2015-第四讲：中国八大菜系-讲解.ppt

中餐的形成历史与烹饪特色：以八大菜系为例 第五讲 饮食文化圈的概念 饮食文化圈是由于地域、民族、习俗、信仰等原因，历史地形成的具有独特风格的饮食文化区域。 （1）东北饮食文化圈 辽宁、吉林、黑龙江及内蒙古部分地区 少数民族（满族、蒙古族、鄂伦春族、 朝鲜族、锡伯族等）文化占主导地位 多肉、多盐；嗜辛辣味，爱喝酒； 烟叶最早吸食和种植地区之一。 大豆、饭豆等豆类及豆腐、豆芽食用量大。 冷冻食品种类多、数量大，持续时间长。 （2）京津饮食文化圈 自元代开始北京成为政治、经济、文化中心。天津是漕运、盐务和商业发达的都会，与北京共构经济一体和京畿文化。“时维长至，贡物咸来，北置则獾狸狍鹿，野豕黄羊，风乾冰冻；南来则橙柑橘柚，香櫞佛手，蜜饯糖栖。” 饮食的层次性和变化性特别明显，从皇宫御膳、贵族府宴到市井小吃，形成了全国特有的层次性饮食文化。政治经济的影响超过了自然环境对饮食风格的影响，但食料还是以周边地区为主，兼辅以全国各地精华物产。北京菜品种复杂多元，以满汉全席达到极致。 （4）西北饮食文化圈 新疆及陇（甘肃别称）、青、藏等邻近地带。这里有优良的天然草场，从西汉至清朝中叶，这里基本上以畜牧业为主，农业种植香辛料较多。食物结构较简单，过去基本不吃蔬菜，但人们爱吃烤肉，佐以孜然、辣椒粉等调味品，口味咸重。 地广人稀、少数民族分布广 历史上的丝绸之路、宗教影响 馕、羊油炸面团、羊肉面片、抓肉、马腊肠、奶茶、马奶子酒、奶油、手抓饭 等特色食品 （11）青藏高原饮食文化圈 西藏西藏及青、川、陇、滇等毗连地区。 农牧业为主要经济形态，广泛种植青稞、大麦等作物，蔬菜与水果的比重不大。 糌粑、牛羊肉、各种面食品、酥油茶 、青稞酒。由于受宗教文化的影响，人们饮食有些特有的禁忌和仪式，比如不吃鱼，餐前颂经等。 菜系的形成 最早的地方菜：北方菜与南方菜 秦汉巴蜀和闽粤开发，菜系增多； 唐宋时，繁荣的餐饮业中出现“南食”“北食”“川食”三大类； 清康熙乾隆六下江南，“淮扬菜”出名； 鸦片战争后，受西方影响较大的粤菜自成一格，脱颖而出； 清末民初，中国菜系才大致形成眉目。 《楚辞·招魂》 家族相追随，饮食真讲究。 　　 大米、小米、新麦、黄粱般般有。 　　 酸、甜、苦、辣，样样都可口。 　　 肥牛筋的清炖 喷喷香是吴国的司厨做的酸辣汤。 　　 红烧甲鱼，叉烧羊羔拌甜酱。 　　 煮逃陟，烩水鸭，加点酸浆。 　　 卤鸡、焖龟，味大可清爽。 　　 油炙的面饼、米饼渍蜂糖。 　　 冰冻甜酒，满杯进口真清凉。 　　 为了解酒还有酸梅汤。 　　 回到老家来啊，不要在外游荡。 《清稗类钞·各省特色之肴馔》云：“肴馔之有特色者，为京师、山东、四川、广东、福建、江宁、苏州、镇江、扬州、淮安。” 现在，中国菜系到底有多少呢？ 具备什么特征才能称为菜系？ 菜系，也称“帮菜”，是指在选料、切配、烹饪等技艺方面，经长期演变而自成体系，具有鲜明的地方风味特色，并为社会所公认的中国饮食的菜肴流派。 清代初期时，鲁菜、苏菜、粤菜、川菜，成为当时最有影响的地方菜，被称作“四大菜系”。到清末时，浙菜、闽菜、湘菜、徽菜四大新地方菜系分化形成，共同构成中国汉族饮食的“八大菜系”。 除”八大菜系“外还有一些在中国较有影响的菜系，如：东北菜、冀菜、豫菜、鄂菜、本帮菜、客家菜、赣菜、京菜、清真菜等菜系。 流域与菜系 黄河水孕育出鲁菜 长江的上游有川菜 中下游则有淮扬菜 珠江流造就了粤菜 湘菜源于湘江 徽菜出自淮河 钱塘江边有浙菜 闽江水捧出闽菜 鲁菜-黄河下游饮食文化圈 “东方之域，天地之所始生也。鱼盐之地，海滨傍水，其民食鱼而嗜咸。皆安其处，美其食。” ——《黄帝内经》 鲁菜历史 距今7000多年到4000年前的大汶口文化、龙山文化 鲁菜发端于春秋战国时的齐国和鲁国（今山东省）； 形成于秦汉，北魏贾思勰的《齐民要术》记载丰富； “颇有桑麻之业”、“通鱼盐之利”、人稠地窄、民艰于耕。 隋唐宋代后，京杭大运河连通南北，鲁菜就成为“北食”的代表； 明清山东菜不断丰富和提高，最终形成了稳定的地方风味流派。并流入宫中，成为御膳主干之一；鲁菜也在华北、东北和津京地区民间广为流传，影响很大，成为各大菜系之首。 鲁菜主食 以五谷杂粮、寻常菜蔬为主副食，味喜五辛，习尚海产，俗尚俭朴之食。 济南以南吃煎饼为主；其余吃玉米饼。三亩地，一头驴，吃着饼子就着鱼。配着各种面酱、虾酱、鱼酱吃。 鲁菜主要特点 1.取材广泛，选料精细。