营养配餐王丽媛3-5精品.ppt

苏格拉底 “Let food be the medicine.” “让食物成为你的药物。” 营养配餐 按照人们身体的需要，根据食物中各种营养素的含量，设计一天或一周的食谱，使人体摄入的多种营养素达到平衡。 简单讲，就是要求膳食结构多种多样，谷、肉、果、菜无所不备。 营养配餐的目的 一份调查资料证实了这一点：凡每天进 餐不足3次者的肥胖率达57.2%，胆固醇增高 者占51.2%，而坚持5餐或以上者肥胖率仅是 28.8%，胆固醇增高者仅占17.9%。 营养配餐现状 1、特殊人群营养配餐（病人、运动员等） 2、幼儿园及中小学生营养配餐 3、餐饮业的营养配餐 营养配餐应该成为人们日常饮食的一部分。 但目前中国缺乏营养配餐的专业人员。 营养配餐的理论依据 平衡膳食 食物结构 中国居民膳食 指南 中国居民膳食 平衡宝塔 食物成分表 黄帝内经·素问》中说：“毒药攻邪，五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充，气味合而服之，以补精益气。” 营养配餐考虑因素 年龄 性别 劳动强度 生理状态 疾病情况 经济水平、饮食习惯、市场情况、食堂设备、炊事员技术、民族习惯、地方习惯 营养配餐原则 1、营养平衡 2、有吸引力 3、利于消化 4、合理的膳食制度 酸性食物：多为含蛋白、脂肪、碳水化合物高的（如肉、蛋、奶、豆类和谷类等），可使人体PH值下降的食物。 碱性食物：含钙、镁、钾、钠、铁等元素高 （如水果、蔬菜），在体内代谢后使人体PH值升高 的食物。 部分酸性食物的酸度 部分碱性食物的碱度 营养食谱的制定 一、确定每日能量摄取量 方法1：使用食物成分表，确定就餐者能量的需 求量 能量供给量快速查看表 表中能量单位kcal。1kcal=4.184kj 康师傅3+2饼干每100克是496卡1袋是125克 所以125*4.96=620卡 （饼干热量很高，不适合减肥的MM) 糖：1g——17.2kJ脂肪：1g——39.7kJ蛋白质：1g——18kJ-23.4kJ  方法2 根据身高、体重确定个人能量需求量 全日能量供给量（kcal）=标准体重（kg）*单位标准体重能量需要量（kcal/kg) （1）根据成人身高，确定标准体重 标准体重（kg）=身高（cm）-105 （2）根据成人的体重指数（BMI),判断其属于正常、肥胖还是消瘦，公式为： 体重指数（kg/m2)=实际体重(kg)/身高的平方（m2） 中国人体重指数在18.5-23之间为正常，23属超重，25-30属肥胖，30属极度肥胖 （3）了解就餐对象体力活动及胖瘦情况，根据成人日能量供给量表确定能量供给量。 公式为： 全日能量供给量（kcal）=标准体重（kg）*单位标准体重能量需要量（kcal/kg) 劳动分级 轻体力劳动: 75%时间坐或站立, 20%时间站着活动, 文员 医生 教师 精细仪表操作 中体力劳动: 40%时间坐或站立, 60%时间进行特殊职业活动 机床操作工 重体力劳动: 25%坐或站立,75%时间进行特殊职业活动 非机械化农活 体育 舞蹈 建筑 重工业工人 如某就餐者28岁，身高165cm，体重58kg,从事中等体力活动，求其每日所需的能量？ 1、标准体重 =165-105=60（kg） 2、体重指数=58/(1.65*1.65)=21.3（kg/m2) 3、查表正常体重、中体力活动者，总能量=60*35=2100（kcal） 二、计算主要营养素及每餐能量需求量 三餐能量分配为：早餐占30%,午餐占40%，晚餐占30%。 三类产能营养素占总能量的比例： 碳水化合物占55%-65%，蛋白质占12%-15%，脂肪占20%-30%，（取中等值碳水化合物占60%,蛋白质占15%，脂肪占25%） 某脑力劳动者每日需要2400kcal的能量，求其早餐需摄入多少能量？ 早餐：2400kcal*30%=720kcal 碳水化合物=720*60%=432kcal 蛋白质=720*15%=108kcal 脂肪=720*25%=180kcal 三、计算三类产能营养素每餐需要量