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第六章 玉米深加工与综合利用 1、早餐谷物食品的含义及加工技术（名词解释、填空） 早餐谷物食品是指经过加工以改善其结构、香味和消化率的多种谷物产品。 片状早餐谷物食品的加工 原料筛选和混合（筛选除杂和正确计量振动或螺旋机械搅拌混合或翻腾装置）→蒸煮（蒸汽蒸煮方式挤压蒸煮工艺）→挤压成型（痛过模具挤出，形成具有波纹珠泡的小球，轧制成高质量的早餐谷物薄片，物料压片的最适水分含量是10%-24%，压片辊是一对平行相向旋转的水平圆辊）→焙烤（旋转式烤炉或高速流化床330℃）→成品（质地松脆具有焙烤香味） 挤压膨化早餐谷物的加工 焙烤膨化早餐谷物食品的加工 喷射膨化早餐谷物食品的加工 纤维状早餐谷物食品的加工 2、玉米工艺品质（判断、选择） 玉米蛋白质：缺价蛋白质：玉米中既缺色氨酸又缺赖氨酸，但 色氨酸缺得更多些，所以色氨酸是玉米蛋白质的第一限制氨基酸，赖氨酸是它的第二限制 （高赖氨酸玉米）。营养上：玉米食品与其它谷物食品的科学搭配 。 玉米淀粉： 又称玉蜀黍淀粉。俗名六谷粉。白色微带淡黄色的粉末。 将玉米用0.3%亚硫酸浸渍后，通过破碎、过筛、沉淀、干燥、磨细等工序而制成。 普通产品中含有少量脂肪和蛋白质等。吸湿性强，最高能达30%以上。 ①亚硫酸与玉米蛋白质的二硫键反应使包围在淀粉粒外面的蛋白质分子解聚，使淀粉颗粒容易从蛋白质间质中释放。 ②亚硫酸作用于皮层软化玉米颗粒，降低玉