鱼糜制品的打浆工艺.docVIP

鱼糜制品的打浆工艺 一、原料预处理：鱼糜出库缓冻后进行刨片。 二、斩拌：1、先将创片的鱼糜投入斩拌锅低速斩拌至无颗粒硬心，投入配方中的磷酸盐（肉类改良剂），断续斩拌至鱼浆有粘性，粘成比较大的团，时间3-5分钟，温度升3-5度。 斩拌2、投入配方中的食盐，斩拌速度提高到中速斩拌，开始鱼浆会变稀，继续斩拌会逐渐变的粘稠，温度逐渐升高，可少量多次添加碎冰片，既降低温度又使鱼浆吸收水份，斩拌至鱼浆比较细腻稍有光泽，即部分出浆，时间5分钟左右，温度控制在5度左右。 斩拌3、投入配方中的调味料及大蒜，斩拌速度保持中速或高速，依然少量多次添加剩余的全部冰片。斩拌至鱼浆细腻光泽，即完全出浆，时间3分钟左右，温度控制在6-8度。 斩拌4、根据产品的需要投入淀粉，斩拌速度保持中速，斩拌至淀粉充分与鱼浆结合，时间2分钟左右，温度10度左右。 斩拌5、投入绞制好的肥膘或肥膘丁，根据产品需要进行乳化或保持肥膘颗粒，温度12度左右，斩拌均匀即可。 特此说明：说明采用调速打浆机的鱼糜制品工作原理相同上述斩拌工艺，因打浆机的转速低，时间要适当的延长，添加水的比例会适当减少一些。同时的配方在分别采用淡水、海水鱼糜制作时，淡水鱼糜打出的浆会偏稀一些，但经过水煮定型和熟化出的成品，口感弹性和脆度都非常好。 诸城市兴和机械有限公司 诸城市兴和机械有限公司 鸡脯丸制作配方 原 材 料 名 称 用 量 鸡胸肉 35斤 猪肉 5斤 肉/鱼制品专用粉 15斤 肥油 8斤 冰水 30斤 蛋清 5斤 配 料 肉类改良粉 100G 特级安定剂 200G 味佳鲜 100G 糖 5斤 盐巴 1.4斤 白胡椒粉 50G 姜粉 100G 甘草粉 20G 鸡肉精油9002 60G 鸡肉精膏9002 60G 白美A 100G 诸城市兴和机械有限公司 A级牛肉丸配方 （按5公斤实验计量） 大 料 名 称 比重（实验） 鸡肉 3.75份(3斤) 鸡皮 2.5份(2斤) 猪肉 3.75份(3斤) 冰水 1份(0.8斤) 丸类专用粉 1.5份(1.2斤) 小 料 名 称 用量/计算率 09牛肉复合料 大料总重量×0.01524(76克) 牛肉精油9006 大料总重量×0.0014(7克) 肉类改良粉 大料总重量×0.00247(12.35克) 精盐 大料总重量×0.014(70克) 白糖 大料总重量×0.024(120克) 焦糖色素 大料总重量×0.0024(12克) 诸城市兴和机械有限公司 诸城市兴和机械有限公司 A级贡丸(特香丸)配方 （按5公斤实验计量） 大 料 名 称 比重（实验） 鸡肉 3份(2.8斤) 鸡皮 2.4份(2.2斤) 猪肉 3份(2.8斤) 冰水 1份(0.9斤) 丸类专用粉 1.2份(1.1斤) 小 料 名 称 用量/计算率 09贡丸复合料 大料总重量×0.0123(61.5克) 肉精膏K-8 大料总重量×0.00057(2.8克) 肉类改良粉 大料总重量×0.0023(11.5克) 精盐 大料总重量×0.0170(85克) 白糖 大料总重量×0.0226(113克) 油葱酥 大料总重量×0.00283(142克) 诸城市兴和机械有限公司 诸城市兴和机械有限公司 B级贡丸(香菇)配方 （按5公斤实验计量） 大 料 名 称 比重（实验） 鸡肉 3份(2.8斤) 鸡皮 2.4份(2.2斤) 猪肉 3份(2.8斤) 冰水 1份(0.9斤) 丸类专用粉 1.2份(1.1斤) 小 料 名 称 用量/计算率 09贡丸复合料 大料总重量×0.0123(61.5克) 肉精膏09G1 大料总重量×0.00057(2.8克) 肉类改良粉 大料总重量×0.0023(11.5克) 精盐 大料总重量×0.0170(85克) 白糖 大料总重量×0.0226(113克) 油葱酥 大料总重量×0.00283(142克) 香菇干(水浸) 大料总重量×0.02(50克) 诸城市兴和机械有限公司 诸城市兴和机械有限公司 贡丸工艺与注意事项 （使用调速打浆机） 一、冻肉刨片后置半解冻状态，用4-6厘孔板绞碎备用。 二、打浆： 1、先把肉置入打浆机用慢速打2-3分钟让肉抱成团； 2、再把盐巴全部放入用慢速打到起粘性，约5-8分钟； 3、接着放肉类改良粉，用中速打，打到肉浆会粘桶边会拉丝，约5-6分钟； 4、再放特级安定粉，用中速打，在打的过程中慢慢加水直到加完，打到浆表面发亮粘性好，有拉力。约5-7分钟。 5、再把香料、白糖、淀粉一起下，中速打，打到浆体表面发亮，没有粉颗粒