。 ? 苦杏仁甙中毒的潜伏期为0.5-5小时，其症状为：口苦涩、头痛、恶心、呕吐、脉频，重者昏迷，继而失去意识，可因呼吸麻痹或心跳停止而死亡。 预防措施：不生吃各种果仁，经炒熟后可去除毒素，如果用苦杏仁等治病，应遵照医嘱。 2、白果 其主要有毒成份为白果酚、白果二酚、白果酸等。尤以白果二酚的毒性为大。 ? 白果中毒的轻重与食用量及人体体质有关