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豉汁凤爪的做法
豉汁凤爪
豉汁凤爪?
简介:
豉汁凤爪的主要食料就是鸡爪,可是未加工前的鸡爪实在让人没有什么食欲,不过鸡爪还是一个颇有“前途”的食材,泡椒凤爪、卤鸡爪、酱鸡爪等都是很受大家喜爱的菜式。不过最受欢迎的还数豉汁凤爪,豉汁凤爪已成为广州茶楼每天销售量最大的点心之一,多年来一直未有别的点心可撼动其江湖地位,堪称传奇。鸡爪经又炸又蒸,发得泡而松软,一吮即脱骨,再加上诸味调和的酱料,顿时齿頬留香,就连啃骨头也成为一种乐趣。再说它的营养,因为鸡爪富含胶质,可以保持皮肤的滋润,有养颜之效。
????主料:
????????鸡爪(500克)???生抽?(调料3)???盐?(调料3)???胡椒粉?(调料3)???香油?(调料3)???蒜蓉?(调料3)???糖?(调料3)???蚝油?(调料3)???姜丝?(调料2)???葱花?(调料2)???桂皮?(调料2)???花椒?(调料2)???茴香?(调料2)???白醋?(1汤勺,调料1)???白糖?(2茶勺,调料1)???豆豉?(调料3)???尖椒片(调料3)???
制作流程:
1:鸡爪洗净,剪去趾甲
2:宰件,去腿留爪,可以切得小些
3:煮锅中加入调料1,煮开后,倒入鸡爪
4:见到鸡指开始弯曲,就可以捞出备用。此步是断生,去除冰鲜的味道
5:将鸡爪控干水份,放置一个小时左右,鸡爪必须完全控干,才可以下一步,否则下油炸的时候会“放鞭炮”的
6:锅中倒油,鸡爪炸到两面变金黄
7:取出马上投入凉水中,用水龙头冲洗,洗去表面的油,让鸡爪完全凉透
8:再倒入冰水(一冷一热的刺激,鸡爪的口感才会有弹性),接着捞出备用
9:将调料2加入到鸡爪中,倒入热水,加盐3茶勺调味
10:放到蒸锅中大火蒸20分钟,转小火40分钟
11:将鸡爪控干水取出,将调料3(蚝油、豆豉、蒜蓉、香油、胡椒粉、盐、糖、生抽、尖椒片等)拌匀
12:并倒入鸡爪中
13:拌匀,使其均匀裹上
14:再用蒸锅大火蒸10分钟即可
注意事项:
鸡爪下油锅前必须是晾干的,否则极容易爆锅,可基本擦干水份之后,摊开拿到室外晾晒或吹干,实在没耐心就会厨房纸擦干,再用吹风机吹一下。?这个作法,又是煮、又是炸、又是冰、又是蒸,复杂是复杂了些,但真心是好吃。成品酥软又弹牙,看似完整,吃起来却酥糯。
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