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公开资料 申请扩大山梨糖醇在鱼糜制品中的 使用量的申报资料 通用名称、功能分类，用量和使用范围 1.1 通用名称、功能分类 通用名称：山梨糖醇和山梨糖醇液 sorbitol and sorbitol syrup CNS号：19.006 INS号：420（i），420（ii） 功能：水分保持剂 1.2 用量和使用范围 食品分类号 食品名称 最大使用量（g/kg) 备 注 09.02.03 冷冻鱼糜制品（包括鱼丸等） 按生产需要适量使用 证明技术上确有必要和使用效果的资料或者文件 2.1冷冻鱼糜制品中添加适量山梨糖醇的原因和国内外研究资料 2.1.1 冷冻鱼糜和冷冻鱼糜制品的生产工艺 冷冻鱼糜是由新鲜鱼肉经过采肉、漂洗、精滤、脱水、搅拌、冷冻等过程加工制成的，它是生产鱼糜制品的中间原料，将冷冻鱼糜解冻或直接由鱼糜再经擂溃、成型、加热和冷却等工序，即可制成冷冻鱼糜制品，例如鱼丸、蟹肉榜、鱼肠等等。 2.1.2 鱼糜及其制品冷冻变性原理 低温贮藏是保存鱼糜及其制品的主要办法之一。在-12~-23℃冷冻储藏条件下，鱼肉蛋白质受物理化学因素的影响，其内部分子原有的高度规律性的空间结构发生变化，导致蛋白质的理化性质和生物学性质发生改变，但蛋白质的一级结构并没有遭到破坏，这种现象叫做蛋白质的变性[1]。对于鱼糜及其制品来说，蛋白质冷冻变性是低温储藏过程中普遍存在的问题，其原因主要有以下几个方面[2]：1）冷冻时鱼肉组织中结合水在-18℃时部分冻结，导致蛋白质分子中的侧链之间相互结合，形成二巯键、氢键、疏水键等，使蛋白质凝聚而产生不可逆变性；2）冻结时由于冰晶体生成导致结合水和蛋白质分子的结合状态破坏，加之冰晶体互相挤压，使维系蛋白质结构稳定的部分化学键被破坏，部分化学键重新组建。另一方面由于冰晶相互作用使结合水与蛋白质分子又重新形成稳定结构。这些化学键的断裂和重建涉及到蛋白质分子高级结构的变化而导致蛋白质变性；3）冻结引起的冰晶析出会导致肌肉细胞液的浓缩，使其中的盐浓度升高、pH值变化，由此引发鱼肉蛋白的变性。 2.1.3 防止鱼肉蛋白冷冻变性的途径 已有的研究结果表明，添加抗冻剂是目前较为有效的防止鱼肉蛋白冷冻变性的途径[3]。工业上比较常用的抗冻剂有蔗糖、山梨糖醇以及重合磷酸盐。但是，由于蔗糖、重合磷酸盐和山梨糖醇具有不同的特点，因此他们在应用上也有所不同： Matsumoto等[4]认为蔗糖通过稳定蛋白质周围的水分来维持蛋白质空间结构。虽然蔗糖在鱼糜及鱼糜制品中应用有明显抑制蛋白质变性的抗冻作用，但是由于其能够导致鱼糜产品过甜和能量值过高，从而限制它的消费人群（如糖尿病人和肥胖症人群）； 重合磷酸盐在高浓度情况下（0.4%~0.5%），磷酸盐会产生金属性涩味，如果使用的磷酸盐达到最大允许值（0.5%），就可能危害身体健康，短期内可引起腹痛与腹泻，长期则会导致骨骼钙化增大 [5]，这也限制了磷酸盐在鱼糜行业中的应用； 山梨糖醇不仅甜度较低，而且由于其在工业生产方法主要有葡萄糖催化加氢法和淀粉糖化直接加氢法2种，所以来源安全。山梨糖醇固体和液体在鱼糜和鱼糜制品中应用都有比较好的防止冷冻变性的效果，单独使用的用量在6%左右，或者和蔗糖3%：3%一起使用，效果相同 [6] 。 2.1.4国内外对山梨糖醇添加于鱼糜中抑制冷冻变性效果的研究 2.1.4.1国内对山梨糖醇添加于鱼糜中抑制冷冻变性效果的研究 谢超[7]等人所做的抗冻剂在冷冻鱼糜中的应用研究的结果表明，添加山梨糖醇对抑制冷冻鱼糜变性有较明显的效果，随着山梨糖醇添加量的增加（从0%~10%递增），冷冻鱼糜的凝胶强度和盐溶性蛋白含量呈上升趋势。 2.1.4.2 国外关于山梨糖醇抑制鱼肉蛋白质冷冻变性的研究 1986年日本新井键一、山本常治[8]所著《冷冻鱼糜》一书提出冷冻鱼糜中所含的糖量历来是脱水肉的5-8%，同时引用川岛等人对砂糖及山梨糖醇的添加量3%、5%、8%的研究，表明砂糖或山梨糖醇的添加量越多对防止鱼肉蛋白变性的效果越强，《冷冻鱼糜》提出以鱼糜的水分量为基准来计算糖的摩尔浓度，表明在同一摩尔浓度下，山梨糖醇比砂糖具有更高的防止鱼肉蛋白变性效果。 1993年B.Yoo和C.M.Lee [9]的研究表明：4%的山梨糖醇可防止鱼肉蛋白在冷冻干燥过程中变性，而且添加4%山梨糖醇的样品与不添加山梨糖醇的对照样品相比，保持形成凝胶的能力提高了96.5%。 2.1.5 国外鱼糜制品中山梨糖醇含量的调查 韩国、日本与中国地理位置、饮食习惯都比较接近。韩国国内鱼糜产量较小，但是其鱼糜制品行业却比较发达，鱼糜制品消费量巨大，韩国每年都从中国进口大量的鱼糜用于生产鱼糜制品。日本国内市场鱼糜制品种类相当繁多，且日本企业非常重视新产品的开发